Preparación
Prepara el caldo y escalfa el pollo
Calienta el horno a 220°C (425°F). Seca 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con papel de cocina y colócalo sobre una tabla usada solo para aves crudas. Corta 100 g de cebolla amarilla para el caldo en cuartos y agrégala a una olla ancha con 960 ml de agua y 1 hoja de laurel. Lleva el líquido a un hervor suave. Baja 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel a la olla con pinzas limpias, mantén el líquido apenas hirviendo y retira la espuma. Cocina de 16 a 20 minutos, empezando a revisar la temperatura a los 16 minutos, hasta que la parte más gruesa esté cerca de 68°C (155°F); terminará de cocinarse en el horno. Pasa el pollo a una bandeja de horno con borde. Mide 360 ml de líquido reservado de la cocción del pollo de la olla y resérvalo; luego desecha los sólidos restantes. Lava la tabla, las pinzas y cualquier superficie que haya tocado pollo crudo antes de continuar.
16:00Dora el pollo y comprueba la cocción
Pincela 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con la mitad de 15 ml de aceite de oliva y hornea de 8 a 12 minutos, empezando a revisar a los 8 minutos, hasta que se dore ligeramente y un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 74°C/165°F. Pasa el pollo con pinzas limpias a un plato limpio y déjalo reposar mientras preparas la salsa.
08:00Cocina los aromáticos y licúa la salsa de nuez
Pica 100 g de cebolla amarilla para la salsa. Calienta el resto de 15 ml de aceite de oliva en una cacerola ancha a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina de 7 a 9 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté suave y dorada pálida. Pica 4 dientes de ajo, añádelo a la sartén y remueve durante 30 segundos sin dejar que se dore. Pasa la cebolla y el ajo cocidos a un procesador de alimentos con 200 g de mitades de nuez, 2 g de cilantro molido, 2 g de fenogreco azul, 1 g de pétalos de caléndula secos, 0.5 g de canela molida, 0.25 g de clavo molido, 0.5 g de pimienta de cayena, 0.5 g de pimienta negra y 7 g de sal kosher. Tritura en pulsos hasta obtener una harina muy fina; luego licúa mientras añades 360 ml de líquido reservado de la cocción del pollo poco a poco, hasta que la salsa quede lisa, espesa y vertible.
00:07:0000:00:30Calienta la salsa y cubre el pollo
Vierte la mezcla de nuez en una olla limpia y ponla a fuego bajo. Bate constantemente de 3 a 5 minutos, hasta que salga vapor y espese ligeramente; no dejes que hierva. Devuelve 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel a la olla y gira cada pieza en la salsa. Cocina a fuego muy suave de 2 a 3 minutos, retira la olla del fuego e incorpora 22 ml de vinagre de vino blanco. La salsa debe cubrir una cuchara, pero aún caer en un hilo lento.
00:03:0000:02:00Deja que la salsa se asiente y sirve
Deja reposar el satsivi fuera del fuego de 15 a 20 minutos, empezando a revisar a los 15 minutos, hasta que la salsa espese alrededor del pollo y ya no esté muy caliente. Pica 15 g de cilantro fresco. Sirve el pollo y bastante salsa en un cuenco poco profundo, y termina con 15 g de cilantro fresco y 40 g de semillas de granada. Sirve de inmediato mientras la salsa todavía tenga una consistencia suave que permita servirla con cuchara.
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes fenogreco azul? Usa la mitad de fenogreco molido común; su sabor es más intenso y amargo.
- ¿No tienes caléndula seca? Usa una pequeña pizca de cúrcuma y otra de pimentón dulce para el color, sabiendo que la nota floral será distinta.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa pechugas deshuesadas y sin piel, empieza a revisarlas antes y termina la cocción a 74°C/165°F con un termómetro de cocina.
- ¿No tienes vinagre de vino blanco? Usa vinagre de sidra de manzana o vinagre de arroz suave para una acidez limpia y delicada.
Consejos y variaciones
- Tritura las nueces en pulsos cortos y raspa el procesador con frecuencia para que queden finas sin convertirse en una mantequilla de nuez densa.
- Mantén la salsa por debajo del hervor; el calor suave conserva su color claro y su textura lisa.
- Revisa la pieza de pollo más gruesa en más de un punto, porque los muslos pueden variar de tamaño.
¿Qué salió mal?
- La salsa está granulosa Licúala más tiempo con un pequeño chorrito de líquido de cocción reservado tibio y, si hace falta, pásala por un colador fino.
- La salsa está demasiado espesa Bate líquido de cocción reservado tibio, una cucharada a la vez, hasta que caiga de la cuchara en un hilo lento.
- La salsa se ve aceitosa Probablemente el fuego estuvo demasiado alto. Retira la olla del quemador y bate con un chorrito de líquido de cocción tibio hasta que la salsa vuelva a unirse.
- El pollo está seco Empieza a revisarlo en el primer tiempo indicado y sácalo del horno en cuanto la parte más gruesa llegue a 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 830 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
