Preparación

  1. Comienza el caldo claro

    Retira la grasa superficial visible de 680 g de paleta de cordero deshuesada, córtala en trozos de 4 cm (1 1/2 pulg.) sobre una tabla reservada para carne cruda y pasa los trozos directamente a una olla pesada. Agrega 1800 ml de agua. Lávate las manos, el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas con agua caliente y jabón antes de manipular ingredientes listos para comer. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego baja a un hervor suave. Retira la espuma gris de la superficie durante unos 10 minutos, dejando el caldo claro en la olla.

    10:00

  2. Prepara el caldo aromático

    Cordero totalmente cocido y tierno al tenedor que hierve con aromáticos en caldo claro antes de añadir el daikon

    Pela y corta 150 g de cebolla amarilla en cuatro. Rebana 30 g de jengibre fresco en rodajas gruesas. Recorta 4 cebollines; corta las partes blancas y verde pálido en tramos de 5 cm (2 pulg.) y rebana fino las puntas verde oscuro para servir. Agrega a la olla la cebolla, el jengibre, los tramos de cebollín y 2 g de granos enteros de pimienta negra. Mantén la sopa a hervor apenas perceptible, parcialmente tapada, de 55 a 70 minutos. A los 55 minutos, usa un termómetro de cocina para revisar el centro del trozo de cordero más grande: debe llegar al menos a 63°C/145°F y permanecer a esa temperatura o más durante al menos 3 minutos mientras sigue hirviendo. Revisa también la ternura; debe ceder al tenedor sin deshacerse. Si hace falta, sigue cocinando hasta 15 minutos más y revisa cada 5 minutos.

    55:00

  3. Cocina el daikon

    Cordero totalmente cocido y daikon translúcido que hierven en caldo claro

    Pela 600 g de rábano daikon y córtalo en trozos de 3 cm (1 1/4 pulg.). Agrega 600 g de rábano daikon y 8 g de sal marina fina a la olla. Cocina sin tapa de 20 a 25 minutos, iniciando el temporizador para la primera revisión, hasta que el daikon quede translúcido en los bordes y tierno hasta el centro, pero conserve su forma. Retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara ancha.

    20:00

  4. Sazona y sirve

    Retira la cebolla, el jengibre, los tramos de cebollín y los granos de pimienta. Incorpora 1 g de pimienta blanca molida. Prueba el caldo y añade solo una pizca pequeña de sal si le hace falta. Sirve la sopa en tazones hondos, divide el cordero y el daikon de manera uniforme y termina con las puntas de cebollín reservadas y cilantro fresco (opcional).

Nota del cocineroMantén la superficie en un temblor suave y no en un hervor fuerte; hervir con fuerza emulsiona la grasa en el caldo y enturbia su sabor limpio.

Sustituciones inteligentes

  • ¿No tienes daikon? Usa nabos blancos pequeños y empieza a revisarlos unos minutos antes si son muy jóvenes y tiernos.
  • ¿No tienes paleta de cordero? Usa pierna de cordero deshuesada, bien recortada, y revisa la ternura antes porque es más magra.
  • ¿No tienes pimienta blanca? Usa pimienta negra recién molida con moderación para que no domine el caldo claro.
  • ¿No tienes cilantro? Termina con más hojas de cebollín o cebollino fresco.

Consejos y variaciones

  • Corta el cordero en trozos parejos para que todos alcancen la ternura casi al mismo tiempo.
  • Retira la espuma con una cuchara poco profunda durante el primer hervor; sacar caldo junto con la espuma deja la sopa final innecesariamente escasa.
  • Espera a que el cordero empiece a ablandarse antes de añadir el daikon para que los trozos se mantengan enteros en el tazón.

¿Qué salió mal?

  • El caldo está turbio Baja el fuego a un hervor apenas perceptible y retira la espuma con suavidad. Puede seguir viéndose turbio, pero el sabor será bueno.
  • El cordero sigue duro Sigue cocinando a fuego lento en intervalos de 10 minutos hasta que entre fácilmente un tenedor; la paleta necesita tiempo para que se ablande su tejido conectivo.
  • El daikon se está deshaciendo Retira los trozos tiernos con una espumadera y devuélvelos a cada tazón al servir.
  • La sopa resulta pesada Retira más grasa de la superficie y aviva cada tazón con hojas de cebollín y una pizca moderada de pimienta blanca.

Estimación nutricional

Calorías305
Proteínas36 g
Carbohidratos13 g
Grasas12 g
  • Fibra: 4 g por porción
  • Sodio: 950 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

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Preguntas frecuentes

¿El daikon es un nabo?No. El daikon es un rábano blanco suave, aunque a veces se le llama nabo blanco. Su pulpa firme se ablanda sin deshacerse rápidamente, por lo que resulta especialmente adecuado para un caldo claro de cordero.
¿Por qué no se dora primero el cordero?Este estilo busca un caldo claro y pálido. Empezar el cordero en agua y retirar la espuma da un sabor más delicado que dorarlo.
¿Puedo usar cordero con hueso?Sí. Elige trozos carnosos de paleta o cuello, permite más tiempo de cocción si hace falta y usa un termómetro de cocina para confirmar una cocción segura antes de cocinar hasta que quede tierno.