Risotto Italiano de Calabaza

Preparación

1. Calienta el caldo y prepara las verduras

   

   Vierte 1.2 L de caldo de verduras sin sal añadida en una olla pequeña y llévalo a un hervor muy suave a fuego medio; después baja el fuego. Pela y retira las semillas de 600 g de calabaza para cocinar, luego córtala en cubos de 1 cm (1/2 pulg.). Pica finamente 100 g de cebolla amarilla. Apila 8 hojas de salvia fresca, corta las hojas en tiras delgadas y déjalas junto a la estufa.

2. Prepara la base de calabaza

   Calienta 15 ml de aceite de oliva extra virgen en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio bajo. Agrega 100 g de cebolla amarilla y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté transparente y suave sin dorarse. Añade 600 g de calabaza para cocinar y 8 hojas de salvia fresca y cocina 3 minutos. Vierte suficiente caldo caliente para cubrir apenas el fondo de la olla y cocina a fuego lento de 10 a 12 minutos, removiendo y aplastando parte de la calabaza contra la olla, hasta que los cubos estén tiernos y la mezcla parezca un puré rústico. Empieza a revisar a los 10 minutos.

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3. Tuesta el arroz

   Pon una segunda sartén ancha a fuego medio. Agrega 320 g de arroz Arborio a la sartén seca y tuéstalo de 2 a 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos estén calientes y tengan un leve aroma a nuez. Empieza a revisar a los 2 minutos. Pasa la mezcla de calabaza al arroz y remueve hasta cubrir todos los granos.

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4. Cocina hasta que esté al dente

   Incorpora 3 g de sal marina fina y 1 g de pimienta negra al arroz. Añade el caldo caliente, un cucharón a la vez, manteniendo la sartén a hervor constante y removiendo con frecuencia. Espera a que cada adición se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente. Empieza a revisar el arroz a los 16 minutos; continúa hasta 20 minutos, hasta que los granos estén tiernos con el centro firme y el risotto fluya lentamente al sacudir la sartén. Reserva un poco de caldo para ajustar la textura.

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5. Termina fuera del fuego

   Retira la sartén del fuego. Corta 30 g de mantequilla sin sal en cubitos. Ralla 60 g de Parmigiano Reggiano directamente en la sartén, agrega la mantequilla y remueve vigorosamente durante cerca de 1 minuto, hasta que quede brillante y cremoso. Añade un chorrito del caldo caliente restante si el risotto ya no forma ondas. Tapa y deja reposar 2 minutos; después remueve una vez más y sirve en platos amplios y poco profundos, calientes.

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Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes arroz Arborio? Usa Carnaroli para un grano más firme o Vialone Nano para un risotto más suave y fluido.
• ¿No tienes calabaza para cocinar? Usa el mismo peso de calabaza butternut o calabaza kabocha.
• ¿No tienes salvia fresca? Usa una ramita pequeña de romero mientras se cocina la calabaza y retírala antes de añadir el arroz.
• ¿No tienes Parmigiano Reggiano? Usa Grana Padano o Pecorino Romano y reduce la sal añadida.

Consejos y variaciones

• Mantén el caldo apenas hirviendo para que cada adición conserve la temperatura constante de cocción del arroz.
• Usa una sartén ancha: la superficie más grande ayuda a que el caldo se reduzca de forma pareja mientras los granos se mueven libremente.
• Deja de añadir caldo cuando el arroz esté al dente y el risotto aún parezca un poco más suelto que la textura que buscas en el plato.

¿Qué salió mal?

• El arroz aún está duro, pero la sartén se ve seca Añade otro cucharón de caldo caliente y continúa cocinando a fuego lento antes de volver a revisar el grano.
• El risotto está espeso en lugar de fluido Incorpora caldo caliente, un chorrito a la vez, hasta que la superficie forme ondas al sacudir la sartén.
• Los trozos de calabaza siguen firmes Cocina la base de calabaza por más tiempo y aplasta algunos trozos contra la olla antes de incorporarla al arroz.
• El queso forma grumos o hebras Retira por completo la sartén del fuego antes de añadirlo y luego remueve con la mantequilla y un chorrito de caldo.

Estimación nutricional

• Fibra: 2 g por porción
• Sodio: 590 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes