Preparación
Prepara el condimento y el cangrejo
Pica el 25 g de culantro fresco y reserva una pequeña porción en un tazón limpio para terminar. Recorta y pica de forma gruesa los 4 cebollines. Pela y pica el 6 dientes de ajo y el 20 g de jengibre fresco, desprende las hojas del 6 sprigs de tomillo fresco, quita las semillas y pica los 4 ajíes pimento de Trinidad, y pica muy fino el 0.5 ají Scotch bonnet; usa guantes al manipular el ají picante. Machaca o procesa las hierbas y los aromáticos hasta formar una pasta gruesa. Seca el 1.8 kg de trozos de cangrejo azul, rompe ligeramente las pinzas con el lomo de un cuchillo pesado y cubre los trozos con la pasta de hierbas, el 45 ml de jugo de lima, el 4 g de sal kosher para el curry y la 1 g de pimienta negra. Mantén el cangrejo crudo condimentado alejado del culantro reservado y de las superficies para alimentos listos para comer. Lávate las manos, la tabla, el cuchillo, la zona del fregadero y cualquier utensilio que haya tocado el cangrejo crudo con agua caliente y jabón.
Mezcla y deja reposar la masa
Bate la 300 g de harina de trigo, el 8 g de polvo de hornear y la 1.5 g de sal kosher para las bolitas en un tazón. Haz un hueco, añade cerca de tres cuartas partes de la 180 ml de agua para las bolitas y mezcla con un tenedor. Incorpora el resto del agua poco a poco hasta formar una masa firme y lisa; debe sentirse flexible, pero no pegajosa. Amásala sobre una superficie limpia durante 2 minutos, cubre el tazón y déjala reposar 10 minutos mientras comienzas la base de curry.
00:02:0000:10:00Prepara la base de curry
Calienta el 30 ml de aceite neutro en una olla ancha y pesada a fuego medio. Pela y corta la 1 medium de cebolla amarilla en cubitos, agrégala a la olla y cocina 4 a 5 minutos, hasta que esté tierna y apenas dorada. Mezcla el 20 g de curry en polvo estilo Trinidad y el 4 g de comino molido con la 60 ml de agua para la pasta de curry en un tazón pequeño. Añade la pasta a la olla y cocina, removiendo constantemente, 2 a 3 minutos, hasta que se oscurezca un poco, tenga un aroma redondo y no polvoriento, y aparezcan pequeñas gotas de aceite en los bordes. Inicia el temporizador cuando la pasta entre en la olla y revísala a los 2 minutos.
00:04:0000:02:00Cuece el cangrejo en el curry de coco
Añade el 1.8 kg de trozos de cangrejo azul condimentado y raspa toda la pasta de hierbas dentro de la olla. Revuelve los trozos en la base de curry 3 a 4 minutos, hasta que los caparazones comiencen a avivarse. Vierte la 400 ml de leche de coco entera y la 360 ml de agua para el curry, lleva el líquido a un hervor suave y tapa. Cocina 18 a 24 minutos, dando vuelta al cangrejo cada 6 minutos para que los trozos se calienten de manera uniforme. A partir de los 18 minutos, comprueba con un termómetro de cocina introducido en la parte accesible más gruesa de la carne, sin tocar el caparazón. Continúa hasta que el cangrejo alcance 63°C (145°F) y la carne esté blanca perlada, firme y opaca.
00:03:0000:18:0000:06:00Forma las bolitas
Divide la masa reposada en 16 porciones iguales. Rueda cada porción entre las palmas para formar una bolita corta y afilada, de aproximadamente el largo de dos falanges. Mantén las bolitas ya formadas bajo un paño limpio para que la superficie no se seque. Usa un poco de presión en lugar de más harina para que queden tiernas.
Cuece las bolitas en el curry
Cuando el cangrejo haya alcanzado 63°C (145°F), acomoda las bolitas formadas en la salsa que hierve suavemente, entre los trozos de cangrejo. Tapa y cocina suavemente 12 minutos, dando vuelta una vez a las bolitas y al cangrejo a mitad de cocción. Destapa y deja hervir 3 a 5 minutos más, hasta que la salsa cubra una cuchara y una bolita cortada por el centro no tenga un núcleo seco ni harinoso. Inicia el temporizador para los 12 minutos de cocción tapada.
00:12:0000:03:00Termina y sirve
Retira la olla del fuego y esparce el culantro limpio reservado sobre el curry. Deja reposar la salsa 3 minutos para que se asiente alrededor de las bolitas. Sirve el cangrejo, las bolitas y abundante curry en tazones anchos o platos hondos, de inmediato, con un tazón aparte para los caparazones.
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes cangrejo azul? Usa trozos limpios de cangrejo Dungeness o racimos de cangrejo de las nieves. Empieza a revisar antes si los trozos son más pequeños y cocina hasta 63°C (145°F), con carne firme y opaca.
- ¿No tienes culantro? Usa cilantro fresco y añade un cebollín extra para una base verde y cítrica similar.
- ¿No tienes ajíes pimento de Trinidad? Usa un pequeño trozo de pimiento rojo para aportar dulzor suave y aroma sin añadir más picante.
- ¿Prefieres menos picante? Usa un cuarto de ají Scotch bonnet, retira las semillas y las nervaduras internas y deja igual el resto del condimento.
Consejos y variaciones
- Pide en la pescadería que limpien y troceen el cangrejo; romper ligeramente las pinzas en casa permite que el curry llegue a la carne.
- Usa una olla ancha para que los trozos de cangrejo queden en una sola capa suelta y puedas voltearlos sin aplastar las bolitas.
- Mantén un hervor suave. Un hervor fuerte puede endurecer la carne del cangrejo y cortar la salsa de coco.
¿Qué salió mal?
- El curry sabe polvoriento o crudo Cocina la pasta de curry un minuto más a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que su aroma se vuelva redondo y aparezcan gotas de aceite.
- La salsa está demasiado líquida Pasa el cangrejo y las bolitas cocidos a una fuente limpia, y luego deja hervir la salsa destapada 3 a 5 minutos hasta que cubra una cuchara.
- Las bolitas están densas en el centro Devuélvelas a un hervor suave 3 a 4 minutos y abre otra bolita para confirmar que no tenga un centro seco ni harinoso.
- La salsa de coco parece cortada Baja el fuego y remueve suavemente desde el fondo. Evita hervir con fuerza, pues puede separar la grasa de coco de la salsa.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 1030 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
