Preparación
Cuece las patatas de manera uniforme
Lava y frota 1000 g de patatas firmes, y colócalas enteras en una olla grande. Cúbrelas con agua fría hasta 2,5 cm (1 pulg.) por encima. Mide 4 g de sal kosher, agrega la mitad al agua y reserva el resto. Lleva a ebullición a fuego alto y luego baja a un hervor suave y constante. Cocina de 15 a 20 minutos; revísalas por primera vez a los 15 minutos, hasta que un cuchillo delgado llegue al centro con apenas ligera resistencia. Escúrrelas bien y deja reposar las patatas 5 minutos, solo hasta poder manipularlas.
00:15:0000:05:00Cocina el tocino y prepara los aromáticos
Mientras se cocinan las patatas, corta 170 g de tocino de corte grueso transversalmente en trozos de 1 cm sobre una tabla usada solo para carne cruda. Lávate las manos, el cuchillo y la tabla antes de preparar la cebolla y las hierbas. Pon el tocino en una sartén grande y fría, llévala a fuego medio y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado de forma uniforme y crujiente, sin partes blandas ni translúcidas. Pásalo a un plato con una espumadera. Deja en la sartén la grasa que haya soltado y retira con cuidado cualquier exceso.
08:00Prepara el aderezo caliente de tocino
Corta 150 g de cebolla amarilla en cubitos pequeños. Regresa la sartén a fuego medio, agrega la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y ligeramente dorada. Incorpora 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio, 60 ml de vinagre de manzana, 15 g de mostaza Dijon, 12 g de azúcar granulada, la sal reservada y 1 g de pimienta negra. Raspa los restos dorados del fondo, lleva la mezcla a un hervor vivo y cocina 2 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y el aderezo se vea un poco brillante.
00:04:0000:02:00Rebana y aliña las patatas tibias
Cuando 1000 g de patatas firmes estén lo bastante frías para manipularlas, pélalas si lo deseas y córtalas en rebanadas de 6 mm (1/4 pulg.). Desliza las rebanadas en la sartén con el aderezo caliente. Mézclalas suavemente con una espátula ancha hasta cubrir cada rebanada, y cocina a fuego bajo de 2 a 3 minutos. Detente cuando el líquido se haya reducido un poco, pero la ensalada aún se vea suelta y brillante.
02:00Deja asentar el aderezo y termina con hierbas
Retira la sartén del fuego y deja reposar la ensalada 10 minutos, mezclando una vez a la mitad del tiempo, para que las patatas absorban el aderezo sin romperse. Pica 15 g de perejil fresco de hoja lisa y 10 g de cebollín fresco. Incorpora el tocino crujiente, el perejil y el cebollín, prueba y sirve tibia.
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes caldo de pollo? Usa caldo de verduras bajo en sodio para una base sabrosa más ligera.
- ¿No tienes vinagre de manzana? Usa vinagre blanco y añade una pizca extra de azúcar para suavizar su acidez más marcada.
- ¿No tienes mostaza Dijon? Usa la misma cantidad de mostaza lisa al estilo alemán.
- ¿No tienes cebollín? Usa más perejil o eneldo fresco para un acabado distinto de hierbas.
Consejos y variaciones
- Elige patatas firmes de tamaño parecido para que se cocinen al mismo ritmo y conserven rebanadas limpias.
- Aliña las patatas mientras aún estén tibias; las patatas frías resisten el caldo y el vinagre en vez de absorberlos.
- Mezcla con una espátula ancha en vez de revolver con fuerza para conservar las rebanadas enteras.
¿Qué salió mal?
- Las patatas se están deshaciendo Probablemente se cocinaron de más o se mezclaron con demasiada fuerza. Detén la cocción apenas un cuchillo encuentre ligera resistencia y mezcla con movimientos amplios y suaves.
- El aderezo se ve grasoso Puede haber demasiada grasa de tocino en la sartén. Retira el exceso con una cuchara e incorpora un chorrito de caldo tibio para volver a emulsionar el aderezo.
- La ensalada sabe demasiado ácida Incorpora una pequeña pizca de azúcar y deja reposar la ensalada unos minutos antes de probar otra vez.
- Las patatas están insípidas por dentro Asegúrate de sazonar el agua de cocción y aliña las rebanadas mientras aún estén lo suficientemente tibias para absorber la mezcla de caldo caliente.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 570 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
