Preparación
Prepara los ingredientes de forma segura
Usa una tabla exclusiva para la carne cruda. Corta 500 g de paleta de cerdo deshuesada en cubos de 2,5 cm y 200 g de salchicha ahumada cruda de cerdo en rodajas gruesas. Pica 150 g de cebolla amarilla y tritura 15 g de ajo para la tochitura en una superficie limpia aparte. Lava la tabla de carne, el cuchillo, la zona del fregadero y tus manos con agua caliente y jabón antes de manipular el queso, los ingredientes del mujdei o alimentos cocidos.
Dora el cerdo
Calienta una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Añade 10 g de manteca de cerdo y luego 500 g de paleta de cerdo deshuesada en una sola capa; trabaja por tandas para que las piezas se doren en vez de cocerse al vapor. Dora cada tanda durante 8 a 10 minutos, volteando cuando sea necesario, hasta que varios lados formen una costra dorada intensa. Reinicia el temporizador de 8 minutos para cada tanda y empieza a revisarla cuando suene. Pasa las piezas doradas a un plato limpio conforme termines cada tanda.
08:00Prepara la base sabrosa
Baja el fuego a medio. Añade 200 g de salchicha ahumada cruda de cerdo y 150 g de cebolla amarilla a la olla. Cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salchicha se dore por los bordes y la cebolla esté suave y ligeramente dorada; empieza a revisar a los 8 minutos. Incorpora 15 g de ajo para la tochitura, 30 g de pasta de tomate, 4 g de pimentón dulce, 1 g de tomillo seco, 1 g de pimienta negra, 1 hoja de laurel y 3 g de sal fina para la tochitura. Cocina solo hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco y el ajo tenga un aroma suave, raspando el fondo dorado de la olla.
08:00Cuece a fuego lento hasta que esté tierno y bien cocido
Devuelve el cerdo dorado y los jugos que haya soltado a la olla. Vierte 240 ml de agua para la tochitura y raspa bien el fondo. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 35 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Empieza a revisar a los 35 minutos. El cerdo debe quedar tierno al pincharlo con un tenedor, y las piezas más gruesas de cerdo y salchicha deben alcanzar al menos 71°C al comprobarlas con un termómetro de cocina. Añade un pequeño chorrito de agua si la olla se seca antes de que el cerdo esté tierno.
35:00Cocina la mămăligă
Mientras la carne se cuece, lleva 780 ml de agua para la mămăligă y 2 g de sal fina para la mămăligă a ebullición en una cacerola pesada. Incorpora 160 g de harina de maíz amarilla con un batidor en un chorro fino y constante para que no se formen grumos. Baja el fuego y cocina durante 18 a 22 minutos, removiendo con frecuencia con una cuchara resistente, hasta que la mămăligă esté espesa, lisa y se desprenda limpiamente de las paredes de la olla. Empieza a revisar a los 18 minutos.
18:00Prepara la salsa de ajo
Tritura 20 g de ajo para el mujdei y luego machácalo con 1 g de sal fina para el mujdei en un cuenco pequeño o mortero hasta formar una pasta rústica. Remueve sin parar mientras añades 15 ml de aceite de girasol para el mujdei en hilo, hasta que la mezcla se vea cremosa y ligeramente espesa. Incorpora 45 ml de agua para el mujdei poco a poco para obtener una salsa lechosa, fluida para servir con cuchara y con un claro sabor a ajo fresco.
Cocina los huevos hasta que estén firmes
Calienta una sartén antiadherente limpia a fuego medio-bajo y añade 15 ml de aceite de girasol para los huevos. Casca 4 huevos grandes, tapa y cocina durante 4 a 6 minutos, empezando a revisar a los 4 minutos. Tanto las claras como las yemas deben quedar completamente firmes; usa un termómetro de cocina para comprobar 71°C en el centro. Mantén estos utensilios separados de todo lo que haya tocado cerdo crudo.
04:00Monta y sirve
Retira la hoja de laurel de la tochitura. Sirve la mămăligă en platos calientes y añade el cerdo, la salchicha y los jugos brillantes de la sartén. Divide los huevos bien cocidos entre los platos, desmenuza 80 g de queso telemea o feta sobre la mămăligă y sirve el mujdei al lado para que cada persona lo añada a su gusto.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes manteca de cerdo? Usa la misma cantidad de aceite de girasol; el guiso tendrá un sabor un poco más ligero, pero se dorará bien.
- ¿No tienes telemea? Usa feta u otro queso firme, salado y en salmuera elaborado con leche de oveja.
- ¿No tienes salchicha ahumada? Usa una salchicha fresca de cerdo con ajo y cocínala hasta 71°C antes de servir.
- ¿Prefieres una versión sin tomate? Omite la pasta de tomate y deja que los jugos de la carne dorada, el pimentón, la cebolla y el ajo formen la salsa.
Consejos y variaciones
- Seca la superficie del cerdo antes de dorarlo para que forme una costra en vez de soltar vapor.
- Mantén la mămăligă a fuego bajo y remueve desde el fondo; la harina de maíz espesa puede pegarse rápidamente hacia el final.
- Mezcla el mujdei mientras el cerdo se cuece para que el ajo tenga unos minutos para suavizarse antes de servir.
¿Qué salió mal?
- El cerdo sigue duro Mantén la olla a hervor suave y añade un pequeño chorrito de agua. La paleta se ablanda con tiempo, no con más fuego.
- La tochitura se ve grasosa Baja el fuego y retira un poco de grasa de la superficie con una cuchara, dejando suficiente para mantener brillantes los jugos de la sartén.
- La mămăligă tiene grumos Bate con firmeza mientras aún esté fluida y cambia a una cuchara resistente cuando espese.
- El mujdei está demasiado fuerte Incorpora un poco más de agua y luego añade aceite gota a gota hasta que el ajo tenga un sabor equilibrado, no agresivo.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 1320 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
