Preparación
Prepare la masa
Bata 375 g de harina de trigo de uso común con 3 g de sal kosher para la masa en un tazón amplio. Corte 225 g de mantequilla sin sal en cubos de 1 cm, agréguela al tazón e incorpórela a la harina con un cortador de masa o las yemas de los dedos, hasta que la mayoría de los trozos tenga el tamaño de guisantes y algunos sean un poco mayores. Rocíe 120 ml de agua fría para la masa mientras mezcla con un tenedor y deténgase en cuanto la masa se una al presionarla. Divídala en dos discos, dejando uno ligeramente mayor para la base. Cubra los discos con un tazón invertido y déjelos reposar en un lugar fresco durante 20 minutos.
20:00Prepare los vegetales y dore las carnes
Pique 200 g de cebolla amarilla en trozos pequeños. Pele 250 g de papa russet y rálela gruesamente en otro tazón. Caliente una olla ancha y pesada a fuego medio, agregue 450 g de carne de cerdo molida magra, 225 g de carne de res molida magra y 200 g de cebolla amarilla, y cocine de 10 a 12 minutos, desmenuzando finamente la carne y revolviendo con frecuencia. Empiece a revisar a los 10 minutos y continúe hasta que no quede parte rosada y un termómetro de cocina insertado en varios puntos marque al menos 71°C/160°F. Lávese las manos con jabón y limpie con agua caliente y jabón todo utensilio o superficie que haya tocado la carne cruda antes de manipular la masa o los ingredientes para servir.
10:00Sazone y espese el relleno
Incorpore 240 ml de caldo de res bajo en sodio, 250 g de papa russet, 6 g de sal kosher para el relleno, 1 g de ajedrea seca, 0.5 g de tomillo seco, 0.5 g de canela molida, 0.3 g de clavo molido, 0.5 g de nuez moscada molida y 1.5 g de pimienta negra a la carne cocida. Lleve la mezcla a un hervor suave, reduzca a fuego medio-bajo y cocine sin tapa de 15 a 18 minutos, revolviendo con frecuencia. Empiece a revisar a los 15 minutos y continúe hasta que la papa esté tierna y el relleno húmedo, pero sin líquido acumulado al pasar una cuchara por el fondo. Pruebe y ajuste solo después de que el caldo se haya reducido.
15:00Enfríe el relleno y caliente el horno
Extienda el relleno en una charola con borde para que escape el vapor y déjelo reposar unos 20 minutos, hasta que esté tibio y no caliente. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y caliéntelo a 200°C (400°F). Ponga una charola resistente sobre la rejilla para que se caliente; ayudará a dorar la base y recogerá cualquier goteo.
20:00Estire, rellene y selle el pastel
Use un molde para pastel de 23 cm (9 pulg.) (para 8 porciones). Para una cantidad ajustada, elija uno o más recipientes que mantengan una profundidad de relleno similar. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire el disco mayor hasta formar un círculo lo bastante ancho para cubrir el molde y dejar un borde de 2 cm. Acomódelo en el molde sin estirarlo, añada el relleno tibio con cuchara y nivele la parte superior. Estire el segundo disco, colóquelo sobre el relleno, recorte los bordes y séllelos firmemente. Haga varias aberturas de vapor en el centro. Bata 1 huevo grande con 15 ml de agua para barniz de huevo y pincele una capa delgada y uniforme sobre la masa superior.
Hornee hasta dorar intensamente
Coloque el pastel sobre la charola caliente y hornee a 200°C (400°F) durante 15 minutos. Baje el horno a 190°C (375°F) sin abrir la puerta y hornee de 35 a 40 minutos más. Empiece a revisar después de 35 minutos; la masa debe estar bien dorada, las aberturas deben soltar vapor constante y el relleno debe burbujear en los bordes. Cubra el borde sin apretar con papel aluminio si se oscurece antes de que el centro esté listo.
00:15:0000:35:00Deje asentar el pastel y sirva
Coloque el pastel sobre una rejilla y déjelo reposar 15 minutos para que el relleno se afirme lo suficiente para cortar rebanadas limpias. Corte con un cuchillo de sierra y sirva tibio con relish de arándanos rojos (opcional) y mostaza Dijon (opcional).
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tiene ajedrea? Use la misma cantidad de salvia seca o agregue otra media medida de tomillo seco para una nota herbal más sencilla.
- ¿Prefiere relleno solo de cerdo? Sustituya la carne de res molida por el mismo peso de carne de cerdo molida magra y mantenga los condimentos.
- ¿No tiene caldo de res? Use caldo de pollo bajo en sodio; mantiene el relleno sabroso sin ocultar las especias.
- ¿Usa masa preparada? Elija suficiente masa para un pastel de doble corteza y siga la misma profundidad de relleno, aberturas, barniz de huevo y señales de horneado.
Consejos y variaciones
- Desmenuce la carne en migas pequeñas y uniformes para que el relleno se corte limpiamente en vez de desprenderse en trozos grandes.
- Deje que disminuya el vapor visible antes de rellenar la masa; un relleno muy caliente ablanda la mantequilla y dificulta dorar la base.
- Hornee en la rejilla inferior sobre una charola caliente para que la base reciba calor intenso desde el comienzo.
¿Qué salió mal?
- El relleno está suelto Siga cocinando sin tapa, revolviendo con frecuencia, hasta que una cuchara trazada por la olla deje un camino claro por un momento.
- La masa se agrieta al estirarla Déjela reposar 5 minutos, luego una la grieta presionando y estire con pasadas suaves desde el centro hacia afuera.
- La base está pálida Mantenga el pastel en el tercio inferior del horno, sobre la charola precalentada, y deje que la masa alcance un dorado intenso antes de retirarlo.
- El borde se dora demasiado rápido Cubra solo el borde sin apretar con papel aluminio para que el centro pueda seguir dorándose y liberando vapor.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 580 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
