Preparación
Prepara la pimienta, los hongos y los aromáticos
Tuesta 4 g de granos de pimienta de Sichuan en una sartén gree y seca a fuego medio-bajo durante 1 a 2 minutos, sacudiendo la sartén, hasta que desprendan un aroma cítrico y fragante, sin oscurecerse. Pásalos a un mortero o molinillo de especias, deja que se enfríen brevemente y muélelos hasta obtener un polvo fino; reserva la mitad para terminar. Pica finamente 280 g de hongos shiitake frescos hasta obtener una textura granulosa. Pica 3 dientes de ajo, ralla 15 g de jengibre fresco y corta 4 cebollines en rodajas finas, manteniendo separadas las partes blancas y verdes.
01:00Calienta y mantén firme el tofu
Lleva una cacerola ancha con agua a un hervor muy suave. Corta 450 g de tofu firme en cubos de 2,5 cm (1 pulg.) y colócalos con cuidado en el agua. Cuécelos 2 minutos, manteniendo el agua por debajo del hervor para que no se rompan. Saca el tofu con una espumadera y déjalo escurrir mientras comienzas la salsa.
02:00Dora los hongos picados
Calienta la sartén gree a fuego medio-alto y añade 30 ml de aceite neutro para cocinar. Agrega 280 g de hongos shiitake frescos y extiéndelos en una capa uniforme. Cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo solo cada minuto, hasta que se evapore el líquido y los trocitos se doren en los bordes. Empieza a revisar a los 6 minutos; la sartén debe verse casi seca, en lugar de aguada.
06:00Fríe la base fermentada de la salsa
Baja el fuego a medio. Añade las partes blancas preparadas de 4 cebollines, seguidas de 3 dientes de ajo y 15 g de jengibre fresco, y luego incorpora 32 g de doubanjiang (pasta fermentada de habas y chile), 10 g de frijoles negros fermentados y 3 g de hojuelas de chile chino. Revuelve constantemente durante 1 a 2 minutos, presioneo las pastas contra los hongos, hasta que el aceite se tiña de rojo y la mezcla desprenda un aroma profundo y sabroso. Baja el fuego si la pasta de chile empieza a pegarse a la sartén.
01:00Cocina el tofu a fuego lento en la salsa
Vierte 360 ml de caldo de verduras bajo en sodio y añade 4 g de azúcar granulada, raspeo los trocitos dorados del fondo. Lleva la salsa a un hervor suave y luego incorpora 450 g de tofu firme. Cocina de 5 a 7 minutos, moviendo la sartén en vez de revolver con fuerza, hasta que el tofu se caliente por completo y el líquido se reduzca un poco. Empieza a revisar a los 5 minutos; la salsa aún debe estar lo bastante líquida para fluir alrededor de los cubos.
05:00Espesa poco a poco y termina
Mezcla 12 g de fécula de maíz con 30 ml de agua para la mezcla de fécula hasta que quede completamente lisa. Vierte la mitad de la mezcla alrededor de la sartén y sacúdela con cuidado. Inicia un temporizador de 20 segundos y espera de 20 a 30 segundos antes de evaluar la textura. Añade más mezcla solo si hace falta y reinicia el temporizador después de cada adición; la salsa debe verse brillante y adherirse ligeramente al tofu, sin volverse gelatinosa. Apaga el fuego e incorpora 5 ml de aceite de sésamo tostado, las partes verdes preparadas de 4 cebollines y la porción molida reservada de 4 g de granos de pimienta de Sichuan. Sirve de inmediato con arroz al vapor (opcional).
00:20
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes shiitakes frescos? Usa hongos cremini o de ostra y cocínalos hasta que se evapore todo el líquido que suelten.
- ¿No tienes frijoles negros fermentados? Añade otra cucharadita de doubanjiang; prueba con cuidado porque estas pastas varían mucho en su contenido de sal.
- ¿Quieres menos picante? Omitae las hojuelas de chile y usa la mitad de los granos de pimienta de Sichuan; la salsa fermentada seguirá siendo intensa y sabrosa.
- ¿Evitas el trigo? Elige una pasta fermentada de chile y frijoles certificada sin trigo y revisa las etiquetas de los frijoles negros fermentados y del caldo.
Consejos y variaciones
- Enjuaga brevemente los frijoles negros fermentados y sécalos si la marca que usas es muy salada.
- Pica los hongos a mano en vez de hacerlos puré, para que la salsa conserve una textura granulosa y sustanciosa.
- Sacude o gira la sartén después de añadir el tofu; revolver repetidamente con una cuchara es la forma más rápida de romper los cubos.
¿Qué salió mal?
- La salsa está aguada Déjala hervir destapada un minuto más, añade un poco más de la mezcla de fécula y espera antes de evaluar la textura.
- La salsa quedó demasiado espesa Aligérala con un chorrito de caldo de verduras bajo en sodio y gira suavemente la sartén hasta que vuelva a brillar.
- El tofu se está deshaciendo Baja el fuego para mantener un hervor suave y mueve la sartén por el mango en vez de revolver entre los cubos.
- La pimienta de Sichuan sabe amarga Es probable que los granos se hayan quemado; tuesta otra tea a fuego más bajo y muélela cueo se enfríe.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 850 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
