Preparación
Prepara los vegetales y las hierbas
Corta 500 g de cebollas amarillas por la mitad y rebánalas finamente. Retira el centro de 180 g de pimiento rojo y córtalo en tiras delgadas. Retira el centro de 800 g de tomates maduros, rállalos por los orificios grandes de un rallador de caja o pícalos muy finos, conservando todos sus jugos. Pica 6 dientes de ajo. Pica 30 g de cilantro fresco y 15 g de albahaca fresca por separado, incluyendo los tallos tiernos del cilantro. Usa una tabla y un cuchillo limpios para estos ingredientes listos para comer, separados de los utensilios usados con pollo crudo.
Dora el pollo
Seca 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel y sazónalos con aproximadamente la mitad de 5 g de sal kosher y toda la 1 g de pimienta negra. Calienta una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Agrega el pollo en una sola capa, sin aceite, y cocina sin mover hasta que el primer lado se desprenda fácilmente y esté bien dorado, unos 5 minutos. Voltea y dora el segundo lado unos 4 minutos. Trabaja en tandas si la olla está llena y pasa el pollo a un plato limpio. Lava las pinzas y toda superficie que haya tocado el pollo crudo antes de volver a usarlas.
05:00Suaviza la cebolla y el pimiento
Baja el fuego a medio. Agrega 500 g de cebollas amarillas y 180 g de pimiento rojo a la grasa que soltó el pollo, con una pizca del resto de 5 g de sal kosher. Cocina 10 a 12 minutos, revolviendo con frecuencia y raspando lo dorado del fondo, hasta que la cebolla esté suave, de color dorado pálido y visiblemente reducida. Si la olla luce seca antes de que la cebolla suelte humedad, agrega un pequeño chorrito de agua (según se necesite).
10:00Prepara la base de tomate
Incorpora 30 g de pasta de tomate, 2 g de cilantro molido, 2 g de fenogreco azul molido y 0.5 g de hojuelas de chile rojo a la cebolla y cocina 1 minuto, revolviendo hasta que la pasta se oscurezca ligeramente. Agrega 800 g de tomates maduros, la mitad de 6 dientes de ajo y el resto de 5 g de sal kosher. Lleva a un hervor vivo y cocina sin tapar 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se vaya el aroma de tomate crudo y la salsa empiece a espesar.
10:00Cocina el pollo hasta que esté tierno
Devuelve el pollo dorado y los jugos del plato a la olla, volteando las piezas para cubrirlas de salsa. Baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina a fuego suave 18 a 22 minutos. Voltea las piezas una vez a mitad de la cocción. La salsa debe quedar espesa, pero servible con cuchara, y el pollo debe alcanzar al menos 74°C/165°F en la parte más gruesa al comprobarlo con un termómetro de cocina. Si la salsa se pega, baja el fuego y agrega un pequeño chorrito de agua (según se necesite).
18:00Termina con ajo y hierbas
Apaga el fuego. Incorpora el resto de 6 dientes de ajo, cerca de tres cuartas partes de 30 g de cilantro fresco y cerca de tres cuartas partes de 15 g de albahaca fresca. Tapa y deja reposar la olla 5 minutos para que las hierbas se suavicen sin perder todo su aroma. Prueba la salsa y ajusta el sazón. Esparce las hierbas restantes encima y sirve de inmediato con pan de corteza crujiente (opcional).
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes fenogreco azul? Usa 1 cucharadita de khmeli suneli, o reemplázalo con una pequeña pizca adicional de cilantro molido y ajedrea seca.
- ¿Tomates fuera de temporada? Usa 800 g (28 onzas) de tomates enteros pelados enlatados, triturados a mano, y reduce la sal añadida si los tomates ya tienen sal.
- ¿Prefieres pollo con hueso? Usa muslos con hueso y sin piel y deja que hiervan suavemente varios minutos más; aun así, comprueba 74°C/165°F con un termómetro de cocina.
- ¿No tienes albahaca fresca? Usa perejil fresco de hoja lisa o una cantidad menor de estragón fresco junto con el cilantro.
Consejos y variaciones
- Da a la cebolla todo su tiempo de cocción; su dulzor y textura suave hacen que la salsa se sienta equilibrada en lugar de intensamente ácida a tomate.
- Una olla ancha ayuda a que el pollo se dore en vez de cocerse al vapor y deja espacio para que los jugos de tomate se reduzcan.
- Agrega el ajo y las hierbas finales fuera del fuego para que su aroma se distinga de la base de tomate cocida por largo tiempo.
¿Qué salió mal?
- La salsa está aguada Pasa el pollo cocido a un plato y cocina la salsa sin tapar unos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que cubra una cuchara; devuelve el pollo antes de agregar las hierbas.
- La cebolla se está pegando Baja el fuego y agrega un pequeño chorrito de agua (según se necesite); sigue revolviendo hasta que la cebolla suelte su propia humedad.
- El sabor del tomate está demasiado ácido Cocina la base de tomate un poco más antes de devolver el pollo y revisa la sal antes de cambiar cualquier otra cosa.
- El pollo está cocido, pero no tierno Mantén un hervor muy suave y tapado unos minutos más; hervir vigorosamente puede endurecer la carne mientras el tejido conectivo aún necesita tiempo.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 730 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
