Modo de preparo
Pré-cozinhe e deixe as batatas irregulares
Aqueça o forno a 230°C (450°F). Esfregue 900 g de batatas de polpa firme, corte-as em pedaços irregulares de 2 cm (3/4 pol.) e coloque-as em uma panela grande. Cubra com água fria até cerca de 2,5 cm (1 pol.) acima das batatas, leve à fervura e então abaixe o fogo para manter uma fervura suave. Comece a verificar aos 6 minutos; a parte externa deve ceder à faca, mas o centro deve continuar firme. Escorra bem, devolva as batatas à panela seca e sacuda-a várias vezes para deixar as bordas irregulares. Deixe o vapor escapar por 5 minutos.
00:06:0000:05:00Asse as batatas até ficarem bem crocantes
Junte 45 ml de azeite para assar e 4.5 g de sal marinho fino para as batatas às batatas e misture até cobrir cada borda irregular. Distribua-as em uma única camada, sem apertar, em uma assadeira resistente com borda; para uma receita multiplicada, use uma segunda assadeira em vez de amontoar os pedaços. Asse por 25 a 30 minutos, virando uma vez após cerca de 15 minutos. Comece a verificar aos 25 minutos e continue até as batatas ficarem bem douradas, crocantes nas pontas e macias por dentro.
00:25:0000:15:00Refogue a cebola e o alho
Enquanto as batatas assam, pique 120 g de cebola amarela bem fino e amasse 2 dentes de alho. Aqueça 15 ml de azeite para o molho em uma panela pequena em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo com frequência, por 6 a 8 minutos, até ficar macia e levemente dourada; diminua o fogo se ela começar a dourar demais. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos, apenas até perfumar.
00:06:0000:00:30Cozinhe e bata o molho brava
Abaixe o fogo para médio-baixo. Misture 4 g de páprica doce defumada, 1 g de páprica picante e 6 g de amido de milho por cerca de 20 segundos, mexendo sem parar para a páprica não queimar. Aos poucos, incorpore 250 g de passata de tomate e 120 ml de caldo de legumes com baixo teor de sódio com um batedor; depois, junte 15 ml de vinagre de xerez e 1.5 g de sal marinho fino para o molho. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até o molho ficar brilhante e deixar um rastro nítido no fundo da panela. Comece a verificar aos 8 minutos. Bata com um mixer de mão até ficar liso, mantendo a lâmina submersa para evitar respingos quentes.
00:00:2000:08:00Cubra com molho e sirva imediatamente
Transfira as batatas quentes para um prato de servir raso. Coloque molho brava quente suficiente por cima para cobrir várias superfícies, deixando algumas bordas crocantes aparentes; sirva o molho restante à parte. Finalize com salsa fresca (opcional) e leve à mesa imediatamente.
Substituições inteligentes
- Não tem páprica picante? Use uma pitada pequena de pimenta-caiena com um pouco mais de páprica doce defumada.
- Não tem vinagre de xerez? Use vinagre de maçã para obter uma acidez igualmente limpa e frutada.
- Não tem passata? Bata tomates em lata até ficar liso e então meça a quantidade necessária.
- Prefere um molho mais suave? Reduza a páprica picante pela metade e mantenha a páprica defumada na mesma quantidade.
Dicas e variações
- Escolha batatas de polpa firme ou de uso geral para que os pedaços mantenham a forma durante o pré-cozimento e o forno.
- As bordas irregulares criam mais área para dourar; sacuda bem as batatas escorridas, mas pare antes que elas se desfaçam.
- Só coloque o molho nas batatas quando o prato de servir estiver pronto, para as pontas crocantes continuarem bem definidas.
O que deu errado?
- As batatas ficam pálidas em vez de crocantes Espalhe-as mais e continue assando; os pedaços amontoados retêm vapor e douram devagar.
- As batatas quebram durante o pré-cozimento Na próxima vez, reduza o tempo de fervura e escorra assim que apenas as bordas externas estiverem macias.
- O molho fica amargo Provavelmente a páprica queimou; mantenha o fogo baixo ao adicioná-la e incorpore o líquido rapidamente.
- O molho está espesso demais Misture um pequeno gole de caldo de legumes até ele cair da colher em uma fita lenta.
Estimativa nutricional
- Fibras: 7 g por porção
- Sódio: 650 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
