Preparación
Suaviza las hojas de maíz
Coloca 24 hojas de maíz secas en un tazón grande o fregadero limpio y cúbrelas generosamente con agua muy caliente del grifo. Mantenlas sumergidas con un plato. Déjalas en remojo unos 30 minutos, hasta que estén flexibles y se doblen sin romperse; enjuaga ambos lados y mantenlas húmedas bajo un paño limpio.
30:00Cocina el cerdo hasta que se deshebre
Corta 900 g de paleta de cerdo sin hueso en trozos de 5 cm (2 in) sobre una tabla reservada para carne cruda. Pon el cerdo en una olla pesada con 720 ml de caldo de pollo bajo en sodio para el cerdo, 140 g de cebolla amarilla para el cerdo, 3 dientes de ajo para el cerdo y 5 g de sal kosher para el cerdo. Lleva a hervor suave a fuego medio-alto, tapa y baja el fuego. Cocina, volteando las piezas una o dos veces, hasta que un termómetro en las partes más gruesas marque al menos 63°C/145°F y la carne continúe hasta unos 93°C/200°F, cuando se deshebrará con facilidad, entre 1 hora 45 minutos y 2 horas. Lávate las manos y limpia el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas tras manipular carne de cerdo cruda. Empieza a comprobar la ternura a la hora 45 minutos.
1:45:00Tuesta y suaviza los chiles
Retira los tallos y la mayor parte de las semillas de 50 g de chiles guajillo secos y 35 g de chiles anchos secos. Calienta un sartén seco a fuego medio y presiona cada chile abierto sobre la superficie de 10 a 15 segundos por lado, solo hasta que sea fragante y flexible; si se quema, la salsa quedará amarga. Pasa los chiles a un tazón resistente al calor, vierte 720 ml de agua caliente para los chiles encima y mantenlos sumergidos con un plato pequeño. Déjalos en remojo unos 20 minutos, hasta que se suavicen.
20:00Licúa y cocina la salsa de chile rojo
Escurre los chiles suavizados. Licúalos con 120 g de cebolla amarilla para la salsa de chile, 3 dientes de ajo para la salsa de chile, 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio para la salsa de chile, 30 ml de vinagre de manzana, 2 g de comino molido, 2 g de orégano mexicano y 3 g de sal kosher para la salsa de chile hasta obtener una mezcla muy tersa; detén la licuadora para raspar el vaso. Pasa el puré por un colador de malla media a un tazón. Calienta 15 ml de aceite vegetal en un sartén ancho a fuego medio, agrega el puré con cuidado y cocina a hervor constante, revolviendo con frecuencia, hasta que se vuelva rojo ladrillo y una cuchara pasada por el sartén deje un rastro limpio por unos segundos, de 10 a 12 minutos. Empieza a revisar la textura a los 10 minutos.
10:00Deshebra y sazona el relleno de cerdo
Saca el cerdo completamente cocido de la olla y déjalo enfriar apenas lo necesario para manipularlo. Desecha los trozos grandes de grasa superficial y deshebra la carne en hebras cortas y finas con dos tenedores. Mezcla el cerdo con la salsa de chile y cocina a fuego medio-bajo unos 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que todas las hebras estén cubiertas y el relleno esté húmedo sin que se acumule líquido. Prueba y ajusta la sazón antes de retirar el sartén del fuego.
08:00Prepara una masa suave y aireada
Mezcla 450 g de masa harina, 12 g de polvo de hornear y 5 g de sal kosher para la masa con un batidor en un tazón. En un tazón grande, bate 150 g de manteca de cerdo con batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que aclare y quede esponjosa, de 3 a 4 minutos. Baja la velocidad y alterna la mezcla seca de masa con 600 ml de caldo de pollo bajo en sodio para la masa, batiendo bien después de cada adición. Bate hasta que la masa esté uniforme, lo bastante suave para extenderla con el dorso de una cuchara y lo bastante firme para conservar surcos poco profundos. Añade agua tibia (opcional) cucharada a cucharada solo si la masa está dura o se agrieta al extenderla.
04:00Rellena y dobla los tamales
Coloca una hoja de maíz suavizada con el lado liso hacia arriba y el extremo ancho cerca de ti. Extiende una capa uniforme de masa de unos 5 mm (1/4 in) en un rectángulo de aproximadamente 12 x 10 cm (4 3/4 x 4 in), dejando libres el extremo angosto y los bordes laterales. Pon una línea estrecha de relleno de cerdo en el centro. Junta los lados largos de la hoja para que los bordes de masa se encuentren alrededor del relleno, dobla un lado sobre el otro y luego dobla el extremo angosto hacia arriba. Coloca cada paquete de pie, con el extremo abierto hacia arriba, mientras terminas. Rasga una hoja en tiras y ata los paquetes que no permanezcan doblados.
Cocina al vapor hasta que las hojas se desprendan
Vierte agua en una olla vaporera grande de modo que quede por debajo de la canastilla. Acomoda los tamales de pie con los extremos abiertos hacia arriba, dejando pequeños espacios para que circule el vapor. Cubre con hojas húmedas de sobra, tapa y lleva el agua a hervor fuerte. Baja el fuego para mantener vapor constante y cocina de 60 a 75 minutos; revisa el nivel de agua cada 20 minutos y agrega agua hirviendo alrededor de la canastilla cuando sea necesario. Empieza a revisar a los 60 minutos: un tamal está listo cuando la hoja se desprende limpiamente y la masa se siente cuajada, no pastosa.
1:00:00Deja que la masa se afirme antes de servir
Apaga el fuego, destapa la olla y deja reposar los tamales en la canastilla de vapor 15 minutos. Esta pausa permite que la masa caliente termine de afirmarse para que se mantenga unida al abrirla. Sirve caliente y recuerda retirar y desechar las hojas de maíz antes de comer.
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿Sin manteca? Usa manteca vegetal para una textura igualmente tierna, aunque la masa tendrá menos sabor a cerdo.
- ¿Sin chiles anchos? Usa más chiles guajillo para una salsa roja más brillante y un poco más intensa.
- ¿Sin orégano mexicano? Usa orégano seco común mezclado con una pizca pequeña de mejorana seca.
- ¿Sin caldo de pollo? Usa caldo de cerdo sin sal o agua y ajusta la sal kosher después de probar.
Consejos y variaciones
- Tuesta cada chile seco solo hasta que sea fragante; incluso unas pocas zonas ennegrecidas pueden amargar toda la salsa.
- Ten cerca un tazón pequeño de agua tibia al extender la masa, para que la cuchara se deslice sin arrastrarla ni rasgarla.
- Mantén vapor visible durante toda la cocción, pero deja el agua por debajo de la canastilla para que los tamales de abajo no se encharquen.
¿Qué salió mal?
- La masa se pega a la hoja Regresa los tamales al vapor constante y revisa otra vez después de 10 minutos; la masa pegajosa generalmente necesita más cocción.
- La masa se agrieta al extenderla Incorpora agua tibia cucharada a cucharada hasta que la masa se extienda sin romperse en los bordes.
- El relleno se sale de los paquetes Cocina la mezcla de cerdo hasta que no se acumule líquido en el sartén y usa una línea de relleno más estrecha.
- Los tamales quedan densos Bate la manteca hasta que esté visiblemente esponjosa y evita presionar con fuerza la masa contra la hoja al armarlos.
Estimación nutricional
- Fibra: 7 g por porción
- Sodio: 750 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
