Preparación
Prepara los aromáticos y los champiñones
Recorta los extremos secos del 2 tallos de limoncillo, retira las capas exteriores duras y corta los tallos en trozos de 5 cm (2 pulgadas). Golpea cada trozo con el lado plano de un cuchillo. Corta la 30 g de galanga fresca en rodajas finas, rasga una vez por el centro las 6 hojas de lima makrut, aplasta ligeramente las 2 chalotes y abre los 2 chiles ojo de pájaro tailandeses a lo largo. Cepilla la suciedad de los 450 g de mezcla de champiñones ostra y shiitake, recorta los tallos duros y rasga o corta los champiñones en trozos generosos, del tamaño de un bocado.
Dora los champiñones
Calienta una olla ancha para sopa a fuego medio-alto. Añade el 15 ml de aceite neutro y luego los 450 g de mezcla de champiñones ostra y shiitake; extiéndelos en una capa uniforme. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo solo una o dos veces, hasta que se haya evaporado casi toda la humedad y varios bordes estén dorados. Comprueba a los 6 minutos y continúa si hace falta. Pasa los champiñones a un tazón.
06:00Infusiona el caldo de coco
Baja el fuego a medio. Añade el 600 ml de agua, la 400 ml de leche de coco entera, el 2 tallos de limoncillo, la 30 g de galanga fresca, las 6 hojas de lima makrut, las 2 chalotes, los 2 chiles ojo de pájaro tailandeses y el 8 g de azúcar morena clara. Remueve suavemente y lleva el caldo apenas a un hervor suave; no dejes que hierva con fuerza. Cocina sin tapar durante 10 minutos, ajustando el fuego para que suban burbujas pequeñas y constantes y los aromáticos perfumen el caldo.
10:00Termina y equilibra la sopa
Devuelve los 450 g de mezcla de champiñones ostra y shiitake a la olla e incorpora la 30 ml de salsa de soya clara (contiene soya y trigo). Cocina a fuego suave de 3 a 4 minutos, comprobando a los 3 minutos, hasta que los champiñones estén tiernos y el caldo tenga un sabor equilibrado. Retira la olla del fuego. Incorpora el 45 ml de jugo de lima fresca y la mayor parte del 15 g de cilantro fresco. Prueba y ajusta el equilibrio con un poco más de salsa de soya para salar o de jugo de lima para darle frescura. Retira los aromáticos fibrosos antes de servir o advierte a los comensales que no deben comerlos. Sirve en tazones, termina con el cilantro restante y acompaña con arroz jazmín cocido (opcional).
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes galanga fresca? Usa jengibre fresco para obtener un caldo más cálido y menos resinoso. El resultado seguirá siendo fragante, pero no tendrá el sabor característico del tom kha clásico.
- ¿No tienes hojas de lima makrut? Añade unas tiras anchas de cáscara de lima y retíralas antes de servir. Evita la parte blanca, que puede amargar el caldo.
- ¿Champiñones diferentes? Usa champiñones ostra, shiitake, de paja, eryngii o cremini en cualquier combinación, manteniendo la cantidad total.
- ¿No tienes salsa de soya clara? Usa tamari o aminoácidos de coco y ajusta poco a poco, ya que su salinidad y dulzor varían según la marca.
Consejos y variaciones
- Golpea el limoncillo en lugar de picarlo para que el caldo gane aroma sin volverse fibroso.
- Añade el jugo de lima solo después de retirar la olla del fuego para conservar su sabor intenso y fresco.
- Dora los champiñones en dos tandas si la olla es estrecha; amontonarlos retiene el vapor e impide que los bordes se doren.
¿Qué salió mal?
- El caldo sabe insípido Añade primero un chorrito de salsa de soya y luego jugo de lima. La sal define los aromáticos y la acidez realza el coco.
- La leche de coco se ve grasosa Baja el fuego y bate suavemente hasta que el caldo se vea más homogéneo. Mantenlo por debajo de un hervor fuerte.
- La sopa está demasiado picante Retira los trozos de chile y diluye el caldo con un poco de leche de coco o agua; luego vuelve a equilibrarlo con lima.
- Los champiñones soltaron demasiada agua Continúa cocinando a fuego medio-alto hasta que se evapore el líquido antes de seguir, o dóralos en tandas.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 475 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
