Modo de preparo
Prepare o forno e as assadeiras
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Posicione as grades nos terços superior e inferior para assar duas assadeiras, ou centralize uma grade para uma só. Para a receita padrão de 4 porções, forre duas assadeiras de 33 x 46 cm (13 x 18 pol.) com papel-manteiga. Para 2 porções, use uma assadeira; para 6 ou 8 porções, prepare assadeiras adicionais e asse em lotes de duas, sem amontoar. Encaixe um bico redondo simples no saco de confeitar ou deixe duas colheres de chá prontas para porcionar.
Cozinhe a base choux
Misture 120 ml de água, 120 ml de leite integral, 85 g de manteiga sem sal, 3 g de sal fino, 0.5 g de pimenta-do-reino e 0.25 g de noz-moscada moída em uma panela média. Leve a mistura à fervura em fogo médio-alto, mexendo até a manteiga derreter. Retire a panela do fogo, junte 125 g de farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com uma colher resistente até não restar farinha seca. Volte a panela ao fogo médio e mexa a massa por 2 a 3 minutos, até formar uma bola lisa e deixar uma película fina no fundo da panela.
02:00Incorpore os ovos
Transfira a massa quente para uma tigela e espalhe-a pelas laterais. Deixe descansar por 5 minutos, até ficar morna em vez de soltar vapor. Quebre 4 ovos grandes em uma jarra e bata até misturar. Lave as mãos imediatamente com água e sabão depois de quebrar os ovos e antes de tocar em cabos ou equipamentos limpos. Adicione o ovo batido aos poucos, misturando bem após cada adição; a massa pode parecer talhada antes de voltar a ficar lisa. Pare quando estiver brilhante e espessa o bastante para cair da colher em uma fita lenta em formato de V.
05:00Junte o queijo e modele os bolinhos
Separe cerca de um quarto de 135 g de queijo Gruyère para cobrir e incorpore o restante à massa até distribuir por igual. Transfira a massa para o saco de confeitar ou use as colheres de chá; faça montinhos arredondados de 3 cm (1 1/4 pol.) nas assadeiras preparadas, deixando cerca de 5 cm (2 pol.) entre eles. Alise as pontas com um dedo umedecido, depois polvilhe o queijo reservado sobre os montinhos. Lave as mãos e lave a tigela, a jarra, o batedor, a colher, o equipamento de confeitar ou as colheres de chá e qualquer superfície que tenha tocado a massa com ovo cru, usando água quente e sabão, antes de manusear as gougères assadas ou utensílios limpos.
Asse até as cascas crescerem
Asse a 220°C (425°F) por 15 minutos sem abrir a porta do forno. As gougères devem crescer rapidamente e começar a dourar; manter a porta fechada preserva o vapor que forma seus centros ocos.
15:00Doure e seque as gougères
Reduza o forno para 180°C (350°F). Gire cada assadeira da frente para trás e, ao assar duas, troque rapidamente a posição delas nas grades; continue assando por 20 a 25 minutos. Comece a verificar aos 20 minutos. As gougères estão prontas quando bem douradas, firmes e leves em relação ao tamanho, sem massa úmida visível dentro de um bolinho de teste. Como a massa contém ovo, use um termômetro culinário para verificar o ponto com segurança; o centro do bolinho de teste deve atingir pelo menos 71°C/160°F.
20:00Libere o vapor das cascas e sirva
Fure cada gougère uma vez perto da base com um palito fino para liberar o vapor preso. Volte a assadeira ou as assadeiras ao forno desligado, com a porta entreaberta, por 5 minutos; depois arrume os bolinhos em um prato e sirva enquanto estiverem mornos e crocantes.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem Gruyère? Use o mesmo peso de Comté ou Emmental para obter um sabor igualmente amendoado; ambos derretem bem.
- Sem leite integral? Substitua por igual quantidade de água; as cascas ficarão um pouco mais crocantes e menos douradas.
- Sem noz-moscada moída? Omitaa ou substitua por uma pitada pequena de pimenta-branca para uma nota aromática diferente.
- Sem saco de confeitar? Porcione a massa com duas colheres de chá e alise as pontas com um dedo umedecido.
Dicas e variações
- Adicione o ovo batido lentamente. A massa o absorve em etapas, e parar na fita em formato de V mantém a força necessária para crescer.
- Rale o Gruyère bem fino para que se distribua pela massa em vez de pesar sobre bolinhos individuais.
- Mantenha a porta do forno fechada durante a primeira etapa em forno bem quente; uma entrada precoce de ar frio pode interromper o crescimento impulsionado pelo vapor.
O que deu errado?
- Os bolinhos se espalham em vez de crescer A massa provavelmente estava fluida demais. Na próxima vez, adicione o ovo batido mais gradualmente e pare assim que a mistura formar um V lento ao cair da colher.
- Os bolinhos murcham depois de assar Asse até as cascas ficarem bem douradas e secas por dentro, depois fure e libere o vapor para que ele não amoleça a estrutura.
- Os centros continuam úmidos Continue assando a 180°C (350°F) em intervalos de 3 minutos, verificando um bolinho de teste até o interior ficar seco e atingir pelo menos 71°C/160°F.
- O queijo queima na assadeira Mantenha a cobertura centralizada em cada montinho e retire os fragmentos de queijo que caírem no papel-manteiga antes de assar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 500 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
