Preparación
Mezcla la masa firme
Entibia 350 ml de agua a 24°C (75°F). En un tazón grande, mezcla con un batidor 510 g de harina de fuerza, 135 g de harina integral de centeno, 5 g de levadura instantánea, 10 g de sal marina fina y 10 g de semillas de alcaravea para la masa. Incorpora 30 g de jarabe de malta de cebada para la masa al agua tibia, viértela en el tazón y mezcla con una cuchara resistente hasta que no quede harina seca. La masa debe sentirse firme y apenas pegajosa, no blanda.
Amasa hasta que esté elástica
Pasa la masa a una superficie limpia y amásala con firmeza durante 8 a 10 minutos. Empuja con el talón de la mano, dobla y gira; al principio la masa firme se resistirá. Detente cuando esté lisa, elástica y puedas estirarla en una película fina antes de que se rompa. Revísala a los 8 minutos y continúa solo si la superficie aún luce áspera.
08:00Deja levar la masa
Coloca la masa en un tazón limpio y cúbrela. Déjala levar a una temperatura ambiente agradable, idealmente de 21°C a 24°C (70°F a 75°F), durante 60 a 75 minutos, hasta que parezca tener alrededor de una vez y media su tamaño original. Revísala a los 60 minutos: debe sentirse aireada, pero recuperar la forma al presionarla.
60:00Divide y forma los aros
Forra dos charolas con papel para hornear. Presiona la masa suavemente para expulsar las burbujas grandes y divídela en porciones iguales, una por cada porción. Haz con cada una un cordón de 23 cm (9 pulgadas) con los extremos apenas afinados. Superpón los extremos unos 5 cm (2 pulgadas), presiónalos y rueda la unión sobre la mesa hasta que desaparezca. Coloca los aros separados en las charolas, deja los huecos centrales de unos 4 cm (1 1/2 pulgadas) y cubre ligeramente cada charola en cuanto la llenes.
Calienta el horno y el baño de malta mientras los aros fermentan
En cuanto cubras ambas charolas, inicia un temporizador de 20 minutos. Mientras los aros fermentan, calienta el horno a 230°C (450°F) con las rejillas en los tercios superior e inferior. Llena una olla ancha con agua para hervir hasta unos 8 cm (3 pulgadas) de profundidad, dejando bastante espacio libre, y llévala a hervor suave. Incorpora 40 g de jarabe de malta de cebada para hervir hasta disolverlo y mantén un burbujeo constante, no violento. Cuando termine el temporizador, revisa los aros en el siguiente paso; el horno y el baño ya deben estar listos.
20:00Revisa los aros fermentados
Cuando termine el temporizador de 20 minutos, revisa los aros cubiertos. Deben verse apenas más voluminosos, pero su superficie debe seguir firme y recuperarse despacio al tocarla. Si casi no han cambiado, déjalos de 5 a 10 minutos más, manteniendo el horno caliente y el baño de malta en hervor suave. No esperes a que dupliquen su tamaño o podrían desinflarse en el agua.
Hierve los bagels
Baja dos o tres aros al baño de malta sin amontonar la olla. Hiérvelos 90 segundos en total y voltea cada aro una vez a la mitad. Deben hincharse ligeramente y formar una superficie tensa, apenas arrugada. Sácalos con una espumadera ancha, deja escurrir el exceso de agua unos 10 segundos y devuélvelos al papel. Repite con los demás aros, manteniendo el hervor suave.
01:30Cubre y hornea
Espolvorea 5 g de semillas de alcaravea para cubrir sobre los bagels húmedos para que las semillas se adhieran. Hornea de 20 a 24 minutos, girando las charolas e intercambiando su posición en las rejillas cuando las superficies empiecen a tomar color. Revísalos a los 20 minutos. Están listos cuando la corteza sea marrón oscuro y firme, la base suene hueca al golpearla y el centro marque unos 93°C (200°F).
20:00Enfría antes de cortar
Pasa los bagels a una rejilla y déjalos enfriar 20 minutos antes de cortarlos. Esta espera permite que el vapor se asiente en la miga para que quede elástica, no gomosa. Sírvelos mientras la corteza aún esté crujiente y el aroma del centeno sea intenso.
20:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jarabe de malta de cebada? Usa 30 g (unas 2 1/2 cucharadas colmadas) de azúcar morena oscura en la masa y 40 g (2 cucharadas) de miel en el agua de hervor. La corteza tendrá menos sabor a malta, pero seguirá dorándose bien.
- ¿No tienes harina integral de centeno? Usa harina de centeno media en el mismo peso para obtener una miga algo más clara y un sabor más suave.
- ¿No tienes semillas de alcaravea? Omítelas de la masa. Para cubrir, usa 2 cucharaditas de semillas de sésamo, o deja los aros sin nada para que destaque el sabor del centeno.
- ¿No tienes harina de fuerza? Usa la harina de todo uso con más proteína que encuentres y amasa hasta que la masa supere la prueba de estirado fino; el mordisco final puede ser más suave.
Consejos y variaciones
- Pesa la harina cuando puedas. Unas cucharadas de más pueden convertir esta masa ya firme en algo difícil de amasar.
- Rueda con firmeza la unión superpuesta contra la mesa; un relieve visible es el punto que más probablemente se abrirá al hervir.
- Mantén el baño de malta en hervor suave. Un burbujeo agresivo puede volver áspera la superficie y deformar los aros.
¿Qué salió mal?
- Los bagels se aplastan en el agua Probablemente los aros formados fermentaron demasiado. Hierve la siguiente tanda en cuanto se vean apenas más voluminosos y aún se sientan firmes.
- La unión se abre Superpón los extremos del cordón con más generosidad, presiónalos y rueda la unión hasta que no quede relieve.
- La corteza queda pálida Confirma que el horno esté totalmente caliente, disuelve la malta en el baño y hornea hasta que la superficie sea marrón oscuro, no dorado claro.
- La miga queda gomosa Hornea hasta que el centro alcance unos 93°C (200°F) y respeta el tiempo completo de enfriado antes de cortar los bagels.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 500 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
