Pepián guatemalteco de pollo

Preparación

1. Prepara los vegetales y el pollo de forma segura

   Antes de abrir el paquete de pollo, pela 400 g de papas amarillas y 300 g de chayote, retira el corazón del chayote y corta ambos en trozos de 4 cm. Despunta 180 g de ejotes y córtalos en trozos de 5 cm; mantén los vegetales preparados lejos de la zona de pollo crudo. Coloca 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel sobre una tabla lavable exclusiva o un plato con borde, lejos de los vegetales y de lo que vas a servir. Sécalo con toallas de papel, córtalo en trozos de 5 cm para guiso y sazónalo de manera uniforme con 3 g de sal kosher para el pollo. Desecha las toallas y el empaque; luego lávate las manos y limpia el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas antes de manipular ingredientes listos para comer.

2. Tuesta la base del recado

   

   Calienta una sartén amplia y seca a fuego medio. Abre 20 g de chiles guajillo secos y 10 g de chile ancho seco, retira tallos y la mayoría de las semillas, y tuesta los chiles de 20 a 30 segundos por lado hasta que estén fragantes y flexibles; pásalos a un plato grande antes de que se oscurezcan mucho. Tuesta 60 g de pepitas crudas de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se inflen y tengan puntos café claro; pásalas al mismo plato. Tuesta 20 g de semillas de ajonjolí de 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que quede dorado por igual. Tuesta 40 g de tortillas de maíz para espesar de 4 a 6 minutos, volteando seguido, hasta que estén secos y bien dorados sin partes negras. Por último, tuesta 0.4 g de clavos de olor enteros y 1 g de granos de pimienta negra de 1 a 2 minutos, sacudiendo la sartén. Guarda cada tanda en el plato y detente si algo empieza a humear o ennegrecerse.

3. Tatema los vegetales

   

   Mantén la sartén a fuego medio-alto. Corta 500 g de tomates Roma maduros y 250 g de tomatillos por la mitad, 180 g de cebolla blanca en gajos gruesos y deja 4 dientes de ajo con cáscara. Coloca todo con el corte hacia abajo cuando sea posible. Cocina de 12 a 15 minutos, volteando según haga falta y revisando desde los 12, hasta que los tomates se ablanden, los tomatillos se vuelvan verde olivo, la cebolla se suavice y varias superficies tengan ampollas café oscuro. Pela el ajo cuando se pueda manipular.

   12:00IniciarRestablecer
4. Licúa el recado

   

   Pasa 500 g de tomates Roma maduros, 250 g de tomatillos, 180 g de cebolla blanca y 4 dientes de ajo a la licuadora después de tatemarlos. Agrega 20 g de chiles guajillo secos, 10 g de chile ancho seco, 60 g de pepitas crudas, 20 g de semillas de ajonjolí, 40 g de tortillas de maíz para espesar, 0.4 g de clavos de olor enteros y 1 g de granos de pimienta negra ya tostados, seguidos de 1.3 g de canela molida, 0.5 g de pimienta de Jamaica molida y 500 ml de caldo de pollo sin sal para la salsa. Ventila la tapa de forma segura y licúa en tandas si hace falta hasta obtener un recado terso, rojo ladrillo y suficientemente espeso para cubrir una cuchara, sin grumos arenosos de semillas.

5. Dora el pollo

   Calienta una olla pesada a fuego medio-alto y luego 15 ml de aceite de oliva hasta que brille. Agrega 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel en una sola capa, sin amontonarlo y trabajando en tandas si es necesario. Cocina cada tanda de 6 a 8 minutos en total, reiniciando el temporizador y volteando cuando el primer lado se desprenda fácilmente, hasta dorar varias superficies. El pollo aún no estará cocido por completo. Pásalo a un plato limpio que nunca haya tenido pollo crudo.

   06:00IniciarRestablecer
6. Cuece el pollo y los vegetales firmes a fuego suave

   Baja el fuego a medio. Vierte con cuidado el recado licuado en la olla; puede salpicar. Revuelve 2 minutos, raspando lo dorado del fondo, y regresa el pollo y sus jugos. Añade 250 ml de caldo de pollo sin sal para cocer, 400 g de papas amarillas, 300 g de chayote y 3 g de sal kosher para la salsa. Lleva la salsa a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina 25 minutos, revolviendo entre los vegetales cada pocos minutos para que la salsa espesa no se pegue.

   25:00IniciarRestablecer
7. Termina el guiso y revisa la cocción

   

   Añade 180 g de ejotes y cocina sin tapa de 8 a 12 minutos, revisando desde los 8, hasta que los ejotes estén tiernos, las papas y el chayote cedan al cuchillo y la salsa esté espesa pero vertible. Revisa el centro de los trozos grandes de pollo con un termómetro; cada uno debe llegar al menos a 74°C/165°F. Si los vegetales necesitan más tiempo, pasa el pollo a una fuente limpia y continúa la cocción brevemente. Prueba y ajusta la sazón.

   08:00IniciarRestablecer
8. Sirve el pepián

   Sirve el pepián en tazones hondos, procurando que cada porción tenga pollo, papas, chayote, ejotes y bastante recado. Sirve de inmediato con arroz blanco al vapor (opcional) y tortillas de maíz para servir (opcional) al lado.

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes chiles guajillo? Usa chiles New Mexico secos, de sabor frutal rojo y suavidad parecidos.
• ¿No tienes chile ancho? Usa un chile pasilla seco; la salsa será un poco más terrosa y menos dulce.
• ¿No tienes chayote? Usa nabo pelado o calabacita; añade la calabacita con los ejotes para que conserve su forma.
• ¿No tienes pepitas? Usa semillas de girasol sin sal, sabiendo que el recado tendrá un sabor menos característico de pepián.

Consejos y variaciones

• Tuesta los chiles por separado de las semillas; los chiles secos pueden amargar en segundos.
• Licúa el recado más tiempo de lo que parece necesario. Las semillas y la tortilla deben integrarse sin dejar textura arenosa.
• Mantén el hervor suave y raspa el fondo con frecuencia: la salsa espesada con semillas se pega más que un caldo ligero.

¿Qué salió mal?

• El recado sabe amargo Probablemente se quemó un chile o una semilla. Licúa un tomate tatemado extra y un poco de caldo sin sal para suavizar un amargor leve; repite la base tostada si el amargor es intenso.
• La salsa tiene textura arenosa Licúala más tiempo con un poco de caldo caliente. Para un recado muy terso, pásalo por un colador fino antes de cocerlo.
• La salsa está demasiado líquida Cocínala sin tapa a fuego medio-bajo, revolviendo seguido, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
• El pollo se cocina antes que los vegetales Pasa el pollo a una fuente limpia cuando alcance 74°C/165°F y continúa cocinando los vegetales hasta que estén tiernos.

Estimación nutricional

• Fibra: 12 g por porción
• Sodio: 760 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes