Preparación
Prepara y deja reposar la masa de los fideos
Mezcla 300 g de sémola fina de trigo duro, 90 g de harina de trigo común y 3 g de sal marina fina para los fideos en un tazón amplio. Haz un hueco en el centro, vierte 180 ml de agua tibia para los fideos poco a poco y mezcla hasta que no queden partes secas. Amasa sobre una superficie sin harina de 8 a 10 minutos, presionando con firmeza, hasta que la masa esté lisa, densa y elástica, en vez de pegajosa. Cúbrela con el tazón invertido y déjala reposar 30 minutos para que se estire sin encogerse.
30:00Inicia el caldo de pollo
Calienta 30 ml de aceite de oliva en la olla inferior de una cuscusera o en una olla grande que admita una cesta para vapor, a fuego medio. Pica 200 g de cebolla amarilla grande, agrégala a la olla y cocina 5 minutos, hasta que esté transparente sin dorarse. Pica 2 dientes de ajo y mézclalo durante 30 segundos. Agrega 680 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, 2 g de canela molida para el caldo, 1.5 g de pimienta blanca molida y 7 g de sal marina fina para el caldo; gira el pollo durante 2 minutos para que las especias cubran todos los trozos. Vierte 1440 ml de agua para el caldo y lleva a ebullición. Retira la espuma, baja a fuego suave y cocina sin tapa 25 minutos. Lávate de inmediato las manos y limpia el cuchillo y la tabla tras manipular el pollo crudo; mientras el caldo hierve suavemente, estira y corta los fideos en el paso siguiente con utensilios limpios. Después de 25 minutos, introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa del pollo. Pasa a un plato limpio cada pieza que haya alcanzado al menos 74°C/165°F y cúbrela sin apretar; si alguna queda por debajo de esa temperatura, sigue cocinando y revisa cada 5 minutos hasta que todas estén bien cocidas.
25:00Estira y corta los fideos a mano
Divide la masa reposada en cuatro porciones y mantén tres cubiertas. Aplana una porción y estírala en una lámina larga de unos 1 mm de grosor, girándola con frecuencia y espolvoreando la superficie de trabajo con sémola muy ligeramente solo cuando sea necesario. Deja reposar la lámina 2 minutos, dóblala sin apretar como una cinta ancha, sin presionar las capas, y córtala transversalmente en tiras de 2 a 3 mm de ancho. Sacude las tiras para abrirlas y extiéndelas en una bandeja. Repite con el resto de la masa y deja que todas las tiras se sequen en la superficie 10 minutos antes de cocinarlas al vapor. No las aceites todavía: el aceite medido se agrega después de la primera cocción al vapor.
10:00Añade los nabos y cocina los fideos al vapor
Pela 360 g de nabos medianos y corta cada uno en cuatro gajos. Agrega los gajos al caldo que hierve suavemente. Coloca la vaporera sobre la olla, comprobando que su base quede por encima del líquido; luego reparte dentro los fideos secos en la superficie sin compactarlos. Deja varios canales abiertos para que el vapor suba libremente. Tapa y cocina al vapor 15 minutos desde el momento en que una columna constante de vapor atraviese los fideos.
15:00Suelta los fideos y cuécelos de nuevo al vapor
Vuelca los fideos calientes en una bandeja amplia y sepáralos suavemente con dos tenedores, deshaciendo cada zona compacta mientras las tiras aún estén flexibles. Rocía 15 ml de aceite neutro para los fideos sobre los fideos y mézclalos hasta cubrirlos ligeramente. Recorta 300 g de calabacines pequeños, corta cada calabacín a lo largo en bastones gruesos y agrega el calabacín y 240 g de garbanzos cocidos al caldo. Devuelve los fideos sueltos a la vaporera, tapa y cocina al vapor 12 minutos; usa el temporizador como primera comprobación de cocción: las tiras deben sentirse tiernas y flexibles, con una leve resistencia al morder.
12:00Termina el caldo y sazona los fideos
Sigue cocinando a fuego suave hasta que los nabos y el calabacín estén tiernos, pero aún conserven la forma, y los garbanzos estén calientes. Prueba el caldo y ajusta solo si hace falta. Devuelve el pollo ya bien cocido al caldo durante 2 minutos, apenas hasta que esté muy caliente, y luego pásalo de nuevo al plato limpio. Coloca los fideos en un tazón grande caliente, agrega 30 g de mantequilla sin sal y mézclalos mientras incorporas cucharones de caldo caliente poco a poco, hasta que las tiras queden flexibles, ligeramente brillantes y bien sazonadas, sin quedar sumergidas en líquido.
Monta la rechta y sirve
Forma un montículo con los fideos sazonados en una fuente amplia y caliente. Acomoda el pollo cocido en el centro, coloca los nabos y el calabacín alrededor y distribuye los garbanzos encima. Sirve suficiente caldo para humedecer los fideos y mantener visible su textura fina. Termina con 0.5 g de canela molida para servir y sirve de inmediato, con más caldo caliente aparte.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes sémola fina? Usa el mismo peso de harina de trigo común; la masa se estirará con más facilidad, pero los fideos al vapor quedarán más suaves y menos elásticos.
- ¿No tienes nabos? Usa papas firmes cortadas en trozos grandes y agrégalas cuando entrarían los nabos al caldo.
- ¿No tienes calabacín? Usa bastones gruesos de zanahoria y agrégalos con los nabos para que tengan tiempo suficiente de ablandarse.
- ¿Prefieres pollo con hueso? Usa unos 150 g (5 oz) de muslos pequeños con hueso y sin piel por porción, deja más tiempo de cocción a fuego suave y verifica 74°C/165°F en la parte más gruesa sin tocar el hueso.
Consejos y variaciones
- Estira cada lámina de masa lo bastante fina como para que la sombra de tus dedos se vea apenas a través de ella.
- Deja canales abiertos en la vaporera en vez de compactar los fideos; el vapor que circula libremente es lo que cuece las tiras de manera uniforme.
- Humedece los fideos terminados poco a poco. La rechta debe quedar flexible y sazonada, no sumergida como una sopa.
¿Qué salió mal?
- La masa se agrieta al estirarla Humedece las manos, amasa un minuto más, cubre la masa y déjala relajarse 10 minutos antes de volver a estirarla.
- Los fideos forman grumos compactos Separa mejor las tiras en la bandeja, cúbrelas ligeramente con aceite y devuélvelas a la vaporera en una capa suelta.
- El caldo se ve turbio o grasoso Mantenlo a fuego suave, retira la espuma y el exceso de grasa de la superficie, y evita espolvorear demasiado harina sobre las láminas de masa.
- El pollo se cocina antes que las verduras Pasa el pollo a un plato limpio en cuanto alcance 74°C/165°F y sigue cocinando las verduras a fuego suave hasta que estén tiernas.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 800 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
