Preparación
Prepara el fermento de centeno
En un tazón mediano, mezcla 30 g de masa madre activa de centeno, 50 g de harina integral de centeno y 50 ml de agua para el fermento de centeno hasta formar una pasta firme. Cubre y deja fermentar a 20–22°C (68–72°F) durante 16 horas. El fermento maduro debe tener un aroma agradablemente ácido y mostrar pequeñas burbujas en la superficie; si no muestra actividad, refresca la masa madre y vuelve a empezar.
16:00:00Cuece los granos de centeno
Vierte 720 ml de agua para cocer los granos de centeno en una cacerola pequeña y lleva a ebullición. Incorpora 100 g de granos enteros de centeno, vuelve a hervir y reduce el fuego a un hervor suave. Cocina de 45 a 60 minutos, haciendo la primera comprobación a los 45 minutos, hasta que un grano se aplaste fácilmente entre dos cucharas pero conserve su forma. Escurre muy bien.
00:45:00Enfría los granos de centeno
Extiende los granos de centeno cocidos en una capa fina sobre un plato grande. Déjalos enfriar 30 minutos, hasta que estén apenas tibios y ya no desprendan vapor, y úsalos de inmediato en la masa.
00:30:00Mezcla la masa de centeno
Pasa el fermento de centeno maduro a un tazón grande. Añade los granos cocidos, 400 g de harina gruesa integral de centeno, 350 ml de agua para la masa, 20 g de jarabe oscuro de remolacha azucarera y 10 g de sal marina fina. Mezcla con fuerza con una cuchara resistente durante 5 minutos, raspando el tazón con frecuencia, hasta que no quede harina de centeno seca. La masa debe parecer una pasta espesa y pegajosa que mantiene un montículo, pero se extiende lentamente al presionarla.
00:05:00Deja reposar la masa de centeno
Cubre el tazón y deja reposar la masa 30 minutos. Seguirá pegajosa y densa, pero debe verse hidratada de manera uniforme, sin harina seca en los bordes.
00:30:00Llena el molde y deja levar
Unta 5 ml de aceite de girasol dentro de un molde para pan con tapa de 23 x 13 cm (9 x 5 in) (para 8 porciones). Para una cantidad distinta, elige un molde con tapa que conserve una profundidad similar de masa en lugar de escalar directamente las dimensiones. Presiona la masa firmemente en el molde, llevándola a las esquinas para eliminar bolsas de aire, y alisa la superficie con una espátula húmeda. Coloca la tapa; si el molde no tiene tapa, séllalo bien con dos capas de papel de aluminio grueso. Deja levar a unos 24°C (75°F) durante 2 1/2 a 3 horas, haciendo la primera comprobación a las 2 1/2 horas, hasta que la masa haya aumentado aproximadamente un tercio y aparezcan grietas finas en la parte superior.
2:30:00Inicia la cocción tapada
Calienta el horno a 150°C (300°F). Coloca el molde bien sellado sobre una bandeja con borde para recoger posibles goteos. Hornea en la rejilla inferior central durante 1 hora sin abrir el molde.
1:00:00Hornea a baja temperatura y lentamente
Reduce el horno a 110°C (230°F) y continúa horneando durante 15 horas, para completar 16 horas de cocción tapada. Mantén el molde completamente sellado; el vapor atrapado protege la miga densa de centeno mientras el grano desarrolla un color oscuro intenso y un aroma maltoso equilibrado.
15:00:00Deja reposar en el horno apagado
Apaga el horno y deja dentro el molde sellado durante 1 hora. Retíralo y ábrelo con cuidado, orienteo la abertura lejos de ti porque puede salir vapor caliente.
01:00:00Asienta la miga
Desmolda el pan sobre una rejilla, cúbrelo sin apretar con un paño de cocina limpio y déjalo reposar sin moverlo durante 24 horas para que la miga húmeda se afirme antes de cortarlo.
24:00:00Corta y sirve
Corta el pan completamente asentado en rebanadas finas con un cuchillo de sierra y sirve con mantequilla con sal (opcional).
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jarabe de remolacha azucarera? Usa melaza sin azufre o jarabe de arce oscuro para un toque de dulzor similar.
- ¿No tienes harina integral de centeno molida gruesa? Tritura granos enteros de centeno en un molino de granos o una licuadora resistente hasta partirlos en trozos gruesos, o combina centeno partido con harina integral de centeno.
- ¿No tienes un molde para pan con tapa? Usa un molde metálico común y séllalo bien con dos capas de papel de aluminio grueso para que no escape el vapor.
- ¿Quieres una acidez más suave? Usa una masa madre alimentada recientemente, en su punto máximo de actividad, y no prolongues el fermento de centeno más allá de las 16 horas indicadas.
Consejos y variaciones
- Pesa el centeno y el agua cuando sea posible; una pasta solo de centeno cambia mucho con pequeñas diferencias de hidratación.
- Presiona la masa en el molde en varias teas para que las bolsas de aire ocultas no se conviertan en agujeros en las rebanadas.
- Mantén el molde sellado durante toda la cocción; incluso una pequeña fuga de vapor puede dejar los bordes secos antes de que el centro cuaje.
¿Qué salió mal?
- El pan está pálido y sin sabor El sellado pudo tener una fuga o la cocción baja pudo terminar antes. Revisa la tapa o el papel de aluminio antes del próximo horneado y completa las 15 horas de baja temperatura.
- La miga se pega al cortar Deja que el pan cumpla las 24 horas completas de reposo y luego usa un cuchillo de sierra fino con movimientos suaves de vaivén.
- Aparecen bolsas secas en el interior Mezcla hasta hidratar cada partícula de harina gruesa de centeno y presiona la pasta firmemente en el molde, sobre todo en las esquinas.
- El fermento de centeno no muestra burbujas La masa madre quizá no estaba suficientemente activa o la habitación estaba demasiado fría. Aliméntala hasta que esté vigorosa antes de volver a empezar.
Estimación nutricional
- Fibra: 11 g por porción
- Sodio: 495 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
