Preparación
Hidrata el almidón de tapioca
Coloca 120 g de almidón de tapioca y 1 g de sal marina fina en un tazón amplio. Añade 75 ml de agua poco a poco mientras frotas el almidón entre las yemas de los dedos. Continúa hasta que la mezcla se sienta uniformemente húmeda, mantenga la forma al apretarla y se desmorone con una ligera presión. Déjala reposar 5 minutos para que la humedad se distribuya por el almidón.
05:00Tamiza y porciona el almidón y el queso
Pasa el almidón húmedo por un colador de malla fina sobre un tazón limpio, deshaciendo todos los grumos compactos. Divide el almidón tamizado en una porción igual para cada crepa. Ralla 120 g de queso mozzarella de baja humedad y divídelo en el mismo número de porciones para que cada crepa se cocine de manera rápida y uniforme.
Precalienta la sartén seca
Calienta una sartén antiadherente de 8 pulgadas (20 cm) a fuego medio durante unos 2 minutos. Mantén la sartén completamente seca; este tamaño permite preparar una crepa fina por porción.
02:00Forma cada crepa
Esparce una porción de almidón de manera uniforme en la sartén seca, formeo un disco fino sin presionar los gránulos. Cocina de 60 a 90 segundos, comprobeo a los 60, hasta que la superficie se vea seca y mate, los gránulos se hayan unido en un solo disco y la crepa se deslice libremente al sacudir la sartén.
01:00Cocina brevemente el segundo lado
Devuelvea la crepa con cuidado useo una espátula fina y cocina el segundo lado durante 15 segundos. Debe mantenerse pálida, tierna y flexible, sin quedar crujiente ni muy dorada.
00:15Rellena y dobla
Coloca una porción de queso sobre la mitad de la crepa, dejeo un borde estrecho. Dobla la mitad sin relleno sobre el relleno y presiona suavemente con una espátula. Cocina el primer lado doblado de 30 a 60 segundos, comprobeo a los 45, hasta que el queso empiece a derretirse y la parte inferior siga pálida con algunos puntos ligeramente dorados.
00:45Devuelvea y termina cada crepa
Devuelvea una vez la crepa doblada y cocina el segundo lado de 30 a 60 segundos, comprobeo a los 45, hasta que el queso esté completamente derretido y el exterior quede flexible, con algunos puntos dorados pálidos. Pásala a un plato. Repite los pasos de formar, voltear, rellenar, doblar y terminar con las porciones restantes de almidón y queso, bajeo el fuego si las crepas se doran antes de volverse flexibles.
00:45
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes mozzarella? Usa Monterey Jack para un derretido parecido, o queijo coalho para un relleno más firme y salado, típico del nordeste de Brasil.
- ¿Usas goma de tapioca hidratada? Usa unos 200 g (7 onzas) de goma de tapioca ya hidratada en lugar del almidón seco y el agua. Tamízala, divídela en una porción para cada crepa y continúa con los pasos de la sartén; elige un producto para preparar tapioca en sartén, no perlas ni gránulos de tapioca.
- ¿El queso sabe demasiado salado? Omitae la sal añadida y sazona la siguiente tea solo después de probar la primera crepa.
- ¿Quieres un relleno más intenso? Sustituye parte de la mozzarella por parmesano, manteniendo la mozzarella como la mayor parte del queso para que el centro se derrita bien.
Consejos y variaciones
- La hidratación puede variar según la marca del almidón y la humedad del ambiente; la textura correcta parece arena húmeda que se aglomera al apretarla, pero nunca queda líquida.
- Mantén la sartén seca. El aceite separa los gránulos de almidón y puede impedir que se unan en un disco limpio y flexible.
- Tamiza justo antes de cocinar para que los gránulos se mantengan sueltos y se extiendan en una capa fina y uniforme.
¿Qué salió mal?
- El almidón no se aglomera Añade unas gotas más de agua, mezcla bien y vuelve a probar. Detente en cuanto un puñado apretado mantenga la forma.
- La crepa se rompe al doblarla Acorta el tiempo de cocción o baja el fuego. Una crepa muy dorada ha perdido demasiada humedad para doblarse limpiamente.
- La crepa se pega a la sartén Deja que la sartén se precaliente por completo y usa una superficie antiadherente limpia. Espera a que el disco se una antes de intentar moverlo.
- El queso sigue firme Rállalo más fino, baja un poco el fuego y cubre brevemente la crepa doblada para que el vapor atrapado ayude a derretir el centro.
Estimación nutricional
- Fibra: 0 g por porción
- Sodio: 280 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
