Modo de preparo
Prepare os legumes e o frango
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Pique 1 cebola amarela. Corte 200 g de cenouras, 170 g de pastinacas, 225 g de batatas Yukon Gold e 170 g de aipo-rábano em pedaços uniformes de 1 cm (1/2 pol.) e pique 2 dentes de alho. Transfira os vegetais para uma tigela. Em outra tábua, reservada para aves cruas, corte 680 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em pedaços de 2 cm (3/4 pol.). Lave as mãos e higienize a faca, a tábua e a bancada antes de manusear a massa ou qualquer alimento pronto para consumo.
Cozinhe o frango com segurança
Aqueça 15 ml de azeite em uma frigideira larga e funda de 30 cm (12 pol.) ou em uma caçarola de 4,5 L (4,5 qt) em fogo médio-alto para a receita de 6 porções; para receitas ajustadas, use uma panela maior para que 680 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele permaneça em uma única camada. Tempere 680 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com cerca de metade de 5 g de sal kosher e metade de 1 g de pimenta-do-reino, reservando o restante para o recheio, e espalhe os pedaços em uma única camada. Cozinhe, virando-os conforme douram, até ficarem levemente dourados e os pedaços mais espessos atingirem 74°C/165°F em um termômetro culinário; comece a verificar aos 5 minutos. Transfira o frango para um prato limpo usando utensílios limpos.
05:00Amacie os legumes-raiz
Reduza o fogo para médio e derreta 56 g de manteiga sem sal na mesma frigideira. Adicione 1 cebola amarela, 200 g de cenouras, 170 g de pastinacas, 225 g de batatas Yukon Gold e 170 g de aipo-rábano. Cozinhe, mexendo com frequência e raspando os resíduos dourados do fundo, até a cebola ficar translúcida e os legumes-raiz começarem a ceder nas bordas; comece a verificar aos 8 minutos. Junte 2 dentes de alho, 2 g de folhas de tomilho fresco e 0.5 g de sálvia seca e mexa apenas até perfumar.
08:00Prepare o molho cremoso
Polvilhe 45 g de farinha de trigo sobre os vegetais e mexa até não restar farinha seca e a mistura ganhar um leve aroma tostado. Despeje 600 ml de caldo de frango com pouco sódio aos poucos, mexendo, e então acrescente 240 ml de leite integral. Leve a uma fervura branda e cozinhe, mexendo o fundo e os cantos da frigideira, até o molho cobrir as costas de uma colher e os legumes-raiz ficarem quase macios; comece a verificar aos 6 minutos.
06:00Finalize o recheio
Devolva à frigideira o frango cozido e os sucos que ficaram no prato, incorpore 140 g de ervilhas e acrescente os temperos reservados. Cozinhe em fervura branda até as ervilhas aquecerem, todos os pedaços de frango continuarem totalmente cozidos e o molho ficar espesso a ponto de uma colher deixar um rastro breve antes de ele se fechar. Retire do fogo e prove o molho; ele deve estar bem temperado e um pouco mais espesso que um ensopado antes de ir para baixo da massa.
Cubra a torta com a massa
Coloque o recheio às colheradas em uma assadeira grande o suficiente para mantê-lo em uma camada de cerca de 4 cm (1 1/2 pol.) de profundidade; receitas ajustadas devem usar um recipiente que preserve profundidade semelhante. Espere o vapor mais intenso diminuir. Desenrole 250 g de massa folhada de manteiga pronta para usar e apare-a para que ultrapasse levemente a borda do recipiente; então cubra o recheio e pressione bem contra a borda. Faça quatro cortes para saída de vapor perto do centro. Bata 1 ovo grande até ficar homogêneo e pincele uma camada fina e uniforme sobre a massa.
Asse até dourar bem
Coloque a assadeira sobre uma forma com borda para reter qualquer borbulhamento. Asse na grade central até a massa ficar bem dourada, visivelmente inflada ao redor das aberturas de vapor e o recheio borbulhar nas bordas; comece a verificar aos 30 minutos. Introduza um termômetro culinário por uma abertura de vapor até o centro do recheio e confirme que atingiu pelo menos 74°C/165°F antes de retirar a torta do forno.
30:00Deixe descansar antes de servir
Deixe a torta descansar por 10 minutos. O molho borbulhante vai assentar e engrossar o bastante para servir com uma colher, enquanto a massa continua crocante. Sirva diretamente da assadeira, rompendo a cobertura para que cada porção receba massa folhada e bastante frango e legumes-raiz.
10:00
Substituições inteligentes
- Sem aipo-rábano? Use o mesmo peso de nabo-sueco ou acrescente mais batata Yukon Gold.
- Sem pastinaca? Substitua por mais cenouras para um recheio mais doce e familiar.
- Sem leite integral? Use leite semidesnatado para um molho um pouco mais leve ou leite evaporado para um molho mais rico.
- Sem massa folhada? Use uma massa de torta aberta e asse até ficar completamente cozida, dourada e com o recheio borbulhando.
Dicas e variações
- Corte todos os legumes-raiz do mesmo tamanho para que pastinaca, batata, cenoura e aipo-rábano amaciem juntos.
- Reduza o molho antes de cobrir a torta; um recheio ralo libera vapor, que pode pesar a massa.
- Asse o recipiente sobre uma forma com borda, para reter qualquer molho que borbulhe sem bloquear o calor ao redor da massa.
O que deu errado?
- O recheio está muito ralo Cozinhe em fervura branda, sem tampa, por mais alguns minutos antes de colocar a massa, mexendo o fundo para não queimar.
- Os legumes-raiz ainda estão firmes Volte o recheio a uma fervura branda e cozinhe até os pedaços cederem nas bordas antes de montar a torta.
- A massa doura antes de o recheio borbulhar Cubra frouxamente as áreas mais escuras com papel-alumínio e continue assando até o centro atingir 74°C/165°F.
- A massa parece pesada em vez de folhada Confira se o recheio está espesso e se o vapor mais intenso diminuiu antes de colocar a massa sobre a assadeira.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 740 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
