Modo de preparo
Queime os aromáticos e toste as especiarias
Posicione uma grade do forno perto do grill e aqueça-o em potência alta. Corte 1 cebola amarela ao meio, passando pela raiz. Corte 85 g de gengibre fresco no comprimento em fatias largas e amasse-o de leve com a lateral de uma faca. Coloque ambos em uma assadeira forrada com papel-alumínio e leve ao grill, virando uma vez, até ficarem queimados em alguns pontos e bem perfumados, por 8 a 12 minutos; comece a verificar aos 8 minutos. Enquanto isso, toste 4 g de sementes de coentro, 2 anis-estrelado, 1 pau de canela e 4 cravos-da-índia inteiros em uma panela grande seca, em fogo médio, por 2 minutos, sacudindo com frequência, até perfumarem.
00:08:0000:02:00Comece o caldo de frango com segurança
Com uma pinça, retire qualquer saquinho de miúdos de 1400 g de frango inteiro e apare o excesso evidente de gordura; não lave o frango. Coloque-o na panela grande e adicione 2800 ml de água, junto com os aromáticos queimados. Lave as mãos com sabão por 20 segundos e depois lave e higienize os utensílios e as superfícies que tocaram no frango cru antes de manipular as guarnições. Leve a panela a uma fervura suave em fogo médio-alto, reduza imediatamente o fogo para manter um borbulhar brando e retire a espuma que subir nos primeiros 10 minutos.
00:00:2000:10:00Cozinhe o frango até ele atingir uma temperatura segura
Tampe a panela parcialmente e mantenha o caldo em fervura branda, com apenas bolhas ocasionais rompendo a superfície. Aos 35 minutos, introduza um termômetro culinário na parte mais espessa do peito e na parte mais interna da coxa, sem tocar no osso. As duas regiões devem chegar a 74°C/165°F. Se uma delas estiver abaixo dessa temperatura, continue o cozimento e verifique novamente a cada 5 minutos. Transfira o frango para uma assadeira limpa com borda e mantenha o caldo em fervura branda.
00:35:0000:05:00Desfie a carne e intensifique o caldo
Quando o frango estiver em uma temperatura confortável para manusear, retire e descarte a pele. Separe a carne dos ossos e desfie-a em pedaços de uma mordida, mantendo a carne cozida na assadeira limpa. Devolva a carcaça e todos os ossos ao caldo. Cozinhe sem tampa por 25 minutos, ajustando o fogo para que a superfície fique calma, sem ferver vigorosamente.
25:00Coe e equilibre o caldo
Coe o caldo por uma peneira fina para uma panela limpa e descarte os sólidos. Retire a gordura visível da superfície, então misture 30 ml de molho de peixe de anchova, 20 g de açúcar cristal em pedra e 4.5 g de sal kosher. Ferva suavemente por 5 minutos, mexendo até o açúcar dissolver. Prove o caldo; ele deve estar límpido, saboroso, levemente adocicado e um pouco mais intenso do que a tigela final, pois o macarrão amenizará o tempero.
05:00Prepare o macarrão e as guarnições frescas
Leve uma panela separada de água à fervura. Adicione 280 g de macarrão de arroz chato seco e cozinhe conforme as instruções da embalagem, mexendo uma vez, até ficar flexível e macio na medida, de 4 a 6 minutos; comece a verificar aos 4 minutos. Escorra e enxágue brevemente em água corrente fria para interromper o cozimento; depois sacuda para secar. Em uma tábua limpa, fatie 0.5 cebola-roxa bem finamente; corte 4 cebolinhas, pique 30 g de coentro fresco, retire as folhas de 30 g de manjericão-tailandês, enxágue 200 g de brotos de feijão-mungo, corte 2 limões-taiti em gomos e fatie jalapeño (opcional).
04:00Monte e sirva o pho
Leve o caldo pronto novamente a uma fervura plena. Tempere o frango desfiado com 1 g de pimenta-do-reino moída e então distribua o macarrão cozido e o frango entre as tigelas. Disponha 0.5 cebola-roxa, 4 cebolinhas, 30 g de coentro fresco, 200 g de brotos de feijão-mungo, 30 g de manjericão-tailandês e jalapeño (opcional) sobre as tigelas. Sirva o caldo bem quente com uma concha, garantindo que o frango aqueça por completo, e sirva imediatamente com 2 limões-taiti para espremer.
Substituições inteligentes
- Sem açúcar em pedra? Use o mesmo peso de açúcar refinado; adicione aos poucos e prove antes de acrescentar mais.
- Sem frango inteiro? Use 1,4 kg (3 libras) de sobrecoxas de frango com osso. Verifique as partes mais espessas com um termômetro culinário e cozinhe até 74°C/165°F.
- Sem manjericão-tailandês? Use manjericão comum e aumente um pouco o coentro fresco para um final fresco e herbáceo.
- Só tem aletria de arroz fina? Use-a, mas comece a verificar bem antes, pois macarrões finos amolecem mais rápido que o macarrão chato para pho.
Dicas e variações
- Retire a espuma do caldo com mais atenção nos primeiros 10 minutos, quando ela sobe rapidamente.
- Amassar o gengibre antes de queimá-lo expõe mais superfície e dá ao caldo um aroma mais quente.
- Aqueça as tigelas de servir com água quente, descarte a água e seque-as pouco antes de montar o prato para manter o caldo fumegante.
O que deu errado?
- Caldo turvo A panela provavelmente ferveu com força demais. Abaixe o fogo e coe por uma peneira fina; o sabor ainda pode ficar excelente.
- Caldo sem sabor Cozinhe sem tampa por 10 a 15 minutos para concentrá-lo e prove novamente antes de adicionar mais molho de peixe ou sal.
- Frango duro O caldo provavelmente ferveu vigorosamente. Desfie a carne contra as fibras em pedaços menores e mantenha o caldo pronto em fervura branda.
- Macarrão grudado Enxágue-o rapidamente depois de cozinhar, seque-o muito bem e distribua-o nas tigelas antes de adicionar o caldo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 1250 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
