Modo de preparo
Prepare o repolho fermentado
Lave 1000 g de repolho fermentado inteiro em água corrente fria e prove um pedacinho. Se estiver muito salgado, deixe-o de molho em uma tigela grande com água fria por 15 minutos e escorra bem. Separe as folhas com cuidado. Remova a nervura central grossa de cada folha grande sem cortar a parte tenra e corte as folhas muito grandes em duas partes fáceis de manusear. Reserve folhas rasgadas e pedaços internos pequenos para forrar a caçarola.
15:00Amacie a cebola e o arroz
Pique 150 g de cebola amarela grande bem fino. Aqueça 15 ml de óleo de girassol em uma frigideira em fogo médio-baixo, junte 150 g de cebola amarela grande e cozinhe por 5 a 7 minutos, até ficar translúcida e macia, sem dourar. Acrescente 100 g de arroz branco de grão longo e cozinhe por 1 minuto, envolvendo os grãos no óleo. Passe a mistura para um prato e deixe esfriar até não estar mais quente.
00:05:0000:01:00Misture o recheio de carne suína
Coloque 600 g de carne suína magra moída em uma tigela grande. Pique 15 g de endro fresco e junte-o à mistura de cebola e arroz já fria, 5 g de páprica doce, 2 g de tomilho seco, 1 g de pimenta-do-reino e 1 g de sal fino. Misture delicadamente com as mãos limpas apenas até incorporar; mexer demais deixa o recheio firme. Após manipular carne suína crua, lave bem as mãos e limpe a borda da tigela, a superfície de trabalho e qualquer utensílio que tocou a carne antes de continuar.
Modele os rolinhos de repolho
Coloque uma parte de repolho aberta sobre a superfície, com a extremidade da nervura aparada voltada para você. Ponha uma colherada compacta de recheio perto dessa borda, deixando espaço para o arroz expandir. Dobre a parte de baixo sobre o recheio, dobre as duas laterais para dentro e enrole formando uma trouxinha firme. Repita para fazer cerca de 16 rolinhos, mantendo-os de tamanho parecido para que cozinhem por igual.
Monte a caçarola
Aqueça o forno a 170°C (340°F). Forre uma caçarola grande, própria para forno e com tampa, com os pedaços reservados de repolho. Disponha os rolinhos com a emenda voltada para baixo, em camadas próximas. Corte 50 g de bacon defumado em pedaços pequenos e distribua-os entre os rolinhos; depois, acomode 2 folhas de louro. Mantenha os rolinhos bem juntos, mas não apertados, para que o líquido quente possa circular.
Cozinhe até ficarem macios e seguros para consumo
Misture 500 ml de passata de tomate e 500 ml de água com um batedor e despeje ao redor dos rolinhos; o líquido deve chegar a cerca de três quartos da altura da camada superior. Tampe, leve apenas a uma fervura suave no fogão e transfira para o forno. Cozinhe por 2 horas e 30 minutos antes da primeira verificação. O repolho deve estar sedoso e o arroz, macio. Introduza um termômetro culinário no centro de um rolinho sem tocar a caçarola; o recheio deve atingir pelo menos 71°C/160°F. Se necessário, tampe e cozinhe por mais 15 a 30 minutos, verificando novamente antes de servir.
02:30:0000:15:00Deixe descansar e sirva
Retire a caçarola do forno e deixe os rolinhos descansarem, tampados, por 15 minutos, para o recheio firmar e o molho engrossar levemente. Coloque um pouco do molho do cozimento sobre cada porção e leve creme azedo (opcional) e polenta cozida (opcional) à mesa como acompanhamentos opcionais.
15:00
Substituições inteligentes
- Sem repolho fermentado? Escalde folhas de repolho-verde até ficarem flexíveis, retire as nervuras e espere um resultado mais suave e menos ácido.
- Prefere carne mista? Substitua até metade da carne suína por carne bovina moída e mantenha a mesma verificação final de 71°C/160°F.
- Sem passata? Bata tomates pelados em lata até ficarem lisos e use o mesmo volume.
- Sem endro fresco? Use salsinha fresca para uma nota herbácea mais verde e delicada.
Dicas e variações
- Prove o repolho lavado antes de temperar o recheio; as folhas fermentadas e o bacon defumado podem fornecer a maior parte do sal de que o prato precisa.
- Use menos recheio do que parece necessário. O arroz expande, e um rolinho moderadamente recheado é mais fácil de fechar.
- Mantenha o líquido do cozimento em fervura suave para o repolho amaciar sem que os rolinhos se desmanchem.
O que deu errado?
- As folhas de repolho continuam rasgando Sobreponha duas partes menores para formar um invólucro ou retire mais da nervura grossa antes de enrolar.
- O recheio escapa durante o cozimento Use uma colherada menor, dobre as laterais com firmeza e acomode todos os rolinhos com a emenda voltada para baixo em uma camada próxima.
- O arroz ainda está duro Acrescente um pequeno gole de água quente ao redor dos rolinhos, tampe e continue cozinhando até os grãos ficarem macios e o recheio alcançar 71°C/160°F.
- O líquido do cozimento está salgado demais Retire parte do líquido, substitua por água quente e cozinhe suavemente por alguns minutos antes de provar novamente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 1460 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
