Preparación
Mezcla la masa
Calienta 300 ml de agua a 38–43°C (100–110°F). Derrite 28 g de mantequilla sin sal para la masa y deja que se entibie, sin que quede caliente. En un tazón grande, mezcla 7 g de levadura instantánea y 15 g de azúcar morena clara con el agua tibia. Espera 5 minutos, hasta que aparezca una capa ligera de espuma. Agrega 28 g de mantequilla sin sal para la masa, 6 g de sal marina fina y 420 g de harina de trigo común, y mezcla hasta formar una masa irregular sin harina seca en el fondo del tazón. No pruebes la masa cruda.
05:00Amasa y deja levar la masa
Amasa sobre una superficie sin harina durante 6 a 8 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y apenas pegajosa, pero se desprenda con facilidad de los dedos. Devuélvela al tazón, cúbrela y déjala levar en un lugar tibio durante 30 minutos. Debe verse claramente esponjada, aunque quizá no llegue a duplicar su volumen.
00:06:0000:30:00Calienta el horno y forma los bocados
Calienta el horno a 220°C (425°F). Forra suficientes bandejas para hornear con tapetes de silicona para acomodar los bocados en una sola capa. Vuelca la masa y divídela en 6 porciones iguales. Forma un cordón de unos 45 cm (18 pulg.) de largo y 2 cm (3/4 pulg.) de grosor con cada porción; luego córtalo transversalmente en trozos de 3 cm (1 1/4 pulg.). Si los cordones se encogen, espera 5 minutos para que el gluten se relaje y continúa dándoles forma.
Sumerge y sala los bocados
Lleva 1900 ml de agua para el baño de bicarbonato a ebullición en una olla profunda y ancha. Baja el fuego para mantener un hervor suave y agrega 75 g de bicarbonato de sodio poco a poco; la mezcla hará espuma, así que mantén la cara y las manos alejadas de la olla. Trabaja con 8 a 10 bocados a la vez: bájalos al baño con una espumadera y déjalos hervir suavemente 20 segundos, revolviendo una vez. Retíralos, escúrrelos bien y acomódalos en las bandejas preparadas, dejando espacio entre cada uno. Espolvorea 3 g de sal para pretzel mientras la superficie aún esté húmeda. Lávate las manos, los utensilios y las superficies de trabajo después de tocar harina o masa cruda.
00:20Hornea y pincela con mantequilla
Hornea de 12 a 15 minutos; si usas más de una bandeja, gíralas a mitad de cocción. Empieza a revisar a los 12 minutos: los bocados deben quedar dorados intensos, con la base firme y sin masa pegajosa en el centro. Derrite 14 g de mantequilla sin sal para pincelar mientras se hornean. Pincela los bocados calientes, pásalos a un tazón para servir y sírvelos enseguida con mostaza amarilla (opcional).
12:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de trigo común? Usa harina de fuerza por peso para obtener bocados un poco más firmes y masticables.
- ¿No tienes azúcar morena? Usa el mismo peso de azúcar granulada o miel; la miel puede dejar la masa un poco más suave.
- ¿Quieres evitar la mantequilla? Usa la misma cantidad de aceite neutro apto para hornear en la masa y pincela ligeramente los bocados horneados con un poco más de aceite.
- ¿No tienes sal para pretzel? Usa sal kosher gruesa y aplícala con moderación para que la cobertura quede equilibrada.
Consejos y variaciones
- Pesa la harina siempre que puedas; las tazas llenadas a cucharadas pueden compactar demasiada harina y volver densos los bocados.
- Agrega el bicarbonato despacio a una olla profunda, porque el agua caliente forma espuma con rapidez.
- Sala los bocados apenas salgan del baño para que los cristales se adhieran antes de que la superficie se seque.
¿Qué salió mal?
- La masa se siente dura Incorpora amasando un pequeño chorrito de agua y continúa hasta que la masa esté flexible y apenas pegajosa.
- Los cordones se siguen encogiendo Cubre la masa y espera 5 minutos; vuelve a estirarla cuando el gluten se haya relajado.
- Los bocados saben metálicos Reduce el tiempo del baño y escurre muy bien cada tanda antes de ponerla en la bandeja.
- Los bocados quedan pálidos Confirma que el horno esté bien caliente, mantén un hervor suave en el baño y hornea hasta que la corteza quede dorada intensa.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 1150 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
