Preparación
Prepara los aromáticos y las setas
Corta los extremos secos de 2 tallos de hierba limón, retira las capas exteriores duras y corta los tallos en trozos de 5 cm. Golpea suavemente cada trozo con el lado plano de un cuchillo. Corta 30 g de galanga fresca en rodajas finas, rasga 6 hojas de lima makrut una vez por el centro, aplasta ligeramente 2 chalotas y abre 2 chiles tailandeses ojo de pájaro a lo largo. Cepilla cualquier resto de tierra de 450 g de setas variadas, recorta los tallos duros y rompe o corta las setas en trozos generosos de un bocado.
Dora las setas
Calienta una olla ancha a fuego medio-alto. Añade 15 ml de aceite neutro, incorpora 450 g de setas variadas y extiéndelas en una capa uniforme. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo solo una o dos veces, hasta que se haya evaporado casi toda la humedad y algunos bordes estén dorados. Revisa a los 6 minutos y continúa si hace falta. Pasa las setas a un tazón.
06:00Infusiona el caldo de coco
Baja el fuego a medio. Agrega 600 ml de agua, 400 ml de leche de coco entera, 2 tallos de hierba limón, 30 g de galanga fresca, 6 hojas de lima makrut, 2 chalotas, 2 chiles tailandeses ojo de pájaro y 8 g de azúcar morena clara. Mezcla con suavidad y lleva el caldo apenas a hervor suave; no dejes que hierva vigorosamente. Cocina sin tapa durante 10 minutos, ajustando el fuego para que suban burbujas pequeñas de forma constante y los aromáticos perfumen el caldo.
10:00Termina y equilibra la sopa
Devuelve 450 g de setas variadas a la olla e incorpora 30 ml de salsa de soja ligera (contiene soja y trigo). Cocina a hervor suave de 3 a 4 minutos, revisando a los 3 minutos, hasta que las setas estén tiernas y el caldo tenga un sabor redondo. Retira la olla del fuego. Incorpora 45 ml de jugo de lima fresco y la mayor parte de 15 g de cilantro fresco. Prueba y ajusta el equilibrio con un poco más de salsa de soja para salar o jugo de lima para aportar brillo. Retira los aromáticos fibrosos antes de servir o advierte a los comensales que no los coman. Sirve en tazones, termina con el cilantro restante y acompaña con arroz jazmín cocido (opcional).
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes galanga fresca? Usa jengibre fresco para un caldo más cálido y menos resinoso. El resultado seguirá siendo fragante, pero no tendrá el sabor característico del tom kha clásico.
- ¿No tienes hojas de lima makrut? Añade unas tiras anchas de ralladura de lima y retíralas antes de servir. Evita la parte blanca, que puede amargar el caldo.
- ¿Otras setas? Usa setas de ostra, shiitake, de paja, eryngii o cremini en cualquier combinación, manteniendo la cantidad total.
- ¿No tienes salsa de soja ligera? Usa tamari o aminoácidos de coco y ajusta poco a poco, ya que su salinidad y dulzor varían según la marca.
Consejos y variaciones
- Golpea la hierba limón en vez de picarla para aromatizar el caldo sin que se vuelva fibrosa.
- Añade el jugo de lima solo después de retirar la olla del fuego para mantener su sabor vivo y fresco.
- Dora las setas en dos tandas si la olla es estrecha; el exceso de piezas atrapa vapor e impide que los bordes se doren.
¿Qué salió mal?
- El caldo sabe apagado Añade primero un pequeño chorrito de salsa de soja y luego jugo de lima. La sal define los aromáticos, mientras la acidez realza el coco.
- La leche de coco se ve aceitosa Baja el fuego y bate suavemente hasta que el caldo se vea más uniforme. Mantenlo por debajo de una ebullición fuerte.
- La sopa está demasiado picante Retira los trozos de chile y diluye el caldo con un poco de leche de coco o agua; después reequilibra con lima.
- Las setas soltaron demasiada agua Sigue cocinando a fuego medio-alto hasta que el líquido se evapore antes de continuar, o dóralas en tandas.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 475 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
