Preparación
Mezcla y deja reposar la masa
Coloca 300 g de harina de trigo en un tazón resistente al calor e incorpora 3 g de sal kosher para la masa. Vierte 180 ml de agua hirviendo en un hilo fino mientras mezclas con palillos o una cuchara firme. Agrega 30 ml de agua fría y mezcla hasta obtener una masa grumosa. Cuando esté lo bastante fría para manipularla, amasa de 4 a 5 minutos hasta que quede integrada; puede verse algo áspera. Cubre el tazón y deja reposar la masa 20 minutos.
00:04:0000:20:00Prepara el cebollín, los aceites y la salsa
Mientras reposa la masa, recorta 100 g de cebollines, parte los tallos gruesos a lo largo y córtalos en trozos pequeños. Mezcla 30 ml de aceite neutro para las capas y 10 ml de aceite de sésamo tostado en un tazón. En otro, bate 30 ml de salsa de soya clara, 30 ml de vinagre de arroz sin sazonar y 4 g de azúcar granulada hasta disolver el azúcar. Incorpora aceite de chile (opcional) para darle más picor.
Estira, rellena y enrolla la masa
Amasa la masa reposada alrededor de 1 minuto hasta que quede lisa y divídela en cuatro porciones iguales. Mantén tres porciones tapadas. Estira una porción en un rectángulo fino de unos 20 x 30 cm (8 x 12 pulg.). Úntala con una cuarta parte de la mezcla de 30 ml de aceite neutro para las capas y 10 ml de aceite de sésamo tostado, dejando un borde estrecho. Distribuye una cuarta parte de 100 g de cebollines y sazona con una cuarta parte de 2 g de sal kosher para el relleno y 0.5 g de pimienta blanca molida. Enrolla el rectángulo desde el lado largo para formar un cordón suelto; luego enróllalo en espiral y mete la punta debajo. Repite con el resto de la masa y el relleno. Cubre las espirales y deja reposar 10 minutos.
00:01:0000:10:00Aplana las espirales
Trabaja con una espiral a la vez: presiónala suavemente con la palma y estírala en un disco de unos 18 cm (7 pulg.) de diámetro. Gira la masa al estirarla y usa presión ligera para mantener el cebollín dentro. Mantén los discos formados tapados mientras terminas los demás.
Fríe hasta que estén doradas y crujientes
Calienta una sartén pesada a fuego medio hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore rápido. Agrega una cuarta parte de 45 ml de aceite neutro para freír, mueve la sartén para cubrir el fondo y coloca una tortita. Cocina hasta que la base esté bien dorada y crujiente; empieza a revisar a los 2 minutos. Voltea, baja un poco el fuego si la superficie se dora demasiado rápido y cocina de 2 a 3 minutos más, hasta que ambos lados estén crujientes y el centro esté cocido. Repite con las tortitas y el aceite restantes, retirando los restos oscuros de harina o cebollín entre tandas.
00:02:0000:02:00Corta y sirve
Deja reposar cada tortita 1 minuto para que las capas se asienten y luego córtala en gajos. Sirve de inmediato con la salsa de soya y vinagre.
01:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes aceite de sésamo tostado? Usa la misma cantidad de aceite neutro; las tortitas tendrán un sabor más suave, pero igual formarán buenas capas.
- ¿No tienes vinagre de arroz? Usa vinagre negro chino para una salsa más profunda y maltosa, o vinagre de vino blanco para una más punzante.
- ¿No tienes pimienta blanca? Usa pimienta negra recién molida y reduce un poco la cantidad si su sabor es muy intenso.
- ¿Quieres una salsa con menos sodio? Elige salsa de soya baja en sodio y añade un poco más de vinagre de arroz para mantenerla viva.
Consejos y variaciones
- Corta el cebollín en trozos pequeños para que se integre en la masa en vez de perforarla.
- Enrolla la masa rellena en un cordón suelto; un poco de espacio entre las vueltas ayuda a separar las capas.
- Mantén el fuego medio o medio-bajo después de la primera tortita para que los centros se cocinen antes de que las superficies se oscurezcan.
¿Qué salió mal?
- La masa vuelve a encogerse Cúbrela y déjala relajar 5 minutos; luego sigue estirando con presión ligera.
- El cebollín rompe la masa Usa trozos de cebollín más pequeños y estira del centro hacia afuera en vez de presionar fuerte los bordes.
- El exterior se dora antes de que se cocine el centro Baja el fuego y estira las tortitas restantes un poco más finas.
- Las tortitas quedan densas en vez de hojaldradas Unta la mezcla de aceite hasta los bordes, enrolla el cordón sin apretar y evita aplastar la espiral al estirar por última vez.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 940 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
