Modo de preparo
Prepare o porco e os aromáticos
Deixe uma panela de barro refratária ou uma panela de fundo grosso perto do fogão. Retire o excesso de gordura externa de 700 g de paleta suína sem osso e corte em pedaços de 3 cm (1 1/4 pol.) sobre uma tábua reservada para carnes cruas. Fatie 3 chalotas, pique 4 dentes de alho, rale 20 g de gengibre fresco e corte 4 cebolinhas em pedaços curtos, mantendo as partes verde-escuras separadas. Lave as mãos, a faca, a tábua e as superfícies próximas com água quente e detergente antes de manusear o arroz ou outros ingredientes prontos para consumo.
Prepare o caramelo
Coloque 50 g de açúcar granulado e 45 ml de água na panela fria. Leve ao fogo médio e mexa apenas até o açúcar ficar uniformemente umedecido. Deixe a calda borbulhar sem mexer; gire a panela suavemente enquanto ela passa de transparente a âmbar escuro, por 6 a 8 minutos. Comece a verificar aos 6 minutos e retire do fogo antes que o caramelo solte fumaça.
06:00Envolva e doure o porco
Adicione 700 g de paleta suína sem osso ao caramelo com cuidado, alguns pedaços por vez, afastando-se do vapor. Volte a panela ao fogo médio-alto e vire os pedaços até cobri-los. Cozinhe por 5 minutos, mexendo com frequência, até que todas as superfícies percam a cor de carne crua e comecem a dourar.
05:00Amoleça os aromáticos
Adicione 3 chalotas, 4 dentes de alho e 20 g de gengibre fresco ao porco. Cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até as chalotas começarem a amaciar e os aromáticos ficarem perfumados sem queimar.
02:00Cozinhe até ficar macio
Despeje 45 ml de molho de peixe (contém peixe) e 480 ml de água de coco sem açúcar, depois acrescente 2 g de pimenta-do-reino moída grosseiramente e as partes claras da cebolinha. Raspe o fundo para dissolver o caramelo e deixe o líquido chegar a uma fervura branda. Tampe parcialmente, reduza o fogo e cozinhe por 35 a 45 minutos, virando o porco a cada 10 minutos. Comece a verificar aos 35 minutos: o porco deve ceder facilmente ao garfo. Use um termômetro culinário limpo no centro de um pedaço grande; ele deve atingir pelo menos 63°C (145°F), e a paleta costuma ficar mais macia entre 88 e 93°C (190–200°F).
35:00Reduza o molho e finalize
Retire a tampa e aumente o fogo para médio. Ferva por 10 a 15 minutos, mexendo delicadamente e virando o porco, até o molho ficar brilhante e cobrir a colher, mas ainda formar uma poça ao redor da carne. Comece a verificar aos 10 minutos. Acrescente as partes verde-escuras da cebolinha e pimenta-malagueta tailandesa (opcional) no minuto final e retire a panela do fogo.
10:00Deixe o porco descansar
Deixe o porco descansar na panela, fora do fogo, por 3 minutos para o molho assentar e a carne concluir o descanso de segurança.
03:00Sirva com arroz jasmim
Divida 600 g de arroz jasmim cozido entre tigelas aquecidas. Coloque o porco e o molho sobre o arroz, garantindo que cada porção receba pedaços magros e bem marmorizados, e sirva imediatamente.
Substituições inteligentes
- Não tem panela de barro? Use uma panela de fundo grosso ou uma caçarola holandesa pequena. A panela de barro deve ser refratária e usada dentro dos limites de temperatura indicados pelo fabricante.
- Prefere barriga de porco? Use o mesmo peso de barriga de porco sem osso para um cozimento mais rico e retire o excesso de gordura derretida antes da redução final.
- Não tem água de coco? Use a mesma quantidade de caldo de frango sem sal. O molho ficará mais saboroso e um pouco menos arredondado.
- Não tem pimenta tailandesa? Deixe de fora para um resultado suave ou adicione uma pitada de pimenta vermelha triturada no minuto final.
Dicas e variações
- Seque o porco antes de colocá-lo no caramelo; menos umidade na superfície significa menos respingos e melhor douramento.
- Escolha um açúcar granulado claro para perceber facilmente a mudança de âmbar para queimado.
- Mantenha o ensopado em fervura branda. Ferver forte deixa a carne dura e pode reduzir o molho antes de a paleta amaciar.
O que deu errado?
- O caramelo endureceu ao redor do porco Mantenha o fogo moderado e continue adicionando o líquido de cozimento aos poucos. O açúcar endurecido se dissolverá à medida que o líquido aquecer.
- O porco ainda está duro Tampe parcialmente a panela novamente e continue em fervura branda, verificando a cada 10 minutos até o garfo entrar com facilidade.
- O molho está muito ralo Retire a tampa e deixe ferver um pouco mais, virando o porco para o molho reduzir por igual sem queimar.
- O molho está salgado demais Adicione um pouco de água de coco, ferva brevemente e, se necessário, equilibre o molho com uma pequena pitada de açúcar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 1190 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
