Preparación
Asa los vegetales verdes al grill
Coloca una rejilla del horno a 10 cm (4 pulgadas) debajo del grill y caliéntalo a temperatura alta. Retira las cáscaras de los 680 g de tomatillos y enjuaga la capa pegajosa. Retira el tallo y las semillas de los 2 chiles poblanos. Retira el tallo de los 2 chiles serranos y quítales las semillas si prefieres un caldo más suave. Pela el 5 dientes de ajo. Pela y corta la 1 cebolla blanca grande en cuatro; reserva un cuarto para servir. Acomoda el resto de la cebolla, los tomatillos, los poblanos, los serranos y el ajo en una charola con borde forrada con papel aluminio. Asa al grill de 8 a 10 minutos, volteando una vez, hasta que los tomatillos se ablanden y los vegetales tengan algunas ampollas oscuras. Empieza a revisar a los 8 minutos.
08:00Tuesta las pepitas y licúa la salsa
Mientras se asan los vegetales, tuesta las 50 g de semillas de calabaza peladas en una olla grande y seca a fuego medio de 3 a 4 minutos, revolviendo sin parar, hasta que estén aromáticas y comiencen a reventar. Empieza a revisar a los 3 minutos y pásalas de inmediato a la licuadora para que no se quemen. Pica en trozos grandes el 40 g de cilantro fresco. Agrega a la licuadora los vegetales asados, el cilantro, 4 g de orégano mexicano seco, 2 g de comino molido y 1 g de pimienta negra. Deja escapar el vapor levantando ligeramente la tapa y licúa hasta que quede tersa, deteniéndote para raspar el vaso cuando haga falta.
03:00Cocina la salsa verde
Vuelve a poner la olla a fuego medio y agrega 15 ml de aceite neutro para cocinar. Vierte con cuidado el puré verde; al principio puede salpicar. Cocina de 7 a 9 minutos, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo, hasta que el puré se oscurezca un poco, pierda el aroma crudo y espese lo suficiente para dejar un rastro breve detrás de la cuchara. Empieza a revisar a los 7 minutos.
07:00Hierve a fuego suave el pollo y el maíz pozolero
Escurre y enjuaga el 660 g de maíz pozolero blanco enlatado. Incorpora 1.5 L de caldo de pollo sin sal, el maíz pozolero y 4.5 g de sal kosher a la olla y lleva a hervor suave. Seca el 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel, mantenlo separado de los acompañamientos listos para comer y lávate las manos y toda superficie que haya tocado pollo crudo. Baja el pollo al caldo con pinzas limpias. Reduce el fuego, tapa parcialmente y cuece a hervor suave de 20 a 25 minutos, volteando las piezas una vez, hasta que la pieza más gruesa alcance 74°C/165°F en un termómetro para alimentos. Empieza a revisar a los 20 minutos. Pasa el pollo a una tabla limpia; no reutilices platos ni utensilios que hayan tenido el pollo crudo.
20:00Deshebra el pollo y termina el caldo
Deshebra el 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con dos tenedores, desechando los trozos grandes de grasa, y regrésalo a la olla. Cuece sin tapa 5 minutos para que el pollo absorba el caldo verde y el maíz pozolero se caliente por completo. Prueba y agrega más sal solo si hace falta. Si el caldo está más espeso de lo que prefieres, aligéralo con un pequeño chorrito de agua caliente.
05:00Prepara los acompañamientos y sirve
Corta finamente el 180 g de repollo verde. Rebana finamente los 8 rábanos. Corta los 3 limones en gajos. Sirve el pozole en tazones anchos y cúbrelo con la cebolla reservada, el repollo y los rábanos. Exprime limón sobre cada porción. Ofrece aguacate maduro (opcional) y tostadas de maíz (opcional) en la mesa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes pepitas? Usa semillas de girasol sin sal para lograr un cuerpo igual de cremoso y con sabor a nuez.
- ¿No tienes chiles poblanos? Usa chiles Anaheim para un sabor suave de chile verde, o pimiento verde con un serrano adicional para más picor.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa el mismo peso de pechuga de pollo deshuesada y sin piel y empieza a revisarla a los 15 minutos; cocínala hasta 74°C/165°F.
- ¿No tienes orégano mexicano? Usa mejorana seca u orégano seco común, frotándolo entre los dedos antes de licuar.
Consejos y variaciones
- Enjuaga el maíz pozolero hasta que el agua salga casi clara para que su sabor se mantenga limpio y sea más fácil sazonar el caldo.
- Deja que los tomatillos se ampollen en algunos puntos en lugar de quemarlos por completo; un poco de tostado aporta profundidad, pero demasiado puede amargar el caldo.
- Pon los acompañamientos crujientes en tazones separados para que cada porción conserve un contraste marcado entre el caldo caliente y las coberturas frescas.
¿Qué salió mal?
- El caldo está demasiado ligero Cuece sin tapa de 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que cubra ligeramente el maíz pozolero y el pollo.
- El caldo sabe amargo Tal vez se quemaron las pepitas o los vegetales. Agrega jugo de limón y una pizca pequeña de sal; para evitar un amargor fuerte, usa solo vegetales ligeramente ampollados y pepitas aromáticas de color dorado claro.
- El sabor verde se siente apagado Ajusta primero la sal y luego exprime limón. La sal realza los sabores salados y el limón devuelve el brillo de los tomatillos.
- El pollo quedó duro Mantén el caldo a hervor suave, no a borbotones, y deja de cocinar apenas la pieza más gruesa llegue a 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 870 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
