Tempura japonesa de verduras sobre arroz

Preparación

1. Cocina el arroz y déjalo reposar

   Enjuaga 300 g de arroz japonés de grano corto en un colador fino bajo agua fría corriente, moviendo los granos suavemente, hasta que el agua salga casi transparente. Pásalo a una cacerola, agrega 360 ml de agua para el arroz y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Tapa, baja el fuego y cocina 15 minutos sin levantar la tapa. Retira del fuego, deja reposar el arroz tapado 10 minutos y esponja suavemente los granos.

   00:15:00IniciarRestablecer

   00:10:00IniciarRestablecer
2. Prepara la salsa dulce y salada

   Combina 180 ml de dashi de kombu, 60 ml de salsa de soya reducida en sodio, 25 g de azúcar granulada y 15 ml de vinagre de arroz sin sazonar en una cacerola pequeña. Lleva a un hervor suave a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocina 4 minutos, hasta que la salsa tenga un sabor redondo y cubra ligeramente una cuchara; retira del fuego.

   04:00IniciarRestablecer
3. Prepara y seca las verduras

   

   Lava bien 200 g de camote y córtalo transversalmente en rodajas de 5 mm (1/4 pulg.). Quita las semillas de 240 g de calabaza kabocha y córtala en medias lunas de 5 mm (1/4 pulg.). Corta 200 g de berenjena japonesa en cuartos a lo largo y luego en trozos de 8 cm (3 pulg.). Retira los tallos duros de 120 g de hongos shiitake frescos y haz un corte superficial en cruz en cada sombrero. Despunta 120 g de ejotes. Seca muy bien cada pieza para que la masa se adhiera y el aceite no salpique.

4. Calienta el aceite y mezcla la masa

   Vierte 720 ml de aceite neutro para freír en una olla profunda y resistente, y coloca un termómetro para freír. Calienta el aceite a 175°C (350°F) a fuego medio. Pon 30 g de harina de trigo para rebozar en un plato poco profundo. En otro tazón, bate 120 g de harina de trigo para la masa con 40 g de fécula de maíz. Vierte 240 ml de agua mineral con gas justo antes de freír y revuelve con palillos o tenedor solo 8 a 10 veces. Detente cuando aún queden zonas secas y pequeños grumos; una masa lisa produce una fritura más pesada.

5. Fríe el camote y la kabocha

   

   Trabajando en tandas pequeñas, pasa ligeramente 200 g de camote y 240 g de calabaza kabocha por la harina para rebozar y sacude el exceso. Sumerge cada pieza en la masa, deja escurrir el excedente un momento y bájala con cuidado al aceite. Mantén el aceite entre 170°C y 175°C (340°F y 350°F). Fríe 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que el rebozado quede pálido y crujiente y una brocheta atraviese el centro. Empieza a revisar a los 3 minutos. Pasa a una rejilla sobre una bandeja y retira las migas sueltas de masa del aceite entre tandas.

   03:00IniciarRestablecer
6. Fríe la berenjena, los hongos y los ejotes

   

   Deja que el aceite vuelva a 175°C (350°F). Pasa ligeramente 200 g de berenjena japonesa, 120 g de hongos shiitake frescos y 120 g de ejotes por la harina para rebozar y después sumérgelos en la masa. Fríe en tandas sin amontonar 2 a 3 minutos, volteando una vez, hasta que la capa esté crujiente y las verduras tiernas. Empieza a revisar a los 2 minutos. Devuelve el aceite a la temperatura indicada antes de cada tanda y pasa la tempura lista a la rejilla.

   02:00IniciarRestablecer
7. Arma los tazones de donburi

   Reparte el arroz caliente entre tazones hondos. Vierte aproximadamente la mitad de la salsa sobre el arroz, acomoda encima la tempura de verduras sin apretar las piezas y rocía con la salsa restante. Sirve de inmediato para que el arroz absorba el sazón mientras la tempura expuesta se conserva crujiente.

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes calabaza kabocha? Usa calabaza delicata o acorn cortada en medias lunas finas para que se cocine en el mismo tiempo de fritura.
• ¿No tienes berenjena japonesa? Usa una berenjena común pequeña y córtala en gajos estrechos de grosor uniforme.
• ¿No tienes shiitake fresco? Usa hongos ostra o rebanadas gruesas de seta de cardo.
• ¿No tienes dashi de kombu? Usa un caldo ligero de verduras sin sal; la salsa tendrá un carácter japonés menos marcado, pero seguirá equilibrada.

Consejos y variaciones

• Mezcla la masa solo cuando el aceite alcance la temperatura; una masa que reposa desarrolla gluten y pierde su textura delicada.
• Fríe primero las verduras densas y después las tiernas para que todas queden cocidas sin dorarse demasiado.
• Usa una rejilla en vez de toallas de papel para que el vapor salga de la parte inferior de la tempura.

¿Qué salió mal?

• La masa está espesa y pesada Probablemente se mezcló de más o estaba demasiado tibia. Prepara una tanda nueva, revuélvela brevemente con agua mineral fría y deja los grumos intactos.
• El rebozado se desprende Seca muy bien las verduras y usa solo una capa ligera de harina antes de sumergirlas en la masa.
• La tempura queda grasosa Haz que el aceite vuelva a 170°C a 175°C (340°F a 350°F) y fríe menos piezas por tanda.
• Las verduras se doran antes de ablandarse Corta la siguiente tanda más fina y mantén el aceite cerca del límite inferior del rango indicado.

Estimación nutricional

• Fibra: 8 g por porción
• Sodio: 640 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes