Preparación

  1. Hidrata las setas y prepara la col

    Hongos porcini hidratados escurriéndose mientras se filtra el líquido para el estofado polaco del cazador

    Coloca 25 g de setas porcini secas en un tazón resistente al calor y vierte 300 ml de agua caliente encima. Déjalas en remojo 20 minutos. Mientras tanto, escurre 500 g de chucrut y exprímelo suavemente; enjuágalo solo si sabe muy salado o ácido. Corta 700 g de col verde en tiras finas, pica 250 g de cebollas amarillas y revisa que 100 g de ciruelas pasas no tengan huesos. Retira las setas, pica las grandes y cuela el líquido con un colador fino o filtro de café.

    20:00

  2. Dora el tocino y el cerdo

    Corta 80 g de tocino grueso en tiras cortas y 450 g de paleta de cerdo sin hueso en trozos de 4 cm; lávate las manos y limpia los utensilios. Calienta una olla grande y pesada a fuego medio-alto y añade 15 ml de aceite de canola. Cocina 80 g de tocino grueso unos 4 minutos hasta que se dore y suelte grasa. Pásalo a un plato. Dora 450 g de paleta de cerdo sin hueso por tandas, girando los trozos, y pásalos al plato.

    04:00

  3. Prepara la base de col

    Col y cebolla rehogadas y cubiertas de pasta de tomate ligeramente oscurecida para el estofado polaco del cazador

    Reduce a fuego medio. Añade 250 g de cebollas amarillas y cocina 5 minutos, raspando el fondo dorado. Incorpora 700 g de col verde por puñados y cocina unos 8 minutos hasta que se reduzca. Agrega 45 g de pasta de tomate y cocina 2 minutos, hasta que oscurezca ligeramente.

    08:00

  4. Monta y cocina el estofado a fuego lento

    Estofado polaco del cazador espesado, antes de añadir la kielbasa y las ciruelas pasas

    Vuelve a poner el cerdo y el tocino en la olla. Añade 500 g de chucrut, las setas hidratadas, su líquido colado, 500 ml de caldo de res sin sal, 2 hojas de laurel, 6 bayas de enebro, 6 bayas enteras de pimienta de Jamaica, 2 g de semillas de alcaravea, 2 g de mejorana seca y 2 g de pimienta negra. Machaca ligeramente el enebro y la pimienta de Jamaica. Lleva a hervor suave, tapa dejando una rendija y cocina 90 minutos, removiendo desde el fondo cada 20 minutos. Si hace falta, continúa en intervalos de 10 minutos.

    01:30:00

  5. Añade la salchicha y termina el estofado

    Rodajas de kielbasa y ciruelas pasas recién añadidas al estofado polaco del cazador antes de la cocción final

    Corta 250 g de kielbasa ahumada totalmente cocida en rodajas gruesas. Añade 250 g de kielbasa ahumada totalmente cocida y 100 g de ciruelas pasas, deja la tapa entreabierta y cocina 25 a 30 minutos, removiendo dos veces, hasta que la salchicha esté muy caliente, el cerdo tierno y el estofado espeso. Confirma 63°C/145°F en la pieza más grande, retira 2 hojas de laurel, apaga y deja reposar 10 minutos. Sirve con pan de centeno (opcional).

    25:00
Nota del cocineroEl bigos debe quedar húmedo, no caldoso. Deja la tapa entreabierta al final para concentrar los jugos de la col alrededor de la carne.

Sustituciones inteligentes

  • ¿No tienes paleta de cerdo? Usa la misma cantidad de aguja de res y cocina a fuego lento hasta que esté completamente hecha y tierna al pincharla.
  • ¿No tienes porcini? Usa setas shiitake secas para obtener un sabor terroso concentrado parecido.
  • ¿No tienes kielbasa? Usa otra salchicha ahumada completamente cocida, de textura firme y picor moderado.
  • ¿Prefieres menos acidez? Enjuaga brevemente la mitad del chucrut y exprímelo bien; deja el resto sin enjuagar para equilibrar el sabor.

Consejos y variaciones

  • Dora el cerdo por tandas; si amontonas los trozos, se cuecen al vapor y dejan menos fondo sabroso en la olla.
  • Cuela bien el líquido de remojo de las setas, porque incluso las setas secas que parecen limpias pueden soltar arenilla fina.
  • Remueve desde el fondo durante la cocción prolongada, sobre todo cuando el estofado espese y las ciruelas pasas comiencen a ablandarse.

¿Qué salió mal?

  • El estofado está aguado Cocina sin tapa, removiendo con frecuencia, hasta que el líquido se adhiera a la col y la carne.
  • El cerdo sigue duro Mantén la olla a fuego lento y comprueba cada 15 minutos; la paleta solo se ablanda cuando el tejido conectivo ha tenido suficiente tiempo para romperse.
  • El sabor es demasiado ácido Aplasta algunas ciruelas pasas ya blandas dentro de la col y cocina 5 minutos para equilibrar la acidez.
  • El fondo empieza a pegarse Baja el fuego de inmediato, añade un chorrito de agua caliente y pasa el estofado a una olla limpia sin raspar los trozos quemados.

Estimación nutricional

Calorías450
Proteínas24 g
Carbohidratos31 g
Grasas29 g
  • Fibra: 8 g por porción
  • Sodio: 1090 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

bigosstewporkPolaca

Preguntas frecuentes

¿Qué hace que este estofado sea “del cazador”?El nombre hace referencia a las tradiciones del bigos, asociado a las comidas de caza y a las ollas con varios tipos de carne. Las versiones caseras actuales varían mucho, pero suelen conservar el chucrut, la col, la carne ahumada y una cocción prolongada.
¿Hay que enjuagar el chucrut para el bigos?Pruébalo primero. El chucrut fermentado suave puede ir directamente a la olla después de escurrirlo; si está muy salado o ácido, conviene enjuagarlo brevemente, aunque dejar una parte sin enjuagar conserva el toque ácido característico del plato.
¿Con qué servir el estofado polaco?El pan de centeno es un acompañamiento sencillo que recoge los jugos espesos de la col sin competir con el sabor ahumado y ácido del estofado.