Modo de preparo
Prepare os vegetais e os aromáticos
Retire o miolo duro de 800 g de repolho-roxo e corte as folhas em tiras finas. Retire o miolo de 180 g de maçã ácida e corte-a em pedaços pequenos. Pique 100 g de cebola amarela para o repolho. Pique 100 g de cebola amarela para o recheio bem fino e corte 80 g de picles de endro em palitos estreitos. Pique 120 g de cebola amarela para o molho, 100 g de cenoura e 80 g de salsão em pedaços pequenos para que amoleçam por igual na panela de brasear.
Recheie e enrole os rolinhos
Disponha 4 fatias de fatias de coxão mole (cerca de 170 g cada) sobre uma superfície lavável. Achate cada fatia entre folhas de papel-manteiga até cerca de 3 mm de espessura, sem rasgá-la. Espalhe 30 g de mostarda Dijon no lado voltado para cima e tempere com 1.5 g de sal fino para os rolinhos e 1.3 g de pimenta-do-reino. Divida 80 g de bacon defumado, 100 g de cebola amarela para o recheio e 80 g de picles de endro entre as fatias, deixando uma pequena borda. Dobre as laterais compridas para dentro, enrole cada fatia firmemente a partir de uma ponta curta e prenda a emenda com barbante culinário ou palitos. Lave bem as mãos, os utensílios e a superfície antes de tocar alimentos cozidos ou de servir.
Doure os rolinhos
Aqueça uma panela larga de ferro fundido esmaltado ou uma panela pesada com tampa em fogo médio-alto. Junte 15 ml de óleo neutro. Quando o óleo estiver cintilante, coloque os rolinhos com a emenda para baixo, sem amontoá-los. Doure em levas por todos os lados até formar uma crosta dourada escura e transfira para um prato limpo. Não volte alimentos cozidos ao prato ou aos utensílios que tocaram a carne crua.
Prepare a base do braseado
Reduza para fogo médio. Junte 120 g de cebola amarela para o molho, 100 g de cenoura e 80 g de salsão à mesma panela. Cozinhe por 7 a 8 minutos, mexendo e raspando o fundo dourado, até os vegetais amaciarem e ganharem um pouco de cor. Acrescente 20 g de extrato de tomate e cozinhe até escurecer para um vermelho-tijolo e deixar uma película leve no fundo.
07:00Braseie até ficar macio
Despeje 700 ml de caldo de carne com pouco sódio e raspe bem o fundo da panela. Junte 2 folhas de louro para o molho e 6 bagas de zimbro, devolva os rolinhos dourados e os sucos à panela. O líquido deve chegar à metade dos rolinhos. Leve apenas à fervura branda, tampe e reduza para fogo baixo. Braseie suavemente por 90 a 105 minutos, virando os rolinhos uma vez, até o garfo entrar com facilidade. Comece a verificar aos 90 minutos. Use um termômetro no centro do rolinho e do recheio mais espesso: ele deve marcar pelo menos 74°C/165°F. Continue o braseado se a carne já estiver segura, mas ainda não macia.
90:00Braseie o repolho-roxo
Enquanto os rolinhos cozinham, derreta 20 g de manteiga sem sal para o repolho em outra panela pesada em fogo médio. Junte 100 g de cebola amarela para o repolho e cozinhe, mexendo, até amaciar sem dourar. Adicione 800 g de repolho-roxo e 180 g de maçã ácida, depois misture 20 g de açúcar mascavo claro, 45 ml de vinagre de maçã, 120 ml de suco de maçã sem açúcar, 1 folha de louro para o repolho, 4 cravos-da-índia inteiros, 1 pau de canela e 1.5 g de sal fino para o repolho. Leve a uma fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60 a 75 minutos, mexendo de vez em quando. Comece a verificar aos 60 minutos: o repolho deve estar macio, brilhante e ainda em tiras finas, sem virar purê. Retire a folha de louro, os cravos e a canela.
60:00Finalize o molho
Transfira os rolinhos cozidos para um prato limpo e aquecido e retire 2 folhas de louro para o molho e 6 bagas de zimbro. Bata o líquido do braseado e os vegetais macios com um mixer de imersão até ficar liso, ou passe por uma peneira fina. Amasse 15 g de manteiga sem sal para o molho com 15 g de farinha de trigo até formar uma pasta lisa. Leve o molho à fervura branda e incorpore pequenos pedaços da pasta, mexendo com um batedor, até o molho cobrir levemente uma colher. Cozinhe por 3 a 5 minutos para eliminar o gosto de farinha, começando a verificar aos 3 minutos. Devolva os rolinhos ao molho e vire-os com cuidado para cobrir.
03:00Retire os prendedores e sirva
Retire os rolinhos do molho e remova todos os pedaços de barbante ou palitos. Distribua o repolho-roxo braseado em pratos aquecidos, junte os rolinhos e regue a carne com o molho. Sirva imediatamente, enquanto o molho está fluido e o repolho quente.
Substituições inteligentes
- Sem coxão mole? Use coxão duro ou alcatra cortados em fatias largas e finas, depois achate-as por igual antes de rechear.
- Sem bagas de zimbro? Omita-as ou use duas bagas de pimenta-da-jamaica levemente esmagadas para uma nota quente diferente, mas compatível.
- Sem picles de endro? Use outro picles de pepino firme e ácido, em vez de um picles doce.
- Prefere um recheio mais leve? Troque o bacon defumado por presunto defumado fino; o molho ficará menos rico, então doure bem os rolinhos.
Dicas e variações
- Peça ao açougueiro fatias largas cortadas contra as fibras; a espessura uniforme é mais importante que formatos idênticos.
- Ao dourar, coloque primeiro cada rolinho com a emenda para baixo: o calor ajuda a selá-la antes de virar.
- Comece o repolho assim que a carne estiver coberta e fervendo suavemente, para que os dois componentes terminem quase juntos.
O que deu errado?
- Os rolinhos desenrolam na panela Prenda melhor o centro e as duas pontas, e comece a dourar com a emenda para baixo, sem mexer até formar uma crosta.
- A carne ainda está dura Mantenha a panela tampada em fervura bem branda e verifique novamente após 10 a 15 minutos. A temperatura segura confirma o cozimento, mas mais tempo de braseado cria maciez.
- O molho está ralo demais Cozinhe sem tampa por alguns minutos antes de acrescentar mais pasta de manteiga e farinha; a redução dá sabor melhor do que o excesso de farinha.
- O repolho está ácido demais Misture um pouco mais de açúcar mascavo e deixe ferver brevemente; prove novamente antes de acrescentar mais.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 1210 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
