Preparación
Prepara el dashi de shiitake
Combina 480 ml de agua y 20 g de sombreros pequeños de shiitake seco en una cacerola mediana. Déjalos remojar 20 minutos, hasta que los sombreros estén completamente flexibles; mientras tanto, prepara los vegetales y el equipo del siguiente paso. Calienta a fuego medio hasta que el líquido desprenda vapor y se formen pequeñas burbujas en el borde, sin que hierva vigorosamente. Retira los hongos, pasa el dashi por un colador fino si se ve arenoso y reserva el líquido. Corta los tallos firmes y divide los sombreros en cuatro.
20:00Corta los vegetales de raíz
Pela y recorta 200 g de raíz de loto, 120 g de raíz de bardana, 240 g de taro japonés y 150 g de zanahoria. Córtalos en piezas rangiri de unos 3 a 4 cm (1 1/4 a 1 1/2 pulg.): sostén cada vegetal en ángulo, haz un corte y gíralo aproximadamente un cuarto de vuelta antes del siguiente. Mantén un volumen semejante para que terminen al mismo tiempo. Pon la raíz de loto y la bardana ya cortadas en agua fría mientras trabajas y escúrrelas bien.
Escalda el konnyaku
Lleva a ebullición una cacerola pequeña con agua. Desgarra 200 g de konnyaku en trozos de bocado para que los bordes rugosos retengan el caldo. Hierve 2 minutos para suavizar su sabor, escurre y deja que el vapor seque los trozos.
02:00Prepara el pollo de forma segura
Cuando hayas retirado los vegetales del área de trabajo, seca 450 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con papel y córtalos en piezas de unos 3 cm (1 1/4 pulg.) sobre una tabla aparte. Lava tus manos, cuchillo, tabla y toda superficie que haya tenido contacto con el pollo con agua caliente y jabón antes de manipular alimentos cocidos o listos para comer.
Dora el pollo
Calienta a fuego medio-alto una olla ancha y pesada de 5 a 6 cuartos (4,7 a 5,7 litros), de unos 28 a 30 cm (11 a 12 pulg.) de diámetro para 4 porciones. Añade 15 ml de aceite de sésamo tostado y acomoda 450 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel en una sola capa. Cocina unos 4 minutos, volteando una vez, hasta que varios lados estén ligeramente dorados. El centro todavía no estará completamente cocido; déjalo en la olla para la cocción a fuego lento siguiente.
04:00Saltea los vegetales
Añade 200 g de raíz de loto, 120 g de raíz de bardana, 240 g de taro japonés, 150 g de zanahoria y 200 g de konnyaku a la olla. Devuelve también los sombreros de shiitake rehidratados y cortados en cuatro. Cocina 3 minutos, volteando las piezas con suavidad para que queden brillantes y tomen el sabor dorado del fondo sin romper el taro.
03:00Cuece en dashi sazonado
Vierte el dashi de shiitake reservado en la olla e incorpora 25 g de azúcar granulada y 60 ml de salsa de soya reducida en sodio. Lleva el líquido a un hervor suave y retira la espuma. Coloca una tapa de papel de hornear directamente sobre los ingredientes o cubre la olla de manera parcial con su tapa. Cuece a fuego suave durante 20 minutos, volteando las piezas una o dos veces, hasta que los vegetales de raíz estén casi tiernos. No te guíes por el color del pollo para decidir si está listo; comprueba su temperatura interna en el siguiente paso.
20:00Reduce y termina
Retira la tapa y cocina sin cubrir 5 minutos, volteando los ingredientes con suavidad, hasta que el caldo empiece a reducirse y se adhiera ligeramente a las piezas. Añade 60 g de tirabeques y cocina 1 minuto más, hasta que estén de color vivo y apenas tiernos y el caldo forme una capa brillante y poco profunda. Las raíces deben estar tiernas, pero aún definidas. Usa un termómetro de cocina en las piezas más gruesas de pollo; deben alcanzar 74°C/165°F antes de servir.
05:00Deja reposar y sirve
Retira la olla del fuego y deja reposar el chikuzenni 5 minutos para que el glaseado se asiente alrededor de los vegetales. Sírvelo en tazones poco profundos, distribuyendo de forma pareja el pollo, las raíces, los hongos, el konnyaku y los tirabeques. Sirve de inmediato, mientras los vegetales estén calientes y sus texturas se mantengan definidas.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes raíz de bardana? Usa 4,25 onzas (120 g) de chirivía o añade el mismo peso de raíz de loto adicional.
- ¿No tienes taro japonés? Usa 8,5 onzas (240 g) de papa cerosa cortada en piezas de volumen semejante.
- ¿No tienes konnyaku? Usa 7 onzas (200 g) de brotes de bambú escurridos o añade 3,5 onzas (100 g) de shiitake fresco para obtener otra textura firme y elástica.
- ¿No tienes shiitake seco? Usa 4 onzas (120 g) de shiitake fresco y reemplaza el líquido del remojo con 2 tazas (480 ml) de dashi preparado sin sal.
Consejos y variaciones
- Busca piezas rangiri de volumen semejante, en lugar de formas idénticas, para que las raíces se ablanden casi al mismo tiempo.
- Una tapa de papel encerado mantiene las piezas de arriba en contacto con el dashi sazonado sin necesidad de revolver con fuerza.
- Añade los tirabeques solo en la reducción final para que se mantengan verdes y ligeramente crujientes.
¿Qué salió mal?
- El caldo sigue aguado Mantén la olla destapada a hervor suave y voltea los ingredientes de vez en cuando hasta que el líquido los cubra ligeramente.
- Los vegetales se cuecen de forma desigual Mueve las piezas tiernas a un lado de la olla y continúa cociendo las más firmes en el líquido.
- El taro japonés se está deshaciendo Deja de revolver con cuchara; mueve la olla con suavidad o usa una espátula ancha para levantar las piezas.
- El pollo está duro Mantén la cocción suave y deja de cocinar en cuanto las piezas más gruesas alcancen 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 620 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
