Modo de preparo
Enxágue e deixe os ingredientes da massa de molho
Enxágue 300 g de arroz para dosa e 30 g de poha em flocos grossos até a água sair quase transparente e coloque-os em uma tigela. Enxágue o 100 g de urad dal partido e coloque-o em outra tigela com as 3 g de sementes de feno-grego. Cubra ambas as misturas com bastante água fria e deixe de molho por 4 a 6 horas; comece a verificar após 4 horas. O arroz deve se partir facilmente quando pressionado, e o dal deve estar inchado.
4:00:00Moa e fermente a massa
Escorra as duas tigelas. Deixe 480 ml de água para a massa ao lado do liquidificador, reservando uma pequena parte para ajustar a massa depois da fermentação, e adicione o restante aos poucos às duas misturas. Bata primeiro a mistura de dal até ficar clara, lisa e aerada; transfira para uma tigela grande e limpa. Bata a mistura de arroz até ficar lisa, com uma textura levemente granulosa. Junte as duas massas e misture vigorosamente à mão ou com uma colher firme por 1 minuto para distribuir o ar. Cubra sem fechar hermeticamente e deixe em local morno e sem correntes de ar por 8 a 12 horas; comece a verificar após 8 horas. A massa está pronta quando tiver crescido visivelmente, tiver aroma agradavelmente ácido e apresentar bolhas finas por toda parte.
08:00:00Cozinhe e quebre as batatas
Coloque 600 g de batatas Yukon Gold em uma panela e cubra com água fria. Deixe ferver, reduza para uma fervura branda e cozinhe por 18 a 22 minutos; comece a verificar após 18 minutos. Uma faca deve entrar no centro sem resistência, mas as batatas não devem desmanchar. Escorra, deixe amornar até ser confortável manuseá-las, descasque e quebre em pedaços rústicos do tamanho de uma mordida.
18:00Tempere as especiarias do recheio
Aqueça 15 ml de óleo neutro para o recheio em uma frigideira larga, em fogo médio. Junte 4 g de sementes de mostarda preta e tampe brevemente até começarem a estalar. Misture 8 g de chana dal e cozinhe até dourar levemente. Rasgue as 12 folhas frescas de curry e coloque-as na frigideira. Descasque e rale finamente o 10 g de gengibre fresco, corte as 2 pimentas verdes ao meio e junte ambos; mexa por 30 segundos, até perfumar.
00:30Amoleça a cebola
Fatie finamente a 150 g de cebola amarela, junte-a à mistura de especiarias e cozinhe em fogo médio por 6 a 8 minutos; comece a verificar após 6 minutos. Mexa com frequência até a cebola ficar macia e translúcida, mas sem dourar.
06:00Finalize o recheio de batata
Misture 1.5 g de cúrcuma em pó, 600 g de batatas Yukon Gold, 3 g de sal marinho fino para o recheio e 120 ml de água para o recheio à cebola macia e à mistura de especiarias. Amasse parte das batatas na própria frigideira, mantendo muitos pedaços rústicos inteiros, e cozinhe por 4 a 6 minutos; comece a verificar após 4 minutos. A mistura estará pronta quando estiver úmida e coesa, sem líquido sobreo. Pique o 15 g de coentro fresco, retire a frigideira do fogo e incorpore-o com o 15 ml de suco de limão fresco.
04:00Tempere a massa e aqueça a chapa
Incorpore 5 g de sal marinho fino para a massa à massa fermentada sem estourar as bolhas. A massa deve cair em uma fita espessa e se espalhar facilmente; adicione um pouco do 480 ml de água para a massa reservado apenas se estiver muito firme. Aqueça uma chapa larga de ferro fundido ou antiaderente em fogo médio. Pingue algumas gotas de água: elas devem dançar e evaporar em um ou dois segundos, não desaparecer instantaneamente. Limpe a superfície e mantenha 30 ml de óleo neutro para as dosas ao lado do fogão para untar e regar toda a massa.
Espalhe, deixe crocante e recheie as dosas
Para cada dosa, unte a chapa com uma película fina de óleo, despeje pouco menos de 1/2 xícara (cerca de 100 ml) de massa no centro e imediatamente espalhe em espiral para fora com as costas da concha, formando um disco fino. Unte a chapa e regue levemente a superfície, usando 30 ml de óleo neutro para as dosas ao longo de todo o preparo. Cozinhe por 60 a 90 segundos, até o topo parecer seco, as bordas se soltarem e a parte inferior dourar por igual. Coloque uma linha estreita de recheio de batata um pouco fora do centro, dobre a dosa sobre ele e transfira diretamente para um prato. Se a massa firmar antes de se espalhar, reduza brevemente a temperatura da chapa antes da próxima dosa.
01:00Sirva cada dosa enquanto está crocante
Cozinhe as dosas restantes da mesma forma, mexendo delicadamente a massa antes de cada uma e ajustando o fogo conforme necessário. Sirva cada dosa assim que for dobrada, com chutney de coco (opcional) e sambar (opcional) ao lado.
Substituições inteligentes
- Sem arroz para dosa? Use o mesmo peso de arroz branco de grão curto ou médio. Evite arroz aromático, que tende a produzir uma dosa mais frágil.
- Sem poha? Use o mesmo peso de arroz branco cozido. Ele ajuda a dar maciez, embora a dosa possa dourar de forma um pouco diferente.
- Sem folhas de curry frescas? Omitaa-as e acrescente mais coentro no final. Folhas de curry secas são mais suaves e podem ter sabor amadeirado.
- Prefere menos picância? Use uma pimenta verde ou retire as sementes antes de acrescentá-la ao recheio.
Dicas e variações
- Use uma tigela com bastante espaço livre, pois a massa pode crescer bastante durante a fermentação.
- Bata o dal de urad até ficar leve antes de moer o arroz; essa ordem mantém o liquidificador mais limpo e facilita aerar a massa.
- Passe um pano ligeiramente úmido na chapa quando ela ficar quente demais para espalhar a massa; deixe a superfície secar antes de continuar.
O que deu errado?
- A massa não cresceu Leve-a para um lugar mais quente e dê mais tempo. Um aroma agradavelmente ácido e bolhas finas importam mais do que um aumento dramático de volume.
- A dosa gruda na chapa Deixe a chapa aquecer completamente, mantenha a superfície limpa e espere a parte de baixo dourar antes de tentar levantar uma borda.
- A massa não se espalha A chapa provavelmente está quente demais ou a massa está grossa demais. Esfrie brevemente a superfície e dilua a massa com um pequeno respingo de água.
- O recheio de batata escapa pela dobra Volte ao fogo médio e cozinhe até não haver líquido acumulado quando as batatas forem empurradas para um lado.
Estimativa nutricional
- Fibras: 10 g por porção
- Sódio: 810 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
