Modo de preparo
Asse os vegetais verdes no grill
Posicione uma grade do forno a 10 cm da resistência do grill e aqueça-o em potência alta. Retire as cascas dos 680 g de tomatillos e lave a película pegajosa. Retire os talos e as sementes das 2 pimentas poblano. Retire os talos das 2 pimentas serrano e, para um caldo menos picante, as sementes. Descasque o 5 dentes de alho. Descasque e corte a 1 cebola-branca grande em quatro; reserve um quarto para servir. Disponha o restante da cebola, os tomatillos, poblanos, serranos e alho numa assadeira com borda forrada com papel-alumínio. Asse no grill por 8 a 10 minutos, virando uma vez, até os tomatillos amaciarem e os vegetais apresentarem bolhas escuras em alguns pontos. Comece a verificar aos 8 minutos.
08:00Toste as pepitas e bata o molho
Enquanto os vegetais assam, toste as 50 g de sementes de abóbora sem casca numa panela grande seca, em fogo médio, por 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até perfumarem e começarem a estourar. Comece a verificar aos 3 minutos e transfira-as imediatamente para o liquidificador para não queimarem. Pique grosseiramente o 40 g de coentro fresco. Junte ao liquidificador os vegetais assados, o coentro, 4 g de orégano mexicano seco, 2 g de cominho em pó e 1 g de pimenta-do-reino. Deixe uma abertura na tampa para o vapor sair e bata até ficar liso, parando para raspar as laterais quando necessário.
03:00Cozinhe o molho verde
Volte a panela ao fogo médio e acrescente 15 ml de óleo neutro para cozinhar. Despeje o purê verde com cuidado; ele pode espirrar no início. Cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência e raspando o fundo, até o purê escurecer levemente, perder o aroma cru e engrossar o bastante para deixar um rastro breve atrás da colher. Comece a verificar aos 7 minutos.
07:00Cozinhe o frango e o milho pozole
Escorra e lave o 660 g de milho pozole branco em conserva. Misture à panela o 1.5 L de caldo de frango sem sal, o milho pozole e 4.5 g de sal kosher e leve a uma fervura suave. Seque o 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha, mantenha-o separado das coberturas prontas para comer e lave as mãos e qualquer superfície que entre em contato com frango cru. Com uma pinça limpa, coloque o frango no caldo. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe em fervura suave por 20 a 25 minutos, virando os pedaços uma vez, até a peça mais espessa atingir 74°C/165°F num termômetro culinário. Comece a verificar aos 20 minutos. Transfira o frango para uma tábua limpa; não reutilize pratos ou utensílios que tocaram o frango cru.
20:00Desfie o frango e finalize o caldo
Desfie o 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com dois garfos, descartando pedaços grandes de gordura, e devolva-o à panela. Cozinhe sem tampa por 5 minutos para o frango absorver o caldo verde e o milho pozole ficar bem quente. Prove e acrescente mais sal somente se necessário. Se o caldo estiver mais espesso do que você prefere, dilua com um pequeno gole de água quente.
05:00Prepare as coberturas e sirva
Fatie finamente o 180 g de repolho-verde. Corte os 8 rabanetes em fatias finas. Corte os 3 limões-taiti em gomos. Sirva o pozole em tigelas largas e cubra com a cebola reservada, o repolho e os rabanetes. Esprema limão sobre cada porção. Ofereça abacate maduro (opcional) e tostadas de milho (opcional) à mesa.
Substituições inteligentes
- Sem pepitas? Use sementes de girassol sem sal para obter corpo igualmente cremoso e sabor de castanhas.
- Sem pimentas poblano? Use pimentas Anaheim para um sabor suave de chile verde ou pimentão-verde com uma serrano extra para mais ardência.
- Prefere peito de frango? Use o mesmo peso de peito de frango sem osso e sem pele e comece a verificar aos 15 minutos; cozinhe até 74°C/165°F.
- Sem orégano mexicano? Use manjerona seca ou orégano seco comum, esfregando-o entre os dedos antes de bater.
Dicas e variações
- Lave o milho pozole até a água sair quase transparente para manter o sabor limpo e facilitar o ajuste de sal do caldo.
- Deixe os tomatillos formarem bolhas em alguns pontos em vez de queimarem por inteiro; um pouco de tostado dá profundidade, mas queimar demais pode amargar o caldo.
- Disponha as coberturas crocantes em tigelas separadas, para que cada porção mantenha o contraste marcante entre caldo quente e acompanhamentos frios.
O que deu errado?
- O caldo está ralo demais Cozinhe sem tampa por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até cobrir levemente o milho pozole e o frango.
- O caldo está amargo As pepitas ou os vegetais podem ter queimado. Acrescente suco de limão e uma pequena pitada de sal; para evitar amargor intenso, use apenas vegetais levemente tostados e pepitas perfumadas, de cor dourada clara.
- O sabor verde está sem graça Ajuste primeiro o sal e depois esprema limão. O sal realça os sabores salgados, enquanto o limão devolve o brilho dos tomatillos.
- O frango ficou duro Mantenha o caldo em fervura suave, não em ebulição vigorosa, e pare de cozinhar assim que a peça mais espessa atingir 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 9 g por porção
- Sódio: 870 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
