Preparación
Sazona el pollo y déjalo reposar
No enjuagues el pollo. Seca 800 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel y colócalos en un tazón reservado para aves crudas. Agrega 30 ml de salsa de soya baja en sodio para el pollo y 15 ml de aceite de sésamo tostado. Ralla 20 g de jengibre fresco en el tazón, pica 3 dientes de ajo y añádelo; luego espolvorea 4 g de polvo chino de cinco especias y 3 g de sal kosher. Mezcla hasta cubrir cada pieza de manera uniforme y deja reposar 20 minutos. Lávate las manos, el cuchillo, el rallador, el borde del tazón y la superficie de trabajo antes de manipular la col o el pollo cocido.
20:00Hornea el pollo hasta que esté bien cocido
Calienta el horno a 220°C (425°F). Acomoda 800 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel en una sola capa sobre una charola con borde, forrada con aluminio, dejando espacio entre las piezas. Hornea de 18 a 24 minutos. Comienza a revisar a los 18 minutos con un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa; cada pieza debe alcanzar 74°C/165°F antes de ahumarla. Pasa el pollo cocido con pinzas limpias a una rejilla limpia y desecha los jugos de ave cruda que queden en la charola.
18:00Prepara el ahumador de té
Enciende el extractor al máximo y abre una ventana cercana. Forra dos veces un wok de acero al carbono o una olla pesada de acero inoxidable con aluminio; no uses utensilios antiadherentes en este paso de alta temperatura. Distribuye 15 g de hojas sueltas de té negro, 65 g de arroz blanco crudo, 45 g de azúcar morena clara y 2 anís estrella sobre el aluminio. Coloca una rejilla metálica a unos 2,5 cm (1 pulg.) sobre la mezcla y usa una tapa que cierre bien. Mantén el montaje lejos de las toallas de papel y nunca lo dejes sin vigilancia.
Ahúma con té el pollo cocido
Coloca 800 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, ya completamente cocidos, sobre la rejilla sin amontonarlos. Tapa bien y calienta el wok a fuego medio-alto hasta que una fina hebra de humo escape por el borde. Baja de inmediato a fuego medio-bajo y ahúma de 6 a 8 minutos, revisando primero a los 6 minutos. Apaga el fuego, destapa con cuidado y lejos de tu rostro, y pasa el pollo a una fuente limpia cuando la superficie esté ligeramente ámbar y fragante. La mezcla para ahumar solo aporta aroma y no se come.
06:00Prepara la col y los cebollines
Mientras el pollo se ahúma, corta 700 g de col Napa a lo largo en cuatro partes. Retira solo el centro más grueso; luego corta las nervaduras claras transversalmente en trozos de 2 cm (3/4 pulg.) y desgarra las partes de hoja en trozos amplios. Mantén las nervaduras y las hojas separadas. Rebana 4 cebollines y separa las partes claras de las puntas verdes.
Suaviza las nervaduras de la col
Calienta 30 ml de aceite neutro para cocinar en un wok grande o sartén amplia a fuego medio-alto hasta que brille. Añade las nervaduras de col preparadas y las partes claras del cebollín. Saltea 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que las nervaduras se aviven y comiencen a doblarse, aunque aún se sientan firmes en el centro.
03:00Marchita y sazona las hojas de col
Añade las hojas de col preparadas, 15 ml de salsa de soya baja en sodio para la col y 30 ml de vinagre de arroz sin sazonar. Mezcla continuamente de 3 a 4 minutos, revisando primero a los 3 minutos, hasta que las hojas estén brillantes y marchitas mientras las nervaduras permanecen tiernas pero crujientes. Deja que la humedad excesiva se evapore en burbujas para que la col quede cubierta y no caldosa; después retira el wok del fuego.
03:00Rebana el pollo y sirve
Extiende la col caliente en una fuente. Rebana el pollo ahumado con té a contrapelo y acomódalo sobre la col, vertiendo encima los jugos de la fuente limpia. Esparce 18 g de semillas de sésamo tostadas y las puntas verdes del cebollín por todo y sirve de inmediato, mientras la col aún tiene textura y el aroma de humo está fresco.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes té negro? Usa té oolong suelto o té verde de jazmín para un aroma más ligero; evita los tés de postre de sabor intenso.
- ¿No tienes col Napa? Usa col verde cortada en trozos pequeños, o separa los tallos y las hojas de bok choy y cocínalos en el mismo orden.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa filetes gruesos de pechuga de pollo y comienza a revisar antes; cada pieza aún debe alcanzar 74°C/165°F antes de ahumarla.
- ¿Evitas el sésamo? Sustituye el aceite de sésamo tostado por aceite neutro y omite las semillas de sésamo; el plato tendrá menos sabor a nuez, pero el ahumado con té seguirá siendo claro.
Consejos y variaciones
- Mantén corto el tiempo de ahumado. Una superficie ámbar clara sabe fragante; una superficie marrón oscuro puede volverse áspera y amarga.
- Usa buena ventilación y una tapa ajustada para que el humo se mantenga en el wok en lugar de llenar la cocina.
- Reserva pinzas, una rejilla y una fuente limpias para el pollo cocido, para evitar el contacto con jugos de pollo crudo.
¿Qué salió mal?
- El humo sabe amargo La mezcla se quemó demasiado o el pollo se ahumó por mucho tiempo. Usa menos fuego cuando aparezca el humo y detente cuando la superficie esté apenas ámbar.
- La mezcla para ahumar no produce humo Asegúrate de que la mezcla y el wok estén secos; luego aumenta el fuego brevemente hasta que aparezca una fina hebra de humo antes de bajarlo.
- El pollo está seco Usa un termómetro y retira el pollo del horno en cuanto cada pieza alcance 74°C/165°F; la etapa de ahumado añade más calor.
- La col está aguada Usa una sartén amplia y caliente, mantén separadas las nervaduras y las hojas, y deja que la humedad se evapore antes de retirar el wok del fuego.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 825 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
