Preparación
Recorta y lava los puerros
Recorta las raíces y las puntas verde oscuro más duras de 800 g de puerros medianos. Corta cada puerro a lo largo sin separar las capas. Enjuaga entre las capas con agua fría corriente, revisando con cuidado que no quede tierra; luego sacude el agua y seca las superficies cortadas.
Dora y brasea los puerros
Calienta 15 ml de aceite de oliva para brasear en una sartén ancha con tapa a fuego medio. Coloca las mitades de puerro con el lado cortado hacia abajo en una sola capa bien acomodada y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que las caras cortadas tengan ligeros puntos dorados. Vierte 240 ml de caldo de verduras sin sal añadida alrededor de los puerros, sazona con 2 g de sal marina fina para los puerros y 1 g de pimienta negra, y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa, baja el fuego y brasea de 14 a 18 minutos, volteando los puerros una vez con una espátula ancha. Empieza a revisarlos a los 14 minutos; estarán listos cuando un cuchillo pequeño entre en la parte más gruesa con poca resistencia y las mitades aún se mantengan unidas.
00:03:0000:14:00Prepara la vinagreta de mostaza
Pica finamente 30 g de chalota y pica 15 g de perejil fresco de hoja plana. Bate 22 g de mostaza de Dijon, 30 ml de vinagre de vino tinto y 1 g de sal marina fina para la vinagreta en un tazón pequeño hasta que quede homogéneo. Incorpora poco a poco 30 ml de aceite de oliva extravirgen para la vinagreta sin dejar de batir hasta que el aderezo se vea brillante y ligeramente espeso. Añade 30 g de chalota, 9 g de alcaparras escurridas y la mitad de 15 g de perejil fresco de hoja plana.
Adereza y sirve
Pasa los puerros braseados a una fuente y deja que el exceso de líquido vuelva a la sartén. Sirve la vinagreta de mostaza de manera uniforme sobre los puerros calientes, procurando que entre en algunas capas sin separar las mitades. Deja reposar los puerros aderezados durante 5 minutos para que los sabores se asienten, luego esparce el resto de 15 g de perejil fresco de hoja plana encima y sirve caliente o a temperatura ambiente.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes vinagre de vino tinto? Usa vinagre de Champagne o de manzana para una acidez igual de limpia.
- ¿No tienes alcaparras? Usa cornichons finamente picados para un toque salino y crujiente.
- ¿No tienes perejil de hoja plana? Usa perifollo o cebollín para un acabado fresco.
- ¿No tienes caldo de verduras? Brasea con agua y ajusta la sazón después de que los puerros estén tiernos.
Consejos y variaciones
- Elige puerros de grosor parecido para que se pongan tiernos al mismo tiempo.
- Mantén la base de la raíz apenas unida hasta después de cocinarlos si las capas tienden a separarse.
- Seca muy bien las caras cortadas antes de dorarlas; el agua superficial favorece el vapor en lugar del color.
¿Qué salió mal?
- Los puerros todavía tienen sabor a tierra Abre más las capas bajo el agua corriente y enjuaga desde el extremo de la raíz hacia la parte verde antes de cocinar.
- Los puerros se están deshaciendo Baja el fuego y deja de cocinarlos en cuanto un cuchillo entre con facilidad; usa una espátula ancha para voltearlos y levantarlos.
- La vinagreta se separa Bate una cucharada del líquido caliente del braseado hasta que el aderezo vuelva a unirse.
- El aderezo sabe demasiado fuerte Déjalo reposar sobre los puerros calientes los 5 minutos completos; el dulzor de la verdura y el líquido del braseado suavizarán la acidez.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 455 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
