Modo de preparo
Misture e hidrate a massa
Aqueça 300 ml de leite integral a 38–43°C (100–110°F). Em uma tigela grande, use um batedor para misturar 480 g de farinha de trigo, 75 g de açúcar refinado, 7 g de fermento biológico seco instantâneo e 8 g de sal fino. Bata 1 ovo grande no leite morno, despeje o líquido sobre os ingredientes secos e misture até não restar farinha seca. Deixe a massa ainda irregular descansar por 10 minutos para a farinha absorver o líquido. Não prove a massa crua. Depois de manusear a farinha, o ovo ou a massa crus, lave as mãos e limpe tigelas, utensílios e superfícies de trabalho com água quente e sabão antes de tocar nos pãezinhos assados.
10:00Incorpore a manteiga e sove
Corte 60 g de manteiga sem sal em pedaços pequenos. Junte-os à massa aos poucos, sovando até que cada adição seja incorporada antes de acrescentar mais. Continue sovando por 8 a 10 minutos na batedeira, em velocidade média-baixa, ou de 12 a 15 minutos à mão, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa. Ao verificar o tempo pela primeira vez, estique um pequeno pedaço; ele deve formar uma película fina antes de rasgar.
08:00Deixe a massa crescer
Modele a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela levemente untada. Cubra e deixe em local morno, sem correntes de ar, por 60 a 75 minutos, até quase dobrar de volume. Comece a verificar aos 60 minutos; a massa bem fermentada deve conservar uma marca rasa quando pressionada de leve com a ponta do dedo.
60:00Divida, modele e passe na farinha de rosca
Forre uma ou mais assadeiras com papel-manteiga e espalhe 55 g de farinha de rosca seca e fina em um prato raso. Pressione de leve a massa fermentada para eliminar bolsas grandes de ar. Divida-a em 2 pedaços por porção, ou 16 pedaços no rendimento padrão de 8 porções; cada pedaço padrão pesará cerca de 65 g. Modele cada pedaço em um oval compacto, passe-o na farinha de rosca e coloque-o com a emenda para baixo, deixando cerca de 5 cm (2 in) de espaço ao redor.
Faça a segunda fermentação e aqueça o forno
Cubra os pãezinhos modelados sem vedar e deixe crescer por 35 a 45 minutos, até ficarem visivelmente fofos e quase dobrarem de volume. Comece a verificar aos 35 minutos; a marca de uma pressão suave com a ponta do dedo deve voltar lentamente. Nos 20 minutos finais, aqueça o forno a 180°C (350°F).
35:00Asse até dourar levemente
Asse por 16 a 20 minutos, girando as assadeiras se o forno dourar de modo desigual, até os pãezinhos ficarem levemente dourados e leves para o tamanho. Comece a verificar aos 16 minutos. Para confirmar que o miolo enriquecido com ovo está completamente assado, introduza um termômetro de leitura instantânea no meio de um pão central; ele deve registrar pelo menos 88°C/190°F.
16:00Deixe o miolo firmar e sirva
Transfira os pãezinhos para uma grade e deixe esfriar por 10 minutos, para o miolo firmar sem perder o calor. Abra ou corte o peesal e sirva com manteiga com sal para servir (opcional).
10:00
Substituições inteligentes
- Sem leite integral? Use o mesmo volume de bebida de soja ou de aveia sem açúcar; o sabor ficará menos rico e lácteo.
- Sem fermento biológico instantâneo? Use o mesmo peso de fermento biológico seco ativo e deixe-o descansar no leite morno até espumar antes de misturar a massa.
- Sem manteiga sem sal? Use o mesmo peso de manteiga com sal e reduza um pouco o sal fino — cerca de 1/4 de colher de chá (1,5 g) no rendimento padrão de 8 porções.
- Sem farinha de rosca fina? Triture panko simples ou biscoitos sem açúcar até obter uma textura arenosa e fina o bastante para aderir por igual.
Dicas e variações
- Pese a farinha quando possível; medir a farinha em xícaras pode compactá-la e deixar a massa rígida demais.
- Mantenha as porções com tamanhos semelhantes para que os centros terminem de assar ao mesmo tempo.
- Use o volume da massa e a resposta ao toque, e não apenas o relógio, para avaliar cada fermentação.
O que deu errado?
- A massa está muito pegajosa Continue sovando antes de acrescentar farinha. Ela costuma ficar mais lisa à medida que o glúten se desenvolve e a manteiga é totalmente absorvida.
- Os pãezinhos ficam densos A massa pode ter precisado de mais sova ou mais tempo de fermentação. Procure uma película elástica após sovar e expansão evidente nas duas fermentações.
- Os pãezinhos se espalham em vez de crescer Modele cada porção com a superfície externa bem tensionada e interrompa a segunda fermentação quando a marca do dedo ainda retornar devagar.
- A farinha de rosca cai Passe-os na farinha de rosca logo após modelar, enquanto a superfície ainda estiver levemente pegajosa, pressionando com muita delicadeza para cobri-los por igual.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 471 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
