Modo de preparo
Prepare os vegetais e o cordeiro
Esfregue 600 g de batatas de polpa firme para limpar e corte-as em gomos de 2 cm (3/4 pol.). Corte 300 g de pimentões variados em tiras largas, 250 g de cebolas amarelas em gomos grossos e 300 g de tomates maduros em gomos; pique 3 dentes de alho e 15 g de salsinha fresca. Reserve os vegetais e as ervas. Em outra tábua, retire a gordura visível de 700 g de pernil de cordeiro sem osso e corte-o em pedaços de 2 cm (3/4 pol.). Lave as mãos com água morna e sabão por pelo menos 20 segundos. Lave a faca, a tábua e a superfície de trabalho com água quente e sabão antes de tocar novamente os vegetais preparados.
Pré-cozinhe as batatas
Leve uma panela larga com água à fervura. Junte 600 g de batatas de polpa firme e cozinhe por 6 a 7 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação aos 6 minutos. A parte externa deve estar apenas macia, enquanto o centro permanece firme. Escorra muito bem e deixe as batatas descobertas por 2 a 3 minutos para que a umidade da superfície evapore.
06:00Tempere e sele o cordeiro
Aqueça uma panela de saj ou a frigideira pesada mais larga que você tiver em fogo alto até ficar bem quente. Seque 700 g de pernil de cordeiro sem osso completamente com papel-toalha e misture-o com 5 g de sal marinho fino para o cordeiro, 2 g de pimenta-do-reino, 2 g de cominho em pó, 2 g de páprica doce e 1 g de tomilho seco. Junte 30 ml de óleo de girassol para o cordeiro à panela e distribua uma leva de cordeiro sem amontoar, em uma única camada. Sele cada leva por 6 a 8 minutos, reiniciando o cronômetro para a primeira verificação aos 6 minutos em cada leva e virando os pedaços à medida que formarem pontos bem dourados. Transfira cada leva dourada para um prato limpo; não reutilize nenhum prato ou utensílio que tenha tocado o cordeiro cru.
06:00Doure as batatas
Reduza para fogo médio-alto. Junte 15 ml de óleo de girassol para os vegetais e 600 g de batatas de polpa firme, distribuindo os gomos em uma camada com um lado cortado encostado na panela. Tempere com 3 g de sal marinho fino para os vegetais e cozinhe por 8 a 10 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação aos 8 minutos. Vire apenas quando a parte de baixo se soltar com facilidade e apresentar uma crosta dourada. Passe as batatas douradas para uma tigela enquanto cozinha os vegetais.
08:00Doure as cebolas e os pimentões
Mantenha a panela em fogo médio-alto. Junte 250 g de cebolas amarelas e 300 g de pimentões variados, espalhando-os pela superfície quente. Cozinhe por 5 a 7 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação aos 5 minutos, e mexa só de vez em quando para que as bordas tostem em bolhas, enquanto os pedaços mantêm a forma. Quando os vegetais estiverem com bolhas tostadas e ainda firmes, junte 3 dentes de alho e cozinhe por exatamente 1 minuto, mexendo sem parar até perfumar, sem queimar.
05:00Amacie os tomates
Junte 300 g de tomates maduros à panela e cozinhe por cerca de 3 minutos. Vire os gomos com delicadeza para que os lados cortados encostem no calor, mas pare antes que desmanchem; bordas macias e um pouco de suco de tomate na panela são exatamente o que se procura.
03:00Finalize o saj
Devolva o cordeiro e as batatas douradas à panela e misture tudo com delicadeza. Cozinhe em fogo médio por 5 a 7 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação aos 5 minutos, até os sucos da panela cobrirem levemente os vegetais e o cordeiro estar totalmente cozido. Verifique vários dos pedaços maiores com um termômetro culinário; nesta versão bem cozida, eles devem atingir 71°C/160°F no centro. Se necessário, cozinhe por mais um ou dois minutos e verifique novamente com uma sonda limpa do termômetro.
05:00Deixe repousar, tempere e sirva
Retire a panela do fogo e deixe o saj repousar por 3 minutos para que os sucos se acomodem em volta do cordeiro e das batatas. Espalhe 15 g de salsinha fresca e 4 g de sumagre em pó por cima e sirva diretamente da panela quente com lavash (opcional).
03:00
Substituições inteligentes
- Sem panela de saj? Use sua frigideira de ferro fundido, de aço-carbono ou wok de fundo plano mais larga, para que os ingredientes possam dourar em uma camada ampla.
- Sem batatas de polpa firme? Use batatas pequenas de uso geral e pré-cozinhe-as somente até a parte externa começar a amaciar; batatas farinhentas se quebram mais facilmente ao serem misturadas.
- Sem tomilho seco? Use segurelha seca ou uma quantidade menor de orégano seco para uma nota de ervas que fique em segundo plano.
- Sem lavash? Sirva com outro pão achatado fino e macio, que possa absorver os sucos de cordeiro e tomate da panela.
Dicas e variações
- Seque muito bem o cordeiro antes de temperar; a umidade da superfície é a principal razão para uma panela cheia cozinhar no vapor, em vez de selar.
- Use pimentões de duas cores para o visual tradicional e generoso, mas mantenha as tiras largas para que não desapareçam nos sucos da panela.
- Deixe as batatas escorridas secarem no vapor antes de fritar. Uma superfície seca doura mais rápido e tem menos chance de grudar.
O que deu errado?
- O cordeiro ficou cinzento em vez de dourado A panela estava cheia demais ou não estava quente o suficiente. Retire a carne, aqueça a panela de novo e sele levas menores em uma única camada.
- As batatas estão se desfazendo Elas foram pré-cozidas por tempo demais ou viradas cedo demais. Deixe os pedaços restantes formarem uma crosta antes de movê-los e misture com delicadeza na etapa final.
- Os vegetais estão aguados Mantenha o fogo médio-alto e cozinhe os tomates rapidamente. Uma panela larga deixa o excesso de umidade evaporar, em vez de se acumular.
- O cordeiro não atingiu a temperatura Mantenha o saj em fogo médio por mais um ou dois minutos e teste novamente vários pedaços grandes com uma sonda limpa de termômetro culinário.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 900 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
