Modo de preparo
Cozinhe os ovos e prepare os ingredientes do recheio
Coloque 2 ovos grandes em uma panela, cubra com água fria até 2,5 cm (1 pol.) acima e leve à fervura. Tampe, retire do fogo e deixe descansar por 11 minutos para as gemas ficarem bem firmes. Passe em água fria, descasque e corte em quatro. Enquanto os ovos cozinham, pique 250 g de cebolas amarelas, amasse 2 dentes de alho e corte 200 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em pedaços de 2,5 cm (1 pol.). Lave a faca, a tábua e as mãos depois de manipular frango cru antes de tocar nos ovos cozidos ou em outros ingredientes prontos para consumo.
11:00Cozinhe a cobertura de milho e manjericão
Pulse 700 g de grãos de milho-verde, 180 ml de leite integral e 15 g de folhas de manjericão fresco no processador até obter um creme quase liso, ainda com pequenos pedaços de milho. Derreta 20 g de manteiga sem sal em uma panela larga, em fogo médio. Junte a mistura de milho, 20 g de fubá mimoso e 1.5 g de sal kosher para a cobertura de milho. Cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo e raspando o fundo com frequência, até ficar espessa a ponto de a colher deixar um rastro por 2 segundos. Abaixe o fogo se espirrar e reserve fora do fogo.
00:12:0000:00:02Doure o frango e prepare o pino
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira grande, em fogo médio-alto. Disponha 200 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em uma única camada e cozinhe por 6 a 8 minutos, virando, até dourarem e a parte mais grossa atingir 74°C/165°F no termômetro culinário. Transfira com uma pinça limpa para um prato limpo. Reduza para fogo médio. Junte 250 g de cebolas amarelas e cozinhe por 8 a 10 minutos, até ficarem macias e levemente douradas. Adicione 2 dentes de alho, 2 g de cominho em pó, 2 g de páprica doce e 1 g de orégano seco; mexa por 30 segundos. Acrescente 300 g de carne bovina moída com 90% de carne magra, 3.5 g de sal kosher para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino. Desfaça a carne e cozinhe por 6 a 8 minutos, até não restar partes rosadas e atingir 71°C/160°F. Misture 90 ml de água e cozinhe em fervura branda por 4 a 5 minutos, até ficar úmido, mas não aguado.
00:06:0000:08:0000:00:3000:04:00Monte as camadas do pastel de choclo
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Use uma assadeira grande o bastante para acomodar o recheio em uma camada uniforme. Espalhe a mistura de carne na base, depois distribua por cima o frango cozido, os quartos de ovo preparados, 40 g de azeitonas-pretas sem caroço e 30 g de uvas-passas. Coloque a cobertura de milho morna sobre a superfície e espalhe até as bordas sem pressioná-la no recheio. Polvilhe 8 g de açúcar cristal de maneira uniforme.
Asse até dourar e aquecer por completo
Asse por 30 a 35 minutos, verificando aos 30 minutos, até a cobertura ficar bem dourada nas bordas e o centro atingir 74°C/165°F no termômetro culinário. Se o centro estiver quente, mas a superfície ainda pálida, aproxime a assadeira da resistência superior pelos 2 a 3 minutos finais e observe atentamente.
00:30:0000:02:00Deixe as camadas assentarem e sirva
Deixe o pastel de choclo descansar por 10 minutos para a camada de milho firmar o suficiente para ser servida com uma colherada limpa. Sirva quente, atravessando a cobertura dourada até o recheio saboroso por baixo.
10:00
Substituições inteligentes
- Não tem sobrecoxas de frango? Use o mesmo peso de peito de frango sem osso e sem pele e cozinhe-o até 74°C/165°F.
- Não tem fubá mimoso? Use o mesmo peso de polenta bem moída e cozinhe até aparecer o mesmo rastro da colher.
- Não tem azeitonas-pretas? Use azeitonas-verdes suaves e reduza levemente o sal do recheio para equilibrar a salmoura.
- Prefere sem passas? Use damascos secos picados para um contraste doce parecido ou omita a fruta seca.
Dicas e variações
- Pare de processar o milho quando ainda restarem pedacinhos; um pouco de textura impede que a cobertura pareça um creme de ovos.
- Dê às cebolas todo o tempo de cozimento. A doçura e a umidade delas são a base do pino.
- Espalhe a cobertura de milho ainda morna, pois ela firma e fica mais difícil de nivelar conforme esfria.
O que deu errado?
- A cobertura de milho ainda está muito fluida Continue cozinhando em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, até a colher deixar um rastro que se mantenha por alguns instantes.
- O recheio parece aguado Cozinhe sem tampa por mais alguns minutos antes de montar; o pino deve estar úmido, mas sem poça de líquido na frigideira.
- A superfície doura antes de o centro esquentar Cubra a superfície frouxamente com papel-alumínio e continue assando até o centro atingir 74°C/165°F.
- As porções desmontam ao servir Deixe a assadeira descansar pelos 10 minutos completos para a camada de milho assentar antes de servir.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 730 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
