Preparación
Suaviza las cebollas
Calienta 15 ml de aceite de oliva para las cebollas en una sartén amplia a fuego medio. Corta 300 g de cebollas amarillas en medias lunas finas, incorpóralas a la sartén y cocina durante 8 minutos, revolviendo a menudo, hasta que estén flexibles y de color dorado pálido, sin dorarse en exceso.
08:00Termina la cobertura de cebolla y tomate
Pica 3 dientes de ajo y corta 240 g de tomates maduros en trozos pequeños. Añade 3 dientes de ajo a las cebollas y revuelve durante 30 segundos; incorpora luego 240 g de tomates maduros. Cocina de 5 a 7 minutos, revolviendo y presionando ligeramente, hasta que los tomates se deshagan y la mezcla quede lo bastante espesa para amontonarse en una cuchara. Retira la sartén del fuego. Calienta el horno a 230°C (450°F).
05:00Prepara el glaseado de tamarindo y sazona la carpa
Bate 45 g de pasta de tamarindo no concentrada, 60 ml de agua, 30 ml de aceite de oliva para el pescado, 2 g de cúrcuma molida, 2 g de comino molido, 2 g de pimentón dulce, 6 g de sal marina fina y 1 g de pimienta negra en un tazón hasta que quede liso. Seca 900 g de filetes de carpa con piel y sin espinas con papel de cocina sobre una tabla destinada solo al pescado. Recorre la carne con las yemas de los dedos limpios y retira las espinas que queden con pinzas limpias para pescado. Con un cuchillo afilado, haz cortes en el lado de la carne hasta dos tercios de su grosor, cada 3 a 6 mm (1/8 a 1/4 de pulgada), sin cortar la piel. Coloca los filetes con la piel hacia abajo en una bandeja de asar forrada con papel aluminio, lo bastante grande para que no se superpongan, y pinta el glaseado sobre la carne y la piel expuesta. Deja reposar el pescado 10 minutos tras pintarlo. Empieza a asar solo cuando el horno haya alcanzado completamente 230°C (450°F). Lava la tabla, el cuchillo, el tazón, la brocha, las pinzas, las manos y las superficies cercanas con agua caliente y jabón después de que hayan tocado el pescado crudo.
10:00Asa la carpa
Asa el pescado con la piel hacia abajo durante 15 a 18 minutos. Empieza a revisar a los 15 minutos: la carne debe estar opaca en los bordes, aún húmeda en el centro y dejarse atravesar fácilmente por la punta de un cuchillo. Deja el pescado en la bandeja para el chamuscado final.
15:00Cubre el pescado y chamusca los bordes
Enciende el gratinador del horno. Reparte la mezcla de cebolla y tomate de manera uniforme sobre el pescado, dejando a la vista algunos parches de glaseado. Gratina de 4 a 6 minutos, vigilando de cerca, hasta que las puntas de cebolla y el glaseado desarrollen manchas oscuras chamuscadas. Inserta un termómetro de cocina en la parte más gruesa del pescado, sin tocar la bandeja; debe alcanzar 63°C (145°F), y la carne debe estar opaca y separarse fácilmente con un tenedor.
04:00Termina y sirve
Corta 1 limón en gajos. Pasa el pescado con cuidado a una fuente caliente, exprime un gajo por encima y deja el resto al lado. Pica perejil fresco (opcional) y espárcelo sobre las cebollas. Sirve la carpa caliente y advierte a los comensales que pueden quedar espinas finas incluso después de retirar las espinas y hacer los cortes.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes carpa? Usa filetes de trucha, lubina o bagre con piel y de grosor parecido, y cocínalos hasta 63°C (145°F).
- ¿No tienes pasta de tamarindo? Usa melaza de granada mezclada con jugo de limón para un glaseado diferente, pero igual de intenso y agridulce.
- ¿Prefieres cebolla morada? Funciona muy bien y da a la cobertura un sabor un poco más dulce y profundo.
- ¿No tienes gratinador? Termina el pescado cubierto en la rejilla más alta del horno a 250°C (480°F), vigilando de cerca hasta que se doren los bordes.
Consejos y variaciones
- Pide al pescadero filetes con piel y grosor uniforme para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.
- Mantén espesa la cobertura de cebolla; el exceso de líquido cuece el glaseado al vapor en lugar de dejarlo chamuscar.
- Forra la bandeja con papel aluminio y deja espacio entre los filetes para que el aire caliente alcance sus bordes.
¿Qué salió mal?
- La cobertura está aguada Cocínala unos minutos más en la sartén, hasta que una cuchara arrastrada por el fondo deje un surco claro.
- El glaseado sabe demasiado ácido Bate un pequeño chorrito de agua y un poco más de aceite de oliva antes de pintarlo sobre el pescado.
- Las cebollas se queman antes de que el pescado esté listo Baja la bandeja una rejilla y sigue cocinando hasta que la parte más gruesa alcance 63°C (145°F).
- El pescado se pega a la bandeja Desliza una espátula fina entre la piel y el papel aluminio, empezando por el extremo de la cola y manteniendo apoyado el filete.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 712 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
