Preparación
Mezcla e inicia la fermentación
Bate 240 g de harina de teff integral con 480 ml de agua a temperatura ambiente en un tazón limpio y no reactivo hasta obtener una mezcla lisa y sin partes secas. La masa debe quedar fluida, pero no aguada. Cubre el tazón sin sellarlo para que pueda escapar el gas y déjalo sin mover a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante 48 horas. Estará lista cuando se vean burbujas pequeñas y tenga un aroma limpio, cerealoso y agradablemente ácido. A temperaturas ambiente más frescas, la fermentación puede necesitar hasta 72 horas. Desecha la masa y empieza de nuevo si ves crecimiento velloso, vetas de colores o percibes cualquier olor a descomposición.
48:00:0072:00:00Cocina el absit
Después de la primera fermentación, revuelve la masa con suavidad. Pasa aproximadamente una décima parte a una cacerola pequeña y bate 120 ml de agua para el absit para incorporarla. Lleva la cacerola a fuego medio y cocina de 3 a 5 minutos, revolviendo sin parar, hasta que la mezcla se vea brillante y espesa como para dejar un surco claro detrás de la cuchara. Retírala del fuego y déjala enfriar hasta que esté tibia, unos 20 minutos.
00:03:0000:20:00Termina la masa y déjala fermentar de nuevo
Bate el absit tibio de nuevo en el resto de la masa y añade 3 g de sal marina fina. Incorpora 120 ml de agua para diluir poco a poco hasta que la masa caiga en un hilo continuo y tenga la consistencia de crema ligera; deja de agregarla antes de usarla toda si la masa ya fluye con facilidad. Cubre sin sellar y deja a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante 4 horas, hasta que la superficie se vea aireada y una cucharada libere burbujas al revolverla.
04:00:00Calienta y prepara el sartén
Calienta un sartén antiadherente ancho a fuego medio durante 4 a 5 minutos. Usa 15 ml de aceite neutro para pincelar la superficie con una película muy fina y luego retira cualquier acumulación visible con una toalla doblada resistente al calor. El sartén estará listo cuando una gota de agua se deslice brevemente antes de evaporarse; si desaparece de inmediato con humo, baja el fuego.
04:00Cocina la injera
Revuelve la masa una vez, con suavidad, sin deshacer todas las burbujas. Vierte suficiente masa en el centro del sartén para formar una ronda fina y extiéndela hacia afuera en una espiral rápida para llenar la superficie de manera uniforme. Tapa de inmediato. Empieza a revisar después de 2 minutos y cocina de 2 a 3 minutos en total, hasta que la parte superior esté seca, la superficie esté cubierta de alvéolos abiertos y el borde se desprenda del sartén. No la voltees. Desliza una espátula ancha por debajo y pasa la injera a una charola limpia forrada con un paño. Déjala destapada hasta que baje el vapor y repite con la masa restante; ajusta el fuego si las bases se oscurecen antes de que las partes superiores cuajen.
00:02:0000:02:00Ajusta la textura y sirve
Deja reposar cada injera solo hasta que esté fría, flexible y sea fácil de levantar sin pegarse. Acomoda las rondas extendidas, dobladas o enrolladas en una fuente y sirve de inmediato. Desgarra trozos en vez de cortarlos para que la superficie porosa siga lista para recoger y absorber la salsa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de teff marrón? Usa harina de teff clara para un color más pálido y un sabor de cereal más suave y ligeramente dulce.
- ¿Quieres una acidez más suave? Empieza a revisar la primera fermentación a las 36 horas y continúa cuando la masa tenga burbujas y un olor limpio.
- ¿Necesitas una masa más fácil de manejar? Sustituye hasta una cuarta parte de la harina de teff por harina de arroz fina; la injera será menos tradicional, pero se extenderá con mayor facilidad.
- ¿No tienes sartén antiadherente? Usa un sartén de hierro fundido liso y bien curado, y aplica la película de aceite más fina posible antes de cada ronda.
Consejos y variaciones
- El calor importa más que el reloj: procura mantener 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante ambas etapas de fermentación.
- Vierte en una espiral continua y tapa el sartén de inmediato para que el vapor cuaje la parte superior antes de que la base se endurezca.
- Espera a que cada injera deje de soltar vapor antes de colocar otra encima; así las superficies se mantienen separadas y flexibles.
¿Qué salió mal?
- La injera tiene muy pocos alvéolos Da más tiempo a la segunda fermentación o sube un poco el fuego del sartén. La masa debe verse aireada antes de cocinarse y burbujear rápido al tocar el sartén.
- El centro queda gomoso Vierte una ronda más fina, mantén el sartén tapado y cocina hasta que toda la parte superior pierda el brillo húmedo antes de levantar la injera.
- La injera se quiebra en los bordes Probablemente la masa está demasiado espesa o el sartén está demasiado caliente. Bate un poco del agua medida para diluir y baja el fuego ligeramente.
- La masa desarrolla crecimiento inusual Deséchala si ves parches vellosos o vetas rosas, naranjas, verdes o negras. Empieza de nuevo con un tazón muy bien lavado e ingredientes frescos.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 300 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
