Modo de preparo
Prepare o nokoss
Pique 30 g de salsa de folhas lisas, 5 dentes de alho, 3 cebolinhas e 1 pimenta Scotch bonnet até formar uma pasta úmida e rústica; misture o 2 g de sal kosher para o peixe.
Tempere o peixe com segurança
Seque 680 g de filés de peixe branco firme com papel-toalha e divida em porções grossas. Faça um bolso raso na lateral de cada porção, recheie com nokoss e coloque em um prato. Lave mãos, faca, tábua, borda do prato e bancada com água quente e sabão antes de preparar os legumes.
Prepare os legumes e o arroz
Use apenas mandioca doce comercial rotulada como pronta para cozinhar; nunca use mandioca amarga. Mantenha 200 g de pedaços de mandioca doce pronta para cozinhar em pedaços grandes. Corte 250 g de cenouras, 300 g de berinjela e 300 g de repolho verde em pedaços firmes. Apare 150 g de vagens de quiabo sem expor as sementes. Lave 250 g de arroz branco quebrado em várias trocas de água fria até que ela saia quase transparente e escorra bem.
Amoleça as cebolas
Aqueça 30 ml de óleo de amendoim em uma panela larga e pesada em fogo médio. Junte 300 g de cebolas amarelas e cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo sempre, até amaciar e dourar levemente.
07:00Intensifique o extrato de tomate
Junte 170 g de extrato de tomate às cebolas e cozinhe por 8 a 10 minutos, raspando o fundo, até escurecer para vermelho-tijolo e o óleo começar a se separar.
08:00Finalize o caldo de tomate e tamarindo
Despeje 1400 ml de água e misture 30 g de pasta de tamarindo, 15 ml de molho de peixe, 2 folhas de louro, 2 g de sal kosher para o caldo e 1 g de pimenta-do-reino. Leve o caldo a uma fervura branda, raspando o tomate concentrado do fundo.
Cozinhe o peixe com segurança
Reduza o fogo para borbulhar suavemente. Junte 680 g de filés de peixe branco firme em uma só camada, cubra e cozinhe por 10 a 14 minutos. Verifique a parte mais espessa: o peixe deve atingir 63°C (145°F), ficar opaco e se separar facilmente. Transfira com espátula vazada para uma travessa limpa.
10:00Comece pelos legumes firmes
Junte 200 g de pedaços de mandioca doce pronta para cozinhar, 250 g de cenouras e 300 g de repolho verde ao caldo, cubra e cozinhe por 15 minutos.
15:00Finalize os legumes
Junte 300 g de berinjela e 150 g de vagens de quiabo e cozinhe sem tampa por 10 a 15 minutos. A mandioca deve estar completamente macia, as cenouras ceder à faca, o repolho manter a forma e berinjela e quiabo ficarem macios porém inteiros. Leve tudo à travessa.
10:00Cozinhe o arroz no caldo concentrado
Leve o caldo restante à fervura e prove; ele deve estar bem temperado, pois o 250 g de arroz branco quebrado suaviza o sabor. Junte 250 g de arroz branco quebrado e mexa uma vez. O líquido deve ficar logo acima dos grãos. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos, até o arroz absorver o caldo.
20:00Descanse e solte o arroz
Retire 2 folhas de louro, tampe novamente e deixe o arroz descansar fora do fogo por 10 minutos. Solte os grãos do fundo sem esmagá-los.
10:00Monte a travessa e sirva
Espalhe o arroz numa travessa larga, disponha o peixe e os legumes por cima e sirva imediatamente com 1 limão-verde em gomos.
Substituições inteligentes
- Sem mandioca? Use batata-doce ou uma batata firme, mantendo os pedaços grandes para que não se desfaçam.
- Sem arroz quebrado? Use arroz branco de grão curto e comece a verificar alguns minutos antes, pois as marcas absorvem o caldo de maneiras diferentes.
- Sem Scotch bonnet? Use habanero para obter ardência semelhante ou uma pimenta vermelha mais suave para um nokoss delicado.
- Sem molho de peixe? Não use o ingrediente e ajuste o caldo com um pouco mais de sal depois de provar.
Dicas e variações
- Lave bem o arroz para que os grãos absorvam o caldo sem ficar empapados.
- Mantenha a fervura suave depois de adicionar o peixe; uma fervura forte pode quebrar os filés e remover o recheio de ervas.
- Deixe o extrato de tomate escurecer bem antes de adicionar a água. Essa concentração dá ao arroz uma base saborosa, de tom vermelho-tijolo.
O que deu errado?
- O arroz ainda está firme, mas o caldo acabou Adicione um pouco de água quente, tampe bem e cozinhe por 5 minutos antes de verificar novamente.
- O arroz parece úmido no final Cozinhe destampado em fogo baixo por 5 a 8 minutos, soltando os grãos delicadamente do fundo uma ou duas vezes.
- O peixe está se desfazendo Reduza o fogo ao mínimo, apenas para manter uma fervura branda, e mova as porções com uma espátula larga e vazada, não com pegadores.
- A mandioca ainda está firme Volte a mandioca ao caldo em fervura branda e cozinhe até ficar completamente macia; não sirva mandioca com o centro cru ou farináceo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 13 g por porção
- Sódio: 950 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
