Preparación

  1. Ablanda los pimientos choriceros

    Pimientos choriceros ablandados con la pulpa roja raspada para el marmitako vasco de atún

    Coloca 2 pimientos choriceros secos en un tazón resistente al calor y cúbrelos con agua recién hervida. Mantenlos sumergidos con un plato pequeño y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén flexibles. Abre cada pimiento, desecha tallos y semillas, y raspa la pulpa roja blanda de la piel; reserva la pulpa.

    20:00

  2. Desgarra las papas

    Trozos irregulares de papa con bordes desgarrados para el marmitako vasco de atún

    Pela 900 g de papas Yukon Gold. Haz un corte parcial en cada papa con un cuchillo pequeño y gira la hoja para desprender trozos irregulares de 3 a 4 cm. Conserva los bordes ásperos y desgarrados en vez de alisarlos; esas superficies expuestas liberan almidón mientras el guiso hierve.

  3. Prepara las verduras

    Corta 200 g de cebolla amarilla, 150 g de pimiento verde y 150 g de pimiento rojo en cubitos pequeños. Pica finamente 4 dientes de ajo. Retira el corazón de 350 g de tomates maduros y pícalos de forma gruesa.

  4. Sofríe la cebolla y los pimientos

    Calienta 45 ml de aceite de oliva extra virgen en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio. Añade 200 g de cebolla amarilla, 150 g de pimiento verde y 150 g de pimiento rojo. Cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo cada pocos minutos, hasta que las verduras estén suaves y brillantes, sin dorarse. Revisa a los 10 minutos.

    10:00 first check

  5. Termina la base de pimiento y tomate

    Base pulposa de pimiento y tomate para marmitako vasco de atún antes de añadir las papas

    Añade 4 dientes de ajo y cocina 30 segundos, revolviendo sin parar. Incorpora la pulpa de choricero reservada y 3 g de pimentón dulce español. Agrega 350 g de tomates maduros, baja el fuego a medio-bajo y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté pulposa y se haya evaporado la mayor parte del líquido. Revisa a los 6 minutos.

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  6. Hierve suavemente las papas

    Papas tiernas de bordes irregulares en caldo de marmitako ligeramente espeso, antes de añadir el atún

    Mezcla 900 g de papas Yukon Gold con la base de verduras y agrega 900 ml de agua, 5 g de sal kosher y 1 g de pimienta negra. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Baja a un hervor suave y cocina sin tapa de 20 a 25 minutos, revolviendo con cuidado una o dos veces, hasta que un cuchillo entre en las papas con poca resistencia pero los trozos aún conserven su forma. El caldo debe verse ligeramente espeso. Revisa a los 20 minutos.

    20:00 first check

  7. Corta y cocina el atún de forma segura

    Trozos de atún opacos y totalmente cocidos en el punto seguro de cocción del marmitako vasco

    Sobre una tabla limpia y separada, corta 600 g de lomo fresco de atún aleta amarilla en trozos de 3 cm. Lávate las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos. Lava bien el cuchillo y la tabla con agua caliente y jabón antes de tocar perejil fresco de hoja plana (opcional) u otros alimentos listos para comer. Baja el fuego hasta que el guiso apenas hierva. Añade los trozos de atún en una capa uniforme y tapa la olla. Cocina de 4 a 6 minutos y, si es necesario, gira los trozos una vez con suavidad. Desde los 4 minutos, revisa el trozo más grueso con un termómetro limpio de lectura instantánea: el centro debe alcanzar 63°C/145°F y el atún debe verse opaco. Cocina solo hasta alcanzar esa temperatura.

    04:00 first check

  8. Deja reposar el guiso y sirve

    Retira la olla del fuego y déjala tapada 5 minutos. Revuelve suavemente para que algunos bordes de papa ablandados enriquezcan el caldo sin deshacer el atún. Prueba y ajusta la sazón; luego sirve el marmitako en tazones tibios y termina con perejil fresco de hoja plana (opcional).

    05:00
Nota del cocineroEl marmitako debe poder comerse con cuchara, no quedar aguado. Si las papas están tiernas antes de que el caldo tenga suficiente cuerpo, aplasta un trozo contra la pared de la olla e incorpóralo antes de añadir el atún.

Sustituciones inteligentes

  • ¿No tienes pimientos choriceros? Usa 2 pimientos ñora secos y prepáralos de la misma manera que los choriceros.
  • ¿No tienes atún aleta amarilla? Usa lomo fresco de bonito o atún listado, córtalo en trozos del mismo tamaño y cocínalo hasta 63°C/145°F.
  • ¿No tienes papas Yukon Gold? Usa otra papa de almidón medio que conserve la forma y libere suficiente almidón para espesar el caldo.
  • ¿No tienes tomates frescos? Usa 12 onzas (350 g) de tomates enteros pelados en lata, escúrrelos ligeramente y aplástalos con la mano antes de añadirlos a la olla.

Consejos y variaciones

  • Desgarra los trozos de papa en vez de cortar cubos limpios; sus bordes rotos son el espesante natural del guiso.
  • Mantén la base de verduras por debajo del punto de dorado para que los pimientos sigan dulces y el pimentón no amargue.
  • Espera a que las papas estén completamente tiernas antes de añadir el atún, porque el pescado solo necesita un hervor final breve.

¿Qué salió mal?

  • El caldo está demasiado líquido Machaca un trozo de papa tierna en el líquido y hierve suavemente de 2 a 3 minutos antes de añadir el atún.
  • Las papas se deshacen Usa un hervor más suave y revuelve menos; los trozos grandes e irregulares conservan mejor su forma que los cubitos pequeños.
  • El atún está seco Revisa a los 4 minutos y deja de cocinar en cuanto el trozo más grueso alcance 63°C/145°F.
  • La base tiene sabor amargo Probablemente se quemaron el ajo o el pimentón. Conviene empezar de nuevo una base muy quemada, porque su amargor pasará a todo el guiso.

Estimación nutricional

Calorías500
Proteínas44 g
Carbohidratos55 g
Grasas12 g
  • Fibra: 10 g por porción
  • Sodio: 585 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

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Preguntas frecuentes

¿Qué es el marmitako?El marmitako es un guiso vasco de pescadores hecho con atún y papas, por lo general con cebolla, pimientos, tomate y pimiento choricero. Su nombre se refiere a la olla que tradicionalmente se usaba a bordo de los barcos pesqueros.
¿Por qué se desgarran las papas en vez de cortarlas en cubitos?Al desprender trozos irregulares se expone más almidón que con un corte limpio. Ese almidón pasa al caldo mientras las papas hierven y da al marmitako su cuerpo característico.
¿Cómo mantengo tierno el atún y lo cocino de forma segura?Añade el atún solo cuando las papas estén tiernas, mantén el guiso apenas hirviendo y usa un termómetro para alimentos. Deja de cocinar cuando el trozo más grueso alcance 63 °C/145 °F y esté opaco.