Preparación
Dora el pollo de forma segura
Sazona 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel de manera uniforme con 2.5 g de sal kosher para el pollo y 1 g de pimienta negra. Derrite 28 g de mantequilla sin sal para dorar en una olla holandesa ancha a fuego medio-alto. Dora el pollo en una sola capa, trabajando en tandas para que las piezas se sellen en vez de cocinarse al vapor, hasta que esté dorado por ambos lados pero aún no completamente cocido, de 6 a 8 minutos por tanda. Pasa el pollo a un plato limpio. Lava el plato y las pinzas con agua caliente y jabón antes de usarlos de nuevo, y lava tus manos y cualquier superficie que haya tocado pollo crudo.
06:00Prepara el caldo de verduras
Corta 200 g de cebolla amarilla, 150 g de apio y 200 g de zanahorias en trozos pequeños y uniformes, y pica 12 g de dientes de ajo antes de volver a poner la olla al fuego. Baja a fuego medio, añade la cebolla, el apio y las zanahorias, y cocina hasta que la cebolla se vuelva translúcida y las verduras comiencen a ablandarse, de 6 a 8 minutos. Agrega el ajo y revuelve hasta que desprenda aroma. Espolvorea 30 g de harina de trigo para espesar y cocina, revolviendo, hasta que cubra las verduras y pierda el olor a harina cruda. Incorpora 1440 ml de caldo de pollo sin sal poco a poco con un batidor, raspando los residuos dorados del fondo. Mezcla 2.5 g de sal kosher para el caldo y 2 g de tomillo seco, agrega 2 hojas de laurel, devuelve el pollo dorado y los jugos acumulados a la olla, y lleva el caldo a un hervor suave.
06:00Cocina y deshebra el pollo
Cubre parcialmente la olla y mantén un hervor suave durante 20 a 25 minutos. Revisa la pieza de pollo más gruesa con un termómetro de cocina; debe alcanzar al menos 74°C/165°F. Pasa el pollo completamente cocido a una tabla de cortar limpia con utensilios limpios. Desecha 2 hojas de laurel, deshebra el pollo en trozos de bocado y mézclalo de nuevo en el caldo. Mantén la olla a fuego bajo mientras preparas las bolitas de masa.
20:00Mezcla la masa de las bolitas
Mezcla 300 g de harina de trigo para las bolitas de masa, 14 g de polvo de hornear de doble acción y 2.5 g de sal kosher para las bolitas de masa con un batidor en un tazón grande. Corta 57 g de mantequilla sin sal para las bolitas de masa en cubos pequeños e intégrala a la harina con un cortador de masa o las yemas de los dedos hasta que los trozos más grandes tengan el tamaño de un chícharo. Pica 15 g de perejil fresco. Vierte 300 ml de suero de leche cultivado, agrega el perejil e integra apenas hasta formar una masa suave e irregular, sin grandes zonas de harina seca. No amases ni alises la masa.
Coloca y cuece al vapor las bolitas
Vuelve a llevar la mezcla de pollo a un hervor suave y constante. Toma cucharadas redondeadas de masa y colócalas sobre la superficie, dejando un poco de espacio entre cada porción. Tapa bien la olla, baja a fuego medio-bajo y cocina sin levantar la tapa durante 15 minutos. Destapa y abre la bolita más grande: debe estar inflada, firme en los bordes y sin masa húmeda en el centro. Si hace falta, vuelve a tapar y continúa cocinando hasta que el centro esté cocido.
15:00Deja reposar y sirve
Retira la olla del fuego y deja reposar el pollo con bolitas, sin tapar, durante 5 minutos. El caldo se asentará alrededor de las bolitas y espesará un poco. Sirve con un cucharón en tazones anchos, procurando dejar al menos una bolita entera en cada porción.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes muslos de pollo? Usa pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, y empieza a revisarlas antes; aun así deben alcanzar 74°C/165°F en un termómetro de cocina.
- ¿No tienes suero de leche? Por cada 240 ml (1 taza) de suero de leche necesario, coloca 15 ml (1 cucharada) de jugo de limón en una taza medidora y añade leche entera hasta llegar a 240 ml (1 taza). Déjalo reposar 5 minutos antes de mezclar la masa.
- ¿No tienes caldo sin sal? Usa caldo de pollo bajo en sodio y reduce inicialmente la sal del caldo; luego ajusta la sazón después de cocinar el pollo.
- ¿No tienes perejil fresco? Usa cebollín fresco u omite la hierba; las bolitas seguirán siendo tiernas y sabrosas.
Consejos y variaciones
- Usa una olla ancha para que las bolitas tengan suficiente superficie para expandirse sin amontonarse.
- Integra la masa solo hasta que se una; mezclar de más desarrolla el gluten y deja las bolitas pesadas.
- Mantén la tapa cerrada durante todo el tiempo inicial de cocción al vapor para que la parte superior de las bolitas se cocine bien.
¿Qué salió mal?
- Las bolitas quedan pesadas Probablemente mezclaste demasiado la masa o el polvo de hornear estaba débil. La próxima vez mezcla menos y usa polvo de hornear fresco.
- El centro de las bolitas está húmedo Tapa de nuevo la olla y continúa a hervor suave hasta que la bolita más grande no tenga masa húmeda por dentro.
- El caldo está demasiado líquido Antes de añadir las bolitas, cocina el caldo destapado a hervor suave hasta que cubra ligeramente una cuchara; las bolitas lo espesarán aún más.
- El caldo está demasiado espeso Incorpora un pequeño chorrito de caldo sin sal caliente o agua hasta que el caldo fluya fácilmente alrededor del pollo.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 1000 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
