Preparación
Prepara las verduras de raíz
Calienta el horno a 230°C (450°F). Pela las verduras si hace falta. Corta 750 g de papas firmes, 350 g de zanahorias, 350 g de colinabo, 300 g de chirivías y 250 g de cebollas amarillas en trozos firmes de 4 a 5 cm (1 1/2 a 2 pulg.) para que se cocinen a un ritmo similar. Ponlos en una fuente honda para horno, lo bastante grande para acomodar todo en una sola capa bastante uniforme. Vierte 45 ml de aceite de canola, mezcla muy bien y deja libre un espacio en el centro para el cordero.
Sazona el cordero y arma la fuente
Coloca 1500 g de paleta de cordero sin hueso en una bandeja limpia y sécalo con toallas de papel; no lo enjuagues. Pica finamente 6 dientes de ajo y corta 10 g de romero fresco y 8 g de tomillo fresco. Mézclalos con 30 ml de vinagre de manzana, 12 g de sal kosher gruesa Morton y 4 g de pimienta negra para hacer una pasta de condimentos gruesa y húmeda. Frótala por todos los lados del cordero y colócalo en el centro libre de la fuente. Vierte 360 ml de agua alrededor de las verduras sin quitar el condimento de la carne. Lávate las manos, el cuchillo, la tabla y cualquier superficie que haya tocado el cordero crudo antes de manipular alimentos listos para comer.
Forma la costra dorada
Asa sin cubrir durante 20 minutos, hasta que la parte superior del cordero se dore y los bordes de las verduras empiecen a chisporrotear. Baja el horno a 165°C (325°F), cubre bien la fuente con una tapa o papel aluminio y regrésala enseguida al horno para que se mantenga caliente.
20:00Asa lentamente hasta que la paleta empiece a ablandarse
Asa la fuente cubierta a 165°C (325°F) durante 2 horas. Destápala con cuidado y lejos de tu cara, mueve las verduras por los jugos de la fuente y vierte un poco del líquido sobre el cordero. La paleta debe encogerse y relajarse visiblemente, aunque todavía puede resistir al tenedor en esta etapa. Vuelve a cubrir bien.
2:00:00Cocina hasta que quede totalmente tierna
Sigue asando, cubierto y a 165°C (325°F), durante 60 a 90 minutos. Comienza a revisar a los 60 minutos. Inserta un termómetro de cocina en la parte más gruesa del cordero, evitando cualquier veta densa de grasa. Los cortes enteros de cordero son seguros a 63°C (145°F) con 3 minutos de reposo, pero esta paleta está lista para servir solo cuando llega a unos 90 a 95°C (194 a 203°F), no tiene centro crudo y un tenedor gira en la carne con poca resistencia. Si sigue firme después de 90 minutos, continúa por no más de dos intervalos adicionales de 15 minutos, revisando después de cada uno.
60:00Deja reposar el cordero y dora las verduras
Pasa el cordero totalmente cocido a una tabla limpia y cúbrelo sin apretar con papel aluminio. Sube el horno a 220°C (425°F). Mueve las verduras una vez más, extiéndelas en una capa uniforme y ásalas sin cubrir durante 20 minutos mientras el cordero reposa. Estarán listas cuando sus bordes se caramelicen y los jugos de la fuente se reduzcan a una capa brillante.
20:00Corta y sirve con los jugos de la fuente
Retira con una cuchara los grandes charcos de grasa de la superficie de la fuente y mezcla los jugos reducidos con las verduras. Corta el cordero a contrapelo en rebanadas gruesas donde se mantenga unido y desmenuza las secciones más suaves en trozos generosos. Coloca el cordero sobre las raíces, reparte encima los jugos calientes de la fuente y sirve de inmediato.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes paleta de cordero? Usa jarretes de cordero con hueso que pesen alrededor de 25 por ciento más que la cantidad indicada de paleta sin hueso (unos 1.9 kg / 4.1 lb para 6 porciones). Usa una segunda fuente si hace falta y cocina hasta que cada jarrete alcance la misma textura totalmente tierna y el mismo rango de temperatura.
- ¿No tienes colinabo? Usa nabos o apionabo, cortados en los mismos trozos grandes.
- ¿No tienes chirivías? Sustitúyelas por más zanahorias o papas, manteniendo similar el peso total de las verduras.
- ¿No tienes hierbas frescas? Usa aproximadamente un tercio de la cantidad de romero y tomillo secos; frótalos entre los dedos antes de mezclarlos en la pasta de condimentos.
Consejos y variaciones
- Mantén grandes los trozos de verduras de raíz. Los trozos pequeños pueden deshacerse antes de que la paleta esté tierna.
- Vierte el agua alrededor del cordero en vez de sobre él para que la costra de hierbas se mantenga durante el primer asado a temperatura alta.
- Para 8 porciones, usa una segunda fuente si hace falta en vez de amontonar las verduras; conserva una sola capa bastante uniforme.
¿Qué salió mal?
- El cordero está cocido de forma segura, pero sigue duro Vuelve a cubrir la fuente y continúa a 165°C (325°F) en intervalos de 15 minutos, durante no más de 30 minutos adicionales. La paleta necesita tiempo cerca de 90 a 95°C (194 a 203°F) para que su tejido conectivo se ablande.
- Las verduras están suaves antes de que el cordero esté tierno Pasa las verduras a una fuente limpia apta para horno, mantén el cordero cubierto hasta que esté tierno y luego devuelve las verduras para el dorado final a temperatura alta.
- La fuente se está secando Añade un pequeño chorrito de agua caliente por los bordes, cubre bien y sigue asando. La fuente debe mantenerse húmeda, pero no caldosa.
- Las verduras de raíz se ven pálidas Extiéndelas bien para el asado final sin cubrir y gíralas para que un lado recién cortado toque la fuente caliente.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 970 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
