Preparación
Prepara la berenjena y el queso
Recorta 1200 g de berenjenas y córtalas a lo largo en rebanadas de unos 6 mm (1/4 pulg.) de grosor. Acomoda las rebanadas en una sola capa sobre toallas limpias y sazona de manera uniforme con aproximadamente la mitad de 6 g de sal marina fina. Desgarra 300 g de mozzarella fresca en trozos pequeños, extiéndelos sobre otra toalla limpia y sécalos bien para que el queso se derrita sin soltar exceso de líquido. Ralla 100 g de Parmigiano-Reggiano y resérvalo.
Cocina una salsa de tomate concentrada
Pica 150 g de cebolla amarilla y pica finamente 6 g de dientes de ajo. Calienta 30 ml de aceite de oliva extra virgen en una cacerola amplia a fuego medio. Añade 150 g de cebolla amarilla y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablee y se dore ligeramente. Incorpora 6 g de dientes de ajo y cocina 30 segundos. Agrega 800 g de tomates triturados, 1 g de pimienta negra y lo que queda de 6 g de sal marina fina. Cocina a fuego lento sin tapar de 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cueo, hasta que la salsa esté tan espesa que al pasar una cuchara deje un rastro visible por un momento. Empieza a revisar a los 20 minutos.
20:00Fríe la berenjena por teas
Seca las rebanadas de berenjena. Vierte 120 ml de aceite de oliva suave en una sartén amplia y pesada, añadiéndolo por teas según sea necesario, y calienta a fuego medio-alto hasta que la superficie brille. Fríe la berenjena en una sola capa, sin amontonarla, unos 2 minutos por lado, hasta que esté dorada, flexible y tierna al pincharla. Ajusta el fuego para que se dore de manera constante sin humear. Pasa cada tea a una rejilla sobre una beeja o a toallas de papel limpias y deja escurrir el exceso de aceite.
02:00Monta las capas
Calienta el horno a 200°C (400°F). Para 6 porciones, usa una fuente de 23 x 33 cm (9 x 13 pulg.). Para 2 o 4 porciones, elige una fuente más pequeña que conserve unas cuatro capas; para 8 porciones, usa una un poco más gree o dos pequeñas. Reserva aproximadamente una cuarta parte de 20 g de albahaca fresca para servir. Extiende una capa fina de salsa de tomate en la base y acomoda las rebanadas de berenjena ligeramente superpuestas. Añade parte de 300 g de mozzarella fresca, 100 g de Parmigiano-Reggiano y hojas desgarradas de 20 g de albahaca fresca, useo solo la porción no reservada. Repite con la berenjena y la salsa restantes, reserveo suficiente queso para la parte superior. Termina con salsa de tomate, 300 g de mozzarella fresca y 100 g de Parmigiano-Reggiano. Presiona las capas suavemente para que queden parejas sin compactarlas.
Hornea hasta que burbujee y se dore
Hornea a 200°C (400°F) de 28 a 35 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso de la superficie se derrita con manchas doradas intensas. Empieza a revisar a los 28 minutos. Si la parte superior se dora antes de que el centro burbujee visiblemente, cúbrela sin ajustar con papel aluminio durante el tiempo restante.
28:00Deja reposar antes de servir
Deja reposar la parmigiana sin cubrir durante 20 minutos. Esta pausa permite que las capas de tomate, queso y berenjena se asienten, para que las porciones mantengan su forma y sigan tiernas. Termina con la porción de 20 g de albahaca fresca reservada durante el montaje y sirve caliente.
20:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes mozzarella fresca? Usa mozzarella de leche entera y baja humedad para que se funda de forma más firme y suelte menos líquido.
- ¿No tienes Parmigiano-Reggiano? Usa Grana Padano en la misma cantidad para un resultado un poco más suave.
- ¿No tienes tomates triturados? Usa passata de tomate y cocínala hasta que espese de forma similar antes de montar.
- ¿Prefieres no freír? Unta la berenjena con el aceite medido para freír y ásala a 220°C (425°F) hasta que esté dorada y tierna, dándole la vuelta una vez.
Consejos y variaciones
- Elige berenjenas firmes y brillantes, con la piel tensa; las berenjenas esponjosas o con muchas semillas pueden absorber más aceite.
- Mantén cada tea en una sola capa para que la berenjena se dore en vez de cocerse al vapor.
- Desgarra la albahaca mientras montas para conservar su aroma y evitar que las hojas se magullen en la tabla.
¿Qué salió mal?
- La parmigiana quedó aguada Cocina la salsa de tomate por más tiempo y seca la mozzarella con más firmeza antes de montar.
- La berenjena está dura Fríe cada rebanada hasta que se doble con facilidad y el tenedor atraviese el centro antes de montar.
- La berenjena sabe aceitosa Deja que la sartén recupere una temperatura media-alta estable entre teas y escurre cada tea enseguida.
- La parte superior se dora demasiado rápido Cubre la fuente sin apretar con papel aluminio y sigue horneeo hasta que la salsa burbujee en los bordes.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 1060 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
