Modo de preparo
Grelhe os vegetais verdes
Posicione uma grade do forno 10 cm (4 pol.) abaixo do grill e aqueça-o no máximo. Retire as cascas dos 680 g de tomatillos e lave o revestimento pegajoso. Retire os cabos e as sementes das 2 pimentas poblanas. Retire os cabos das 2 pimentas serrano e as sementes para um caldo mais suave. Descasque o 5 dentes de alho. Descasque e corte a 1 cebola branca gree em quatro, reserveo um quarto para servir. Disponha o restante da cebola, tomatillos, poblanos, serranos e alho em uma assadeira com bordas forrada com papel-alumínio. Grelhe por 8 a 10 minutos, vireo uma vez na metade, após cerca de 4 a 5 minutos, até os tomatillos amolecerem e os vegetais formarem bolhas escuras em alguns pontos. Comece a verificar aos 8 minutos.
08:00Toste as pepitas e bata o molho
Toste as 43 g de sementes de abóbora sem casca na panela gree seca em fogo médio por 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até ficarem perfumadas e começarem a pipocar. Comece a verificar aos 3 minutos e transfira-as imediatamente para o liquidificador para não queimar. Pique grosseiramente o 40 g de coentro fresco. Adicione ao liquidificador os vegetais grelhados, o coentro, 4 g de orégano mexicano seco, 2 g de cominho moído e 1 g de pimenta-do-reino. Deixe a tampa entreaberta para liberar o vapor e bata até obter um purê homogêneo, raspeo o copo queo necessário.
03:00Cozinhe o molho verde
Volte a panela ao fogo médio e adicione 15 ml de óleo neutro para cozinhar. Despeje cuidadosamente o purê verde; ele pode espirrar no início. Cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência e raspeo o fundo, até o purê escurecer levemente, perder o aroma cru e engrossar o suficiente para deixar um rastro que se fecha lentamente atrás da colher. Comece a verificar aos 7 minutos.
07:00Cozinhe o frango e a canjica em fogo breo
Escorra e lave a 660 g de canjica branca enlatada. Misture 1.5 L de caldo de frango sem sal, canjica e 3.6 g de sal kosher grosso Morton na panela e deixe ferver suavemente. Seque o 900 g de coxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha, mantenha-o separado das guarnições prontas para servir e lave as mãos e qualquer superfície que toque o frango cru. Coloque o frango no caldo com pinças limpas. Reduza o fogo, tampe parcialmente e cozinhe em fogo breo por 20 a 25 minutos, vireo os pedaços uma vez, até a parte mais espessa marcar 74°C/165°F no termômetro culinário. Comece a verificar aos 20 minutos. Transfira o frango para uma tábua limpa; não reutilize pratos ou utensílios que tocaram o frango cru.
20:00Desfie o frango e finalize o caldo
Desfie 900 g de coxas de frango sem osso e sem pele com dois garfos, descarteo grees pedaços de gordura, e volte o frango para a panela. Cozinhe sem tampa por 5 minutos para o frango absorver o caldo verde e a canjica aquecer completamente. Prove e adicione mais sal apenas se necessário. Se o caldo estiver mais espesso do que você prefere, dilua com um pouco de água quente.
05:00Prepare as guarnições e sirva
Fatie finamente o 180 g de repolho verde. Corte os 8 rabanetes em rodelas finas. Corte os 3 limões-taiti em gomos. Distribua o pozole em tigelas largas e cubra com a cebola reservada, o repolho e os rabanetes. Esprema limão-taiti sobre cada porção. Sirva abacate maduro (opcional) e tostadas de milho (opcional) à mesa.
Substituições inteligentes
- Sem pepitas? Use sementes de girassol sem sal para obter uma textura cremosa e um sabor de castanha semelhantes.
- Sem pimentas poblanas? Use pimentas Anaheim para um sabor suave de pimenta verde, ou pimentão verde com uma pimenta serrano extra para mais ardência.
- Prefere peito de frango? Use o mesmo peso de peito de frango sem osso e sem pele e comece a verificar após 15 minutos; cozinhe até 74°C/165°F.
- Sem orégano mexicano? Use manjerona seca ou orégano seco comum, esmageo-o entre os dedos antes de bater.
Dicas e variações
- Lave a canjica até a água sair quase transparente, para manter o sabor limpo e facilitar o tempero do caldo.
- Deixe os tomatillos formarem bolhas em alguns pontos, sem escurecer por completo; um leve chamuscado dá profundidade, enquanto queimar demais pode amargar o caldo.
- Disponha as guarnições crocantes em tigelas separadas para que cada porção mantenha o contraste entre o caldo quente e as coberturas frias.
O que deu errado?
- O caldo está muito ralo Cozinhe sem tampa por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até o caldo envolver levemente a canjica e o frango.
- O caldo está amargo As pepitas ou os vegetais podem ter queimado. Adicione suco de limão e uma pequena pitada de sal; para evitar amargor intenso, use apenas vegetais levemente tostados e pepitas claras e perfumadas.
- O sabor verde está apagado Ajuste primeiro o sal e depois esprema limão. O sal realça os sabores do prato, enquanto o limão devolve o frescor dos tomatillos.
- O frango está duro Mantenha o caldo em fervura suave, não intensa, e pare de cozinhar assim que a parte mais espessa atingir 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 9 g por porção
- Sódio: 870 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
