Mapo tofu chino con champiñones

Preparación

1. Prepara las especias, los champiñones y los aromáticos

   Tuesta 4 g de granos de pimienta de Sichuan en una sartén grande y seca a fuego medio-bajo durante 1 a 2 minutos, sacudiendo la sartén, hasta que tengan aroma cítrico y fragante sin oscurecerse. Pásalos a un mortero o molinillo de especias, deja enfriar brevemente y muélelos hasta obtener un polvo fino; reserva la mitad para terminar. Pica 280 g de hongos shiitake frescos muy fino, hasta lograr una picada gruesa. Pica 3 dientes de ajo, ralla 15 g de jengibre fresco y rebana 4 cebollines finamente, separando las partes blancas de las verdes.

2. Calienta el tofu para que se afirme

   Lleva una cacerola ancha con agua a un hervor apenas perceptible. Corta 450 g de tofu firme en cubos de 2.5 cm (1 pulg.) y deslízalos suavemente en el agua. Cocina a fuego muy bajo durante 2 minutos, sin dejar que el agua hierva para que los cubos no se rompan. Retira el tofu con una espumadera y déjalo escurrir mientras comienzas la salsa.

   02:00IniciarRestablecer
3. Dora los champiñones picados

   

   Calienta la sartén grande a fuego medio-alto y añade 30 ml de aceite neutro para cocinar. Agrega 280 g de hongos shiitake frescos y extiéndelos en una capa uniforme. Cocina 6 a 8 minutos, revolviendo solo cada minuto aproximadamente, hasta que su líquido se evapore y los trozos más pequeños se doren en los bordes. Empieza a revisar a los 6 minutos; la sartén debe verse casi seca, no aguada.

   06:00IniciarRestablecer
4. Fríe la base fermentada de la salsa

   Baja a fuego medio. Añade las rebanadas blancas de cebollín, el ajo picado y el jengibre rallado, seguidos por 32 g de doubanjiang (pasta fermentada de habas y chile), 10 g de frijoles de soya negros fermentados y 3 g de hojuelas de chile chino. Revuelve sin parar durante 1 a 2 minutos, presionando las pastas contra los champiñones, hasta que el aceite se ponga rojo y la mezcla huela intensamente sabrosa. Baja el fuego si la pasta de chile empieza a pegarse a la sartén.

5. Cuece el tofu en la salsa

   Vierte 360 ml de caldo de verduras bajo en sodio e incorpora 4 g de azúcar granulada, raspando los trozos dorados del fondo. Lleva la salsa a un hervor suave y luego agrega 450 g de tofu firme. Cocina 5 a 7 minutos, moviendo la sartén en vez de revolver con fuerza, hasta que el tofu esté bien caliente y el líquido se haya reducido un poco. Empieza a revisar a los 5 minutos; la salsa aún debe estar lo bastante fluida para correr alrededor de los cubos.

   05:00IniciarRestablecer
6. Espesa poco a poco y termina

   

   Revuelve 12 g de fécula de maíz con 30 ml de agua para la mezcla de fécula hasta que quede completamente lisa. Rocía la mitad de la mezcla alrededor de la sartén y sacúdela suavemente durante 20 a 30 segundos. Agrega más mezcla solo si hace falta, esperando otros 20 a 30 segundos para que la salsa espese; debe verse brillante y adherirse ligeramente al tofu, no cuajarse como gel. Apaga el fuego e incorpora 5 ml de aceite de ajonjolí tostado, las rebanadas verdes de cebollín y la pimienta de Sichuan molida reservada. Sirve de inmediato con arroz al vapor (opcional).

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes shiitakes frescos? Usa champiñones cremini u hongos ostra y cocínalos hasta que el líquido que suelten se haya evaporado por completo.
• ¿No tienes frijoles negros fermentados? Añade otra cucharadita pequeña de doubanjiang, probando con cuidado porque las pastas de frijol y chile varían mucho en salinidad.
• ¿Necesitas menos picante? Omite las hojuelas de chile y usa la mitad de la pimienta de Sichuan; la salsa fermentada seguirá teniendo un sabor pleno y sabroso.
• ¿Evitas el trigo? Elige una pasta fermentada de frijoles y chile certificada sin trigo y revisa las etiquetas de los frijoles negros fermentados y el caldo.

Consejos y variaciones

• Enjuaga brevemente los frijoles negros fermentados y sécalos si la marca sabe demasiado salada.
• Pica los champiñones a mano en vez de hacerlos puré, para que la salsa conserve una textura carnosa y granulada.
• Sacude o gira la sartén después de añadir el tofu; revolver repetidamente con cuchara es la forma más rápida de romper los cubos.

¿Qué salió mal?

• La salsa está aguada Déjala hervir sin tapa un minuto más; después agrega un poco más de la mezcla de fécula preparada y espera antes de juzgar la textura.
• La salsa quedó demasiado espesa Aligérala con un chorrito de caldo de verduras bajo en sodio y gira suavemente la sartén hasta que vuelva a brillar.
• El tofu se rompe Baja el hervor y mueve la sartén por el mango en vez de revolver entre los cubos.
• La pimienta de Sichuan sabe amarga Probablemente se quemaron los granos; tuesta una tanda nueva a fuego más bajo y muélela después de enfriarla.

Estimación nutricional

• Fibra: 6 g por porción
• Sodio: 570 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes