Modo de preparo
Prepare a calda de açúcar de palma
Dê um nó frouxo em 1 folha de pandan para a calda. Junte 160 g de açúcar de palma indonésio, 180 ml de água para a calda de açúcar de palma e 1 folha de pandan para a calda em uma panela pequena, em fogo médio. Mexa até o açúcar dissolver e mantenha uma fervura branda por 6 a 8 minutos, até a calda cobrir levemente uma colher, mas ainda escorrer com facilidade. Comece a verificar aos 6 minutos, pois ela engrossa mais ao esfriar. Retire a folha de pandan e despeje a calda em uma jarra resistente ao calor para esfriar enquanto prepara o restante da sobremesa.
06:00Tempere o leite de coco
Junte 300 ml de leite de coco integral sem açúcar, 180 ml de água para o leite de coco e 1 g de sal fino para o leite de coco em uma panela, em fogo médio-baixo. Mexa por 3 a 4 minutos, até a mistura soltar vapor e surgirem bolhinhas nas bordas; não deixe ferver. Comece a verificar aos 3 minutos. Transfira para uma jarra limpa e deixe esfriar enquanto prepara a gelatina.
03:00Bata o extrato de pandan
Lave 8 folhas de pandan para a gelatina, corte-as transversalmente em pedaços curtos e coloque-as no liquidificador com 480 ml de água para o extrato de pandan. Bata por 1 minuto, até as folhas ficarem bem trituradas e a água, verde-viva. Coe em uma peneira fina forrada com gaze limpa ou um pano de cozinha fino e esprema bem para extrair o máximo de líquido possível. Descarte as folhas fibrosas.
01:00Cozinhe a massa de cendol
Misture 60 g de farinha de arroz branca, 30 g de polvilho doce e 1 g de sal fino para a gelatina com um batedor em uma panela de fundo grosso. Incorpore o líquido de pandan aos poucos, batendo até ficar liso. Leve a panela ao fogo médio-baixo e mexa sem parar com uma espátula firme, raspando o fundo e os cantos, por 8 a 12 minutos. Comece a verificar aos 8 minutos. A mistura passará de leitosa e fluida para muito espessa, brilhante e parcialmente translúcida; estará pronta quando formar dobras pesadas e expuser por instantes o fundo da panela a cada passada da espátula.
08:00Prense e firme os fios de gelatina
Encha uma tigela larga com 1500 ml de água com gelo para modelar e posicione uma prensa de cendol, espremedor de batatas ou escorredor metálico resistente com furos de 3 a 5 mm a cerca de 5 cm acima da água. Trabalhando imediatamente, enquanto a massa estiver quente e maleável, pressione-a pelos furos em pequenas porções. Bata ou raspe a parte de baixo para que os fios caiam em comprimentos curtos e irregulares. Mexa a água delicadamente entre as porções para manter os fios separados. Deixe a gelatina firmar na água com gelo por 5 minutos e escorra muito bem.
05:00Monte e sirva
Divida a gelatina de cendol escorrida entre copos ou tigelas de servir. Acrescente 500 g de cubos de gelo para servir, despeje a mistura de coco fria e coloque a calda de açúcar de palma por cima, deixando-a cair em fios âmbar-escuros. Sirva imediatamente e mexa cada porção antes de comer, para misturar a calda, o leite de coco, o gelo derretendo e a gelatina.
Substituições inteligentes
- Sem prensa de cendol? Use um espremedor de batatas ou um escorredor metálico resistente com furos redondos de 3 a 5 mm.
- Sem açúcar de palma indonésio? Use açúcar mascavo escuro para um sabor limpo de caramelo, embora a calda fique menos defumada e complexa.
- Sem polvilho doce? Use amido de feijão-mungo para uma gelatina um pouco mais firme e com mordida limpa.
- Prefere uma gelatina mais macia? Substitua 10 g do polvilho doce por 10 g de farinha de arroz branca para uma gelatina mais tenra e menos elástica.
Dicas e variações
- Prepare a tigela de água com gelo e a prensa antes de levar a massa ao fogo; a etapa de modelagem acontece rapidamente.
- Mantenha a mistura de coco abaixo da fervura para ela continuar lisa, sem ficar oleosa ou granulada.
- O pandan natural produz um verde suave de folha, não uma cor elétrica; o aroma importa mais do que a intensidade.
O que deu errado?
- A gelatina se dissolve na água com gelo A massa está mal cozida. Volte a massa restante ao fogo médio-baixo e mexa até ficar brilhante, parcialmente translúcida e pesada o bastante para formar dobras.
- A massa não passa pela prensa Ela esfriou demais. Volte ao fogo baixo e mexa só até ficar maleável; então prense imediatamente em porções menores.
- Os fios grudam uns nos outros Use uma tigela mais larga com água e gelo mais frios e mexa delicadamente após cada porção, para os novos fios não caírem todos no mesmo lugar.
- A mistura de coco parece talhada Ela esquentou demais. Retire do fogo e bata até ficar lisa; da próxima vez, pare assim que surgir vapor e bolhas nas bordas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 220 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
