Modo de preparo
Toste e pique as avelãs
Aqueça o forno a 180°C (350°F). Espalhe 60 g de avelãs cruas em uma única camada em uma assadeira com borda. Toste por 8 a 10 minutos, sacudindo a assadeira uma vez, até perfumarem e ficarem levemente douradas sob as peles; comece a verificar aos 8 minutos. Despeje as avelãs sobre um pano limpo. Quando esfriarem o bastante para manusear, esfregue-as para retirar as peles soltas e pique-as grosseiramente.
08:00Cozinhe a cevada
Lave 200 g de cevada perlada sob água corrente fria. Leve uma panela média com água à fervura e misture 2.5 g de sal kosher para a cevada. Junte a cevada lavada, abaixe o fogo para manter uma fervura branda e cozinhe sem tampa por 25 a 30 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até os grãos ficarem inchados, macios e agradavelmente firmes; comece a verificar aos 25 minutos. Enquanto a cevada cozinha, asse as uvas e prepare o molho. Escorra bem a cevada, sacuda para eliminar o excesso de água e passe para uma tigela grande.
25:00Asse as uvas
Aumente a temperatura do forno para 220°C (425°F). Forre uma assadeira grande com borda, de 33 por 46 cm (13 por 18 polegadas), com papel-manteiga para a receita de 4 porções; para 6 ou 8 porções, use duas assadeiras para que as uvas não fiquem amontoadas. Junte 450 g de uvas vermelhas sem sementes, 15 ml de azeite extravirgem para assar, 2 g de folhas de tomilho fresco, 1.25 g de sal kosher para as uvas e 1 g de pimenta-do-reino, misture até cobrir por igual e distribua as uvas em uma única camada bem espaçada. Asse por 18 a 22 minutos, começando a verificar aos 18 minutos, até muitas cascas formarem bolhas, algumas uvas se abrirem e os sucos da assadeira parecerem levemente xaroposos, não aguados.
18:00Prepare o molho de limão e Dijon
Pique 1 chalota bem fino. Coloque a chalota em uma tigela pequena com 30 ml de suco de limão, 10 g de mostarda Dijon, 20 g de xarope de bordo puro e 1.25 g de sal kosher para o molho. Bata até ficar homogêneo e então incorpore 30 ml de azeite extravirgem para o molho aos poucos, batendo, até o molho engrossar levemente e ficar bem emulsionado.
Tempere a cevada e finalize a salada
Despeje o molho sobre a cevada morna e misture bem para que os grãos o absorvam. Junte as uvas assadas e todos os sucos da assadeira; depois, incorpore 60 g de rúcula baby delicadamente. Pique 20 g de salsinha fresca e misture com as avelãs tostadas. Mexa com cuidado até a rúcula começar a murchar, prove para ajustar o equilíbrio e sirva a salada morna.
Substituições inteligentes
- Sem avelãs? Use nozes ou amêndoas tostadas para um acabamento igualmente crocante e com sabor de castanhas.
- Sem rúcula? Use espinafre baby para uma salada mais suave ou radicchio fatiado fino para mais amargor.
- Sem xarope de bordo? Use a mesma quantidade de mel; a salada continuará vegetariana, mas deixará de ser vegana.
- Sem cevada perlada? Use farro perlado e cozinhe até ficar macio, seguindo o tempo indicado na embalagem antes de escorrer.
Dicas e variações
- Seque bem as uvas depois de lavá-las para que as cascas formem bolhas em vez de cozinhar no vapor.
- Escorra muito bem a cevada; a água de cozimento em excesso pode diluir o molho e suavizar o sabor do limão.
- Acrescente as avelãs somente no final para que permaneçam crocantes junto dos grãos mornos e das uvas suculentas.
O que deu errado?
- A cevada ainda está dura no centro Volte-a à água em fervura branda e verifique a cada 3 minutos, até os grãos incharem e ficarem firmes, porém agradáveis de mastigar.
- As uvas estão aguadas em vez de formar bolhas Espalhe-as mais e asse por alguns minutos a mais; uvas amontoadas ou úmidas liberam vapor antes de dourar.
- A salada está doce demais Acrescente um pouco mais de suco de limão ou mostarda Dijon e depois incorpore mais um punhado de folhas picantes.
- As avelãs estão amargas Elas passaram do ponto ao tostar. Substitua-as por uma porção nova e comece a verificar assim que o aroma ficar bem evidente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 530 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
