Preparación

  1. Hidrata el almidón de tapioca

    Coloca 120 g de almidón de tapioca y 1 g de sal marina fina en un tazón ancho. Agrega 75 ml de agua poco a poco mientras frotas el almidón entre las yemas de los dedos. Continúa hasta que la mezcla esté húmeda de forma uniforme, se mantenga unida al apretarla y se desmorone con una presión ligera. Déjala reposar 5 minutos para que la humedad se distribuya por el almidón.

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  2. Cierne y divide las porciones

    Pasa el almidón húmedo por un colador de malla fina hacia un tazón limpio, deshaciendo todos los grumos firmes. Divide el almidón cernido en una porción igual por cada comensal. Ralla 120 g de queso mozzarella de baja humedad y divídelo en el mismo número de porciones para que cada crepa se cocine de forma rápida y uniforme.

  3. Forma cada crepa

    Formación de cada crepa durante la preparación

    Calienta una sartén antiadherente pequeña a fuego medio durante unos 2 minutos. Esparce una porción de almidón de manera uniforme sobre la sartén seca, rellenando los huecos pequeños con las yemas de los dedos, pero sin presionar con fuerza. Cocina de 60 a 90 segundos, revisando a los 60 segundos, hasta que la superficie se vea seca, los gránulos se hayan unido en un disco y la crepa se deslice libremente al sacudir la sartén. Voltéala con cuidado y cocina el segundo lado unos 15 segundos.

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  4. Rellena, dobla y termina

    Relleno, doblado y terminado durante la preparación

    Coloca una porción de queso sobre la mitad de la crepa y deja un borde estrecho. Dobla la mitad sin relleno sobre el queso y presiona suavemente con una espátula. Cocina de 30 a 60 segundos, revisando a los 45 segundos; luego voltéala una vez y cocina hasta que el queso se derrita por completo y el exterior tenga algunos puntos dorados claros. Pásala a un plato y repite con las porciones restantes; baja el fuego si las crepas se doran antes de quedar flexibles.

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Nota del cocineroBusca una crepa pálida y flexible, en lugar de dorarla intensamente. La tapioca se vuelve quebradiza si permanece demasiado tiempo al fuego, así que retira cada crepa en cuanto se funda el queso.

Sustituciones inteligentes

  • ¿No tienes mozzarella? Usa queso Monterey Jack para un fundido parecido, o queijo coalho para un relleno más firme y salado, con un carácter más tradicional del nordeste brasileño.
  • ¿Usas goma de tapioca hidratada? Omite el agua y empieza por cernir la goma ya hidratada; elige un producto para tapioca a la sartén, no perlas ni gránulos de tapioca.
  • ¿El queso es muy salado? Omite la sal añadida y sazona la siguiente tanda solo después de probar la primera crepa.
  • ¿Quieres un relleno más intenso? Sustituye parte de la mozzarella por parmesano y conserva la mozzarella como la mayor proporción, para que el centro siga fundiéndose de forma uniforme.

Consejos y variaciones

  • La hidratación puede variar según la marca del almidón y la humedad ambiente; la textura correcta recuerda a arena húmeda que se agrupa al apretarla, pero nunca es vertible.
  • Mantén la sartén seca. El aceite separa los gránulos de almidón y puede impedir que se unan en un disco prolijo y flexible.
  • Cierne justo antes de cocinar para que los gránulos se mantengan sueltos y se extiendan en una capa fina y uniforme.

¿Qué salió mal?

  • El almidón no se agrupa Incorpora unas gotas más de agua, mezcla muy bien y prueba otra vez. Detente en cuanto un puñado apretado se mantenga unido.
  • La crepa se rompe al doblarla Reduce el tiempo de cocción o baja el fuego. Una crepa muy dorada ha perdido demasiada humedad para doblarse sin romperse.
  • La crepa se pega a la sartén Deja que la sartén se precaliente por completo y usa una superficie antiadherente limpia. Espera a que el disco se haya unido antes de intentar moverlo.
  • El queso sigue firme Rállalo más fino, reduce un poco el fuego y cubre brevemente la crepa doblada para que el vapor atrapado ayude a fundir el centro.

Estimación nutricional

Calorías200
Proteínas7 g
Carbohidratos25 g
Grasas8 g
  • Fibra: 0 g por porción
  • Sodio: 280 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

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Preguntas frecuentes

¿La tapioca brasileña es igual que las perlas de tapioca?No. Estas crepas usan almidón fino de yuca, llamado polvilho doce o almidón de tapioca, o goma de tapioca ya hidratada. Las perlas y los gránulos gruesos de tapioca no se unen para formar una crepa fina en la sartén.