Modo de preparo
Misture e deixe a massa descansar
Coloque 300 g de farinha de trigo em uma tigela resistente ao calor e misture 3 g de sal kosher para a massa. Despeje 180 ml de água fervente em fio enquanto mexe com hashi ou uma colher firme. Junte 30 ml de água fria e misture até formar uma massa desgrenhada. Quando estiver fria o bastante para manusear, sove por 4 a 5 minutos, até ficar uniforme; ela ainda pode parecer um pouco áspera. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 20 minutos.
00:04:0000:20:00Prepare a cebolinha, os óleos e o molho
Enquanto a massa descansa, apare 100 g de cebolinhas, corte os talos mais grossos ao meio no sentido do comprimento e fatie em pedaços pequenos. Misture 30 ml de óleo neutro para as camadas e 10 ml de óleo de gergelim torrado em uma tigela. Em outra, bata 30 ml de shoyu claro, 30 ml de vinagre de arroz sem tempero e 4 g de açúcar refinado até o açúcar dissolver. Junte óleo de pimenta (opcional) para mais ardência.
Abra, recheie e enrole a massa
Sove a massa descansada por cerca de 1 minuto, até ficar lisa, e divida em quatro partes iguais. Mantenha três partes cobertas. Abra uma parte em um retângulo fino de cerca de 20 x 30 cm (8 x 12 pol.). Pincele com um quarto da mistura de 30 ml de óleo neutro para as camadas e 10 ml de óleo de gergelim torrado, deixando uma borda estreita. Espalhe um quarto de 100 g de cebolinhas e tempere com um quarto de 2 g de sal kosher para o recheio e um quarto de 0.5 g de pimenta-branca moída. Enrole o retângulo pelo lado mais comprido, formando um cordão solto; depois faça uma espiral e esconda a ponta por baixo. Repita com o restante da massa e do recheio. Cubra as espirais e deixe descansar por 10 minutos.
00:01:0000:10:00Achate as espirais
Trabalhe com uma espiral por vez: pressione-a suavemente com a palma da mão e abra em um disco de cerca de 18 cm (7 pol.) de diâmetro. Vire a massa enquanto abre e use pouca pressão para manter a cebolinha dentro. Mantenha os discos modelados cobertos enquanto termina os demais.
Frite até dourar e ficar crocante
Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio até uma gota de água chiar e evaporar rapidamente. Junte um quarto de 45 ml de óleo neutro para fritar, gire para cobrir o fundo e coloque uma panqueca. Cozinhe até a base ficar bem dourada e crocante, começando a verificar aos 2 minutos. Vire, reduza um pouco o fogo se a superfície estiver dourando depressa demais e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até os dois lados ficarem crocantes e o centro cozinhar. Repita com as panquecas e o óleo restantes, limpando os pedacinhos escuros de farinha ou cebolinha entre as levas.
00:02:0000:02:00Corte e sirva
Deixe cada panqueca repousar por 1 minuto para as camadas se acomodarem, depois corte em fatias. Sirva imediatamente com o molho de shoyu e vinagre.
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Substituições inteligentes
- Sem óleo de gergelim torrado? Use a mesma quantidade de óleo neutro; as panquecas terão sabor mais suave, mas ainda formarão boas camadas.
- Sem vinagre de arroz? Use vinagre preto chinês para um molho mais profundo e maltado, ou vinagre de vinho branco para um resultado mais vivo.
- Sem pimenta-branca? Use pimenta-do-reino moída na hora, reduzindo um pouco se o sabor estiver especialmente intenso.
- Quer um molho com menos sódio? Escolha shoyu com menos sódio e acrescente um pouco mais de vinagre de arroz para manter o molho vibrante.
Dicas e variações
- Corte a cebolinha em pedaços pequenos para que ela entre na massa sem furá-la.
- Enrole a massa recheada em um cordão solto; um pequeno espaço entre as voltas ajuda as camadas a se separarem.
- Mantenha o fogo médio ou médio-baixo depois da primeira panqueca para que o centro cozinhe antes de a superfície escurecer.
O que deu errado?
- A massa continua encolhendo Cubra e deixe descansar por 5 minutos; depois continue abrindo com pressão leve.
- A cebolinha rasga a massa Use pedaços menores de cebolinha e abra do centro para fora em vez de pressionar muito as bordas.
- A parte de fora doura antes de o centro cozinhar Reduza o fogo e abra as panquecas restantes um pouco mais finas.
- As panquecas ficam densas em vez de folhadas Pincele a mistura de óleo até as bordas, enrole o cordão sem apertar e evite esmagar a espiral na abertura final.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 940 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
